久しぶりにベーコンを作りました。

　　　こちらに来たころ、まず地べたがあるのがうれしくて、七輪で火を焚いてサンマを焼き、ついで燻製にも手を出して、段ボール燻製器なるものを使って、いろんなものを燻製にしていました。でも、それはいっときのことで、やらなくなってもう１０年以上経ちました。それでも、いつか再開したくて、ホームセンターで金属の簡易燻製器なるものを見つけ、購入だけしておきました。

　　　先日、なぜか突然その気になって、生活クラブで豚バラ肉の塊を注文。数日後から始めました、塩だけのベーコンづくり。

　　　最初にしたのは塩麴塗り。塩でなくて自家製塩麴、それも麹１０：塩３の塩麴ではなくて麹１０：塩６の昔ながらの塩麴を、豚肉の重さの１０％計って、両面にしっかり塗りました。容器に入れて冷蔵庫に。ほぼ１０日ほどそのまま放置。

　　　その後、塩麴をしっかり洗い流して冷水につけます。約２時間に一回水を取り替え、合計６時間ほど塩抜きしました。塩気が少し足りないくらい抜いたほうがいいというので、かなり長いことつけました。そろそろいいかなと思った頃、端切れをちょっと切って、フライパンで焼き塩加減を味見。おいしいけれど、豚臭さというか肉の臭みがまだかなりあります。

　　　脱水シートでしっかりくるみ、また冷蔵庫に。水分でぶよぶよして来たらシートを取り替えます。たまたまうちに脱水イートがあったので使いましたが、なかったら、タオルペーパーにくるめばいいみたい。ただししばしば取り替えないといけないけれど。

　　　ほぼ一日くらい置いてから、ざるに載せて、薪スートの下で乾燥。省略してもいいけれど、カチカチになるほど乾燥させえうように、と、ネットで検索したレシピに載っていたので、こうしました。だんだんいい色になってきました。

　　　ベーコンに取り掛かる前に、煮卵の燻製でウォーミングアップ。うまくいきました。

　　　そして本番。スモークウッドは昔買ったのが残っていたので、それを使いました。ほぼ１本で十分中まで火が通りました。下の炭台は油でべっとり。

　　　出来上がりの写真を撮り忘れましたが、とてもいい色に仕上がりました。昨夜は厚めに切ったこのベーコンと春キャベツで、パスタ。ベーコンの味がよくて、食べながら何度も自画自賛しました。

　　　無添加のベーコンって、ふつういくらくらいなんだろう。１００ｇで５００円以上してたと思うけど、どうだったかしら。このベーコン、肉は生活クラブの肉なのでまず安心なもの。６５０ｇで１５００円くらいします。スモークウッドが４００円くらいだったか。ざっと見積もって２０００円。びっくりするほど安上がり、というわけではないのですが、味の良さと満足感が違います。以前は、ピックル液だったか、ややこしいものを作ってつけていましたが、塩だけなら簡単。今度はうんと上質の塩で作ってみたい。

２３年早春のアンティマキの場所

　　この冬は雪が多くなりそうと言われていましたが、昨年１２月に何度が数センチ積もった後は、年が明けてからは１，２回、雪で遠出が怖くてやめたことがあるくらい。たいした寒さにはならずに、春を迎えることになりそうです。水仙は芽を出し、梅も膨らみました。

　　しかし、今年の冬は、これまでにないほど害獣の出没がはげしく、特に日本シカと日本カモシカは、私の家の敷地内をかなり自由に歩き回っていて、食糧庫にしているらしいことが判明。

　　お茶です。今年は寒茶を作ろうと楽しみにしていましたが、ほとんどのお茶の木は食い荒らされているので、断念しました。

　　　ナンテンの被害はひどい。平地だと鳥の害がひどくて実はほとんど食べられると聞きますが、うちは、実はもちろんのこと、葉も茎もこんなありさまです。

　　　左端は全部ナンテンの木。葉っぱ一枚ありません。この細い坂を「南天街道」と呼んでいましたが、今は何の木かわからないほど。

　　　アジサイも。わずかに葉芽や花芽がついているようですが、ほとんどの先端は食われています。誰かが切ったみたいに見えるほど。

　　　手前は山茶花です。固い常緑樹はとくに好物のようです。彼らの届くところはすべてなにもなし。大きく育っているところは無事。

　　　キンモクセイです。シカはキンモクセイがきらい、ときいて安心していましたが、そうはいかなかった。シカが食べなくてもカモシカが食べるらしい。

　　　　一番落胆したのがこちら。枇杷の木です。昨年夏ころ、近隣の知人からもらい、順調に育っていたのに、下の部分はすべて食われました。シカはおなかが柔らかいから枝のとがったもので囲っておくといいと聞きましたが、効果はありませんでした。これも、シカでなくて、カモシカの仕業かもしれません。

　　　　これまでも、シカやカモシカによって食われることはありましたが、今年ほどひどい年はありませんでした。この先、何を植えても途中で絶えてしまいそう。夏の、食糧が山にある間に、どんどん伸びて彼らの口の届かないところまで育つことを願うしかないようです。頑丈な囲いや網で覆わない限り。

　　　昨年末頃、家の建物の南側の掃き出し窓から室内を覗いていたカモシカ。子供のようです。建物の東側に回り、何度も振り返りながら細い道を上り、途中から柵を越えて、多分崖下の川を越えて裏山に回ったと思われます。

　　　２，３日後、同じく家の南側の石垣に立っていたカモシカ。たぶん同じやつだと思います。

　　　　ふさふさの毛。とぼけた顔。憎めません。

　　　　　さらに数日後、家の北側のがけ下の向こう側、林の中の空き地で休んでいるカモシカを発見。大人のようです。のんびり日向ぼっこらしい。

　　　　日本シカは、敷地内では見ていませんが、いたるところに糞が落ちています。いったい何頭が我が物顔に往来しているのかわかりませんが、昨年までよりぐんと頭数が増えたか、来る回数が増えたかしていると思います。彼らの目の届かないと思われる場所を選んで、今年も、わずかでも、野菜苗を植えることはしたいと思います。草に負けず、害獣に気付かれず、無事に育つかどうか、はなはだ心もとない限りですが。