【お豆腐茶巾】

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「お豆腐巾着」です。

お豆腐には、木綿豆腐・絹ごし豆腐・充填豆腐があって、水のええ京都では昔から絹ごし豆腐が好まれてます。

水に浸けといた大豆をすり潰して「ご」を作り、これを煮て濾して豆乳にします。この豆乳があったかいうちにニガリや硫酸カルシウムなどの凝固剤を加えて固めたもんがお豆腐です。

木綿豆腐は、一旦固めたんをくずして四角の型箱に入れ、圧して「ゆ」を絞り出して固めます。
絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤を入たらそのまま型に流し入れて固めます。「ゆ」を出さへんので、水分が多くなめらかに仕上がります。
充填豆腐は豆乳を一旦冷して凝固剤を加え容器に入れて密封してから加熱して固めるんで、保存期間が飛躍的に長くなります。

栄養成分は良質のたんぱく質を豊富に含み、脂質はリノール酸、糖質はダイズオリゴ糖、ビタミンB1・E、カルシウム、亜鉛なども含み、消化吸収が非常にええ食品です。

木綿豆腐は「ゆ」を抜くんでｇあたりの栄養価は高く、特にカルシウム・鉄・リンなどのミネラル分が他に比べて多くなり、絹ごし豆腐は「ゆ」を絞り出さへん分、ｇあたりのビタミンB1やカリウムが木綿豆腐より多く含まれ、充填豆腐はビタミンB1が絹ごし豆腐よりさらに豊富です。