料理教室

今日は伝承京料理勉強会という料理教室の日です。朝から段取りを済ませて１１時から始まります。
皆さんがお揃いになって、汲み出しをお出ししてから、ぼくがテキストに沿って献立の説明をいたします。
まず、ぐじの粟蒸しです。粟の仕込み方やぐじの下拵え、百合根・ぎんなんのゆがき方、そして、粟蒸しと銀餡の作り方なんかをお教えいたしました。次は蟹酢です。ホウレン草と貝柱のずわい蟹の調理方と松前酢の合わせ方をご説明致します。続いて土瓶蒸しです。鱧の産地や選び方、松茸の下処理方。鱧は韓国産、松茸は信州のを用いました。ひじきは油で炒めずに、おじゃこのだしであっさりと炊き上げる料理方です。具はおあげさんと大豆と人参です。そして留めには、丹波栗の御飯です。ここでは、栗の剥き方や糖度を増す保存方。お米の洗い方から炊き方をご説明いたしました。お菓子は柿羊羹の作り方です。
一通りご説明をいたしましたら、皆さんより御質問を承ります。今日は、長いこと受講頂いております方々が多くて、御質問の内容もハイレベルです。
この後、板場での実習となります。
◆次回に続く