３回目の天地返し終わりました。

　　　　４月１９日に仕込みを終えた今年の醤油、３回目の天地返しを、４月２９日におえました。私はこの日、外出していたので、醤友クラブのメンバーが実施。以下、彼女の報告をまとめました。

　　　　上の写真は、かぶせていた寒冷紗のネットをとったときの状態。かびは見当たりません。
　　　　
　　　　　一部分をすくってみたところ。

　　　　　最初のころのように、塩が分離している感じはなく、溶けているようです。でも、まだ水分と麹の部分はばらばら。
　　　　
　　　　手伝ってくれたＫくん、味見。「から～」だそうです。

　　　　移し替えてネットをかぶせて終了。

　　　　次はまた、この日を入れて７日後までに天地返し。明後日あたりの予定です。今回は、ｎｅｔの上にムカデがいたそう。樽の中に入ったら大変です。気をつけなくちゃ。

醤油天地返し２回目

　　　今日も雨は降らず、時々日が差して、あとは花曇りのようなお天気でした。一昨日につづいて、今日は二度目の天地返しを行いました。納屋の中の温度は１８度くらい。

　　　前回とほとんど変わらない色と濃度です。大豆がかなりふくらんでいますが、この大豆をつぶさないようにひしゃくですくっては別容器にうつさないといけないのだそう。つぶれると、醤油のもと～もろみ？が呼吸できなくなるのだそうです。

　　　移し替えた後は、できるだけ液の中にしずめてやります。そっと。

　　　容器と容器の間にはラップをわたし、こぼれても容器が汚れないようにしてやります。移し終わった後も、しっかり拭きます。

　　　まだ、においはありません。前回もでしたが、移し替えてしばらくたつと、液の中から泡がぷくっと出てきます。これが呼吸なのかな。昨年までとはちがって、慣れて余裕が出てきたせいか、もろみの様子がかわいく、いとおしく思えるようになった気がします。次の天地返しは、月末ころ。一週間後です。

今年の醤油、一回目の天地返し

　　１昨日、１９日に仕込んだ醤油。きょうは初めての天地返しをしました。最初は、当日を入れて三日後というのが、絞り師さんから教えていただいた手順なのです。

　　　外気温は１５度。でも、雨が降っているせいか、肌寒いお天気でした。きのうは、一日　樽の置いてある元車庫のシャッターを開けていましたが、きょうは、雨が入ると困るので、閉めっぱなしにしていました。

　　　醤油樽を覆っている寒冷紗を外しても、においはほとんどありません。

　　　手前の樽から向こう側の樽に移し替えます。

　　　まだまだほとんど固形物。大豆がふっくら膨らんでいます。

　　　ところどころ白っぽく見えるのは、塩です。まだ溶けきらないでいるようです。つぎの天地返しは、今日を入れてまた三日後。最初だけは少々忙しくつきあうことになります。

今年の醤油を仕込みました。

　　　昨日、今年で３回目となる醤油の仕込みをしました。これからほぼ１０か月の間、醤油との付き合いが始まります。

　　　醤油を作るのに必要なのは、醤油麹、塩、水。たったみっつだけです。

　　　醤油麹はいつもの通り、長野県安曇野の麹屋さんにお願いし、塩は、生活クラブで沖縄の真塩を注文しました。

　　　そして、水。今年はこれまでの井戸水にかわって、設楽町駒が原のログハウスのレストラン・ばんじゃーるにお願いして、店内で使っている地下水をいただいてきました。

　　　このお水、地下102ｍまで岩盤を掘り進んだところ、湧き出てきたもので、極めて軟水。口中にしみわたるような柔らかさを感じます。友人を通して、オーナーでもある、竹内牧場の牧場主さんにお願いして汲ませてもらいました。

　　ばんじゃーるのフェイスブックには、次のように書かれています。

　　　「水質検査の結果、一般細菌（いわゆる雑菌）が０...　大腸菌群も０　菌が全く検出されないお水は、珍しいそうです。美味しい水は、野菜や肉などの美味しい食材、美味しい料理にとっても、一番重要といっても良いくらい大切だと思います。お店のすぐ近くの川の水も澄んでいます」

　　　８０リットルの樽に仕込むのに必要なのは、麹２５キロ、塩１２キロ、水３３リットル。すべてそろったところで、最初に行うのは、塩切り。麹と塩を混ぜる仕事です。

　　　昨年は、冷蔵便で送ってもらったにもかかわらず、届いた麹はかなりの高温になっていて、発酵が進みすぎていました。それで今年は、麹屋さんがあらかじめ、麹と塩の一部（２キロ）を混ぜたものを、おくってもらいました。そのため、麹は冷たく、落ち着いて作業ができました。

