いただいた教科書から、そばのことを少し書いて見ます。
そばの語源、漢字は中国の梁（５０２～５５７年）の時代に刊行された書籍に「蕎麦」という文字の記載がある。この字をソバムギと訓読みしたのは実の形が角ばっているためで、角麦・稜麦の仮字をあてたりした。ソバムギが下略されて「そば」とよばれるようになった。
そばの産地は、昭和27年から始まった輸入が現在、国内需要の80％を占めるようになってきた。国内産のそばの自給率は20％以下という事で大変貴重なものになっている。
各地の郷土そば、
北海道はコンブそば（そば粉に昆布を混ぜて打ったもの）
青森は、津軽そば（そば粉に大豆の粉とそばがきを混ぜて打ったもの）
岩手は、わんこそば
山形は、板そば（太めの田舎そばで杉の板の箱に盛る）
新潟は、へぎそば（そば粉に海藻のふのりを混ぜて打ったもの）
茨城は、けんちんそば（けんちん汁をかけたそば）
長野、おやまぼくちそば（山ごぼうの葉脈をつなぎとして使用したもの）
京都、にしんそば（ニシンを載せたそば）
島根、釜揚げそば（茹で上がったそばを茹で汁ごと盛ったそば）
兵庫、皿そば（せいろやざるでなく、皿に盛ったそばで黒っぽい太めの麺）
その他、つなぎに発酵させた大豆汁を使う津軽そば、ヤマゴボウを使う信州の富倉そば、山いもを使う出石の皿そばや、薩摩そばも有名との事。
「せいろ」と「ざる」の違い
江戸の元禄の頃から、ぶっかけそばが流行るにつれて、それと区別するため、汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。これは、そばを高く盛り上げる形から生まれた呼び名で、その盛り付ける器の名前から「せいろ」「皿そば」などと呼ばれた。
昔はそばを茹でずに蒸し器で蒸して食べたので「蒸篭」とよばれ、「ざるそば」は江戸中期、深川にあった「伊勢屋」で、そばを竹ざるに盛ってだしたのが始まりといわれている。
そばつゆ
そばがいくら美味しくとも「そばつゆ」が不味ければせっかくの手打ちそばも台無しであるというのが植田塾長の考えです。
そばを食べるとき、「そば」と「つゆ」の相性がとても重要になる。そこで、手打ちそばに合うたれは「生のそばつゆ」でなければならない。そして美味しいそばつゆを作るには、十分に熟成された「かえし」と、厳選された素材から取れる「白だし」が欠かせない。
この「かえし」と「だし」に植田塾のオリジナルがある、またそばつゆにも植田塾のオリジナルのものがあるので、食べて、飲んでみてください。
