《ほうじ茶》

ぼくは、番茶が好きで、毎日毎日ほんまにぎょうさん飲みます。

お煎茶は、ちょっと上等な感じがし、ぬるま湯でわずかの量をしぼる玉露は、旨味が凝縮したよそ行きの高級な味わいがしますんで、常(つね)は番茶がええですね。

この番茶は、入れる時にちょっと焙じると全く違った風味・香りとなります。つまり、直前にほうじ茶にしてから、土瓶に入れ、熱湯を注ぎます。

焙じ方は、本来は焙烙(ほうらく)がええのですけど、キレイにした鍋やフライパンを用いてもじゅうぶんです。弱火で気長に焙じて、こうばしい香りが立ってきたら入れましょう。

お茶も料理も、このちょっとした手間をかけることによって、格段上の食卓となり、この手間を惜しまない余裕こそが、『豊かな食・滋味六根』へとつながる道なんです。

《おせち料理》

毎年、御好評賜っております KBS京都さんで受付中の道楽監修冷凍おせち【明けの春】と道楽謹製 おせち【四方の賀春】が沢山の御予約をいただいておりますようで、有り難く存じ上げます。

限定数まで、少しございますので、お早めに御予約賜りますよう宜しくお願い申し上げます。

価格：明けの春⇒\11,000(税.送料込)
　　四方の賀春⇒105,900(税,送料込)

お申し込み先：⇒〔KBS京都〕 075-431-8300(平日10:00～17:00)

《はくさい》

はくさいが美味しい季節になってきました。

針柚子とお昆布と少しのタカノツメを入れて、切り漬けにしても美味しいです。

煮炊きもんでは、おあげさんか豚肉と炊くのがええでしょう。

はくさいから水分がたんと出ますので、切って洗ってザルに入れ、水やおだしは入れずに、そのまま落とし蓋をして火にかけ、お昆布をさして炊いていきます。薄口醤油だけでお加減して炊き上げ、ええ七味をふっていただきましょう。

寒うなるにつれ、はくさいの甘みが増して美味しくなってまいりますので、冬のおまわりに重宝します。

《料理撮影》

昨日の取材では、淡路産の鯛と聖護院かぶらの炊いたん・若狭ぐじの知久也喜・鯛真砂和え ほか数点作りました。

鯛かぶらは、京都では冬の定番料理のひとつです。鯛の旨味がシュンだアツアツのかぶらが、柚子の香りと共に舌の上でトロける食感はたまりません。たっぷりのおつゆと共に、魯山人の赤絵カブト鉢に盛りました。

最高の若狭ぐじを落手し、ぐじ自体の画と、それを板場で捌いてるところ、そのぐじを用いた、道楽伝承の知久也喜。

鯛真砂和えは、淡路鯛の細造りを昆布締めにし、甘塩鱈子とイクラで和えました。

他にも、椀物や口取り等々数点を撮影致しました。雑誌の発売日には、またお知らせ申し上げます。

《撮影》

本日は、朝からご飯の本の最終撮影がありました。

南京豆の炊き込みご飯や紫ずきんの飯蒸し、鯛味噌…。

店の仕込みもかなりあったので、平行しもって進めていきました。

炊き込みご飯・丼もの・おにぎり・雑炊,お粥・様々なご飯のお共…日本人のお米の本で、来春の刊行予定ですので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

明日の午前中は、雑誌の取材がありますので、冬の伝統的な京料理を数点作る予定です。

《聖護院大根》

聖護院大根が、出回り始めたので、炊き合わせなどに用いております。

田楽にしたりもしますけど、本日は地鶏と炊き合わせました。

お鍋に昆布を敷き、おだいを並べて、水とお酒を加えて、しばらく炊きます。

京地鶏は適切な大きさに切り、隠し包丁をして、おだいのお鍋に入れて、一緒に煮込んで、おだいに串がスゥーッと通ったら、少しの煮きり味醂と薄口醤油で、加減を整えて、しっくり炊き上げます。

針柚子を留めると、季節の香りが漂って、いっそう食が進むでしょう。

寒うなるにつれ、おだいの甘味が増し、身体があったまる、冬の料理です。

《正午の茶事》

昨日のお茶事では、皆様大変お喜びいただけた との御連絡を賜り、心より嬉しく存じております。

初炭点前では、宗入造 赤宝殊香合 慶入造 灰器などを用いました。

懐石は、宗入造 菊向附、橘屋友七 絵替り蒔絵椀、焼物 魯山人 備前手鉢、強肴 和全 龍田川鉢 香の物 大樋 飴釉四方鉢などです。

主菓子は、飛来一閑 縁高に、道楽謹製の「大枝路」。自家製の干し柿に自家製の柚子味噌餡を射込んだもので、大好評いただき、とても嬉しく思います。

茶碗は、萩焼と大樋。茶入は瀬戸肩衝で不見斎箱。茶杓は、即中斎。仕覆は、時代小花紋緞子。棗は祐斎。などでございました。

いつもお引き立てにあずかっております方々で、御遠方よりお運びいただき、主客が共に交わり、一座建立できましたこと、誠に有り難く、幸せに存じ、心より感謝申し上げます。

《乾物》

本日の京都新聞連載『京のおまわり』は、「棒鱈と里芋のたいたん」です。

昔の京都と乾物は、古より深い結びつきがあって、お魚では、棒鱈・身欠きにしん・ささがれぇ・生節・ちりめんじゃこ・鯨のころ…　お野菜では、干しずいき・ははこぐさ・よもぎ・ひば・せんぎり・あらめ・干し菊・いもするめ…

お日さんにあてて乾かした素材は、別趣の旨味・甘味が生まれ、一段と滋味深い味わいになりますしし、常備食としても、大いに重宝します。

《掛物》

明日は、いつもお引き立て賜っております御方より、正午の茶事を承り、本席の掛け軸を何にしようかと考えておりました。
前回は、宗旦でしたので、今回は、春屋宗園に致しました。
春屋宗園は、室町末から桃山時代の臨済僧で、大徳寺第百十一世住持であり、三玄院と龍光院の開山です。
利休さんや古田織部や小堀遠州らも春屋宗園に帰依し、宗旦を育てました。
うちに伝わります掛け物で、碧巌録より春屋宗園が抜粋した禅問答の文です。

花は、白玉椿に致しましたが、椿もまだ例年と比べて、あんまりええことないようです。

明日は、主客が交わり一座建立できますよう、早朝より炭点前・懐石・濃茶点前・薄茶点前…等々の用意に頑張って、お迎え申し上げます。

《お知らせ》

【道楽 伝承鯖寿司】

枯れ菊の頃、鯖に脂がのって、最高の旨味となってまいりました。
御要望を賜っておりました、道楽 伝承鯖寿司の販売日をお知らせ申し上げますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

◆日時：12月6日(月) 10:00～15:00

◆場所 道楽

◆価格 一折 \10,500(税込) 半折 \5,250(税込)

◆お申込み 御電話にて御予約下さいませ。〔限定数30〕