　　　作業に集まったメンバーは、稲武醤友会のメンバー３人のほか、見学に来た友人５人。全員で麹と塩をすり合わせます。麹が固まっているところがあるので、まんべんなく塩とまざるよう、でも、大豆はつぶさないよう、静かにませます。麹も塩も肌にいいので、混ぜ終えた後の手はすべすべ。

　　　このあとは水と混ぜるのですが、いっぺんに入れるとうまく混ざりません。それでまず、塩切りした麹をほぼ６等分します。

　　　そして、樽に６分の１ずつ麹を入れては、水を５～６リットルずつそそぎます。この作業も、静かに。入れ終わったらヘラやひしゃくで、これもまた静かにかき混ぜます。
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　　　醤油樽は、いったん冷暗所に置き、梅雨が明けたら明るい場所に移動します。

　　　シートに残った塩切り麹をすべて入れ、室内から樽の置き場所となる元車庫に運びます。　　　

　　　梅雨明けまで置いておく予定のこの場所には、麹、塩、水を入れた樽の隣に、同じ大きさの空き樽を一つ用意しておきます。

　　　そしてさらに、作業を続行。

　　　　最後の塩切り麹と水を入れたら、樽の口周辺をよくふきとります。こうしないと、このあたりがかびやすいからです。

　　　　昨年まで、醤油をおおう布には、不織布を使っていました。でも、この布では通気性が結構悪いと、２月の醤油絞りのおりに、絞り師さんから注意を受けました。

　　　　それで今年は、農作業に使う寒冷紗を使用。風通しがだいぶ良くなりそうです。

　　　　さて、以上でこの日の作業は終了。当日を入れて三日後、最初の天地返しをおこないます。天地返しは、隣においた空き樽に入れ替える作業です。混ぜるだけでは塩の塊ができやすいので、完全に移し替えます。その三日後また同じ作業を。そのあとは一週間後に同じ作業を繰り返します。そうしたあとは、１か月ごとに天地返しを、梅雨明けまで続けます。　　

　　　　これまで、醤油樽には梅雨明けまでは日差しにはあてないほうがよかろうと思い、天地返し以外の日はあまりシャッターを開けなかったのですが、昨年はそのせいでカビをはやしてしまいました。あわてて天気のいい日はシャッターを開けて風通しをよくしてやったら、それ以上は増えないで済みました。今年は、絞り師さんに確認し、できるだけシャッターをあけて、風通しをよくしてやることにしました。

　　　でも、目下の私の心配は、家から少し離れたところにあるこの元車庫のシャッターを閉めるのを忘れないでいられるだろうか、ということ。夜閉めるのを忘れたら、いいにおいに誘われて、獣がやってくるかもしれません。

　　　　心配はありますが、いずれにしろ、大きな仕事は一つ終了。３回目の醤油仕込みでしたが、やはり緊張しました。これから１年間、どんなふうに私たちが醤油と付き合ったかは、絞る段になってわかります。これまでと同じ失敗を繰り返さないよう、メンバー全員で丁寧に見守ろうとおもいます。　　　

　　　

醤油の分配

　　　　一昨年からはじめた醤油作りグループの名前が決まりました。「稲武醤友クラブ」。「しょうゆうくらぶ」と読みます。

　　　　さて、名前が決まってからはじめての仕事が２月５日の醤油絞り（コチラ）。その後、１０日ほど寝かせ、一升瓶に入れなおす作業を１６日に行いました。醤友クラブ２度目の仕事です。
　
　　　　まず、右の桶から、左の桶に静かに移し替えます。静かに入れないと、底にたまったおりがまざって醤油全体が濁るからです。

　　　　８分目ほど入れてから、しゃもじでそっと一升瓶に入れていきます。クラブのメンバーは４人。各自持参した一升瓶に、１から７までの数字を書いた紙を貼り、１の瓶から順に入れていきます。

　　　　瓶入れ作業は外で始めたのですが、昼頃から雪がちらついてきたのですが、重い桶を移動するのは大変なので、ひとりは傘を持って立ち、作業を続行。１時間以上かかって、すべての瓶に入れ終わりました。

　　　　　こちらが、私の取り分の一升瓶７本。ほかに、４合瓶２本ほど入手できました。８０リットルの樽で、２９から３０本近くの醤油ができました。１年分としてはまだ不足ではありますが、かなりの量、今年はまかなえそうです。

　　　　　今年の醤油仕込みは、４月１９日と決まりました。あまりに暖かくなってからでは麹の温度が高くなりすぎて心配なのですが、例年の稲武の温度であれば、まだ大丈夫のように思います。

　　　　１週間前、うちの敷地内で梅の花が咲いているのを見つけました。いつもは、たしか３月中ごろ過ぎにしかさかないはず。早すぎる開花です。４月の中ごろが初夏の気温だったりしたら大丈夫だろうかと、ちょっとだけですが、心配しています。