【料理勉強会】

［葉月の献立］
〇穴子煮凝り
＊穴子の焼き方。煮凝りの作り方。

〇冷やし のっぺい汁
＊新小芋・新蓮根・新牛蒡・人参・蒟蒻・干し椎茸・絹莢、各々の下拵え、のっぺい汁の作り方。柚子の香りで。

〇白バイ貝の含め煮
＊一個100g強の立派な白バイ貝を用いて、下処理の仕方・茹で方・炊き方。肝と共に貝殻に盛り付けて。

〇白和え
＊豆腐の絞り方、和え衣の作り方。椎茸・蒟蒻・三度豆・アボカド・林檎の下拵えなど。

〇蛸飯
＊明石蛸を用いて切り方、炊き方。炊飯汁の合わせ方。生湯葉の袱紗汁と桂瓜の浅漬けと共に。

〇水煎
＊葛と水の合わせ方。黒蜜の作り方。水煎の作り方及び切り方。冷緑茶を添えて。

酷暑の砌、器、掛物、花など、全て涼しげなもので調えました。

【料理勉強会】

［文月の献立］
〇玉子豆腐
＊玉子と出汁の合わせ方、及び蒸し方。かけ出汁の合わせ方。柚子の香りで。

〇冬瓜そぼろ餡かけ
＊冬瓜の炊き方、そぼろ餡の作り方。

〇茄子と山科唐辛子の揚出汁
＊茄子・山科唐辛子の揚げ方、出汁の作り方。

〇桂瓜雷干し 酢取りパプリカ
＊桂瓜の剥き方、塩水浸け、及び干し方。パプリカの焼き方、及び酢漬け。

〇鰻丼
＊天然鰻を用いて焼き方、及び炊きたてご飯にタレの合わせ方。以前勉強会でやりました西瓜奈良漬を添え、焼き茄子の赤だしと共に。

〇水無月
＊うずら豆甘煮
糸引きうずら豆の炊き方。あっさりと炊きあげたうずら豆に焙じたての焙じ茶を添えて。

皆様には毎回お喜び賜り、誠に幸せに存じます。

☆次回は葉月の勉強会をご紹介。

【料理勉強会】

道楽料理勉強会は、毎月第一月曜日に開催しております。(祝日の場合は変更)

皆様、ご熱心にご参加くださり、心より有難く存じております。

季節の流れに則した料理を勉強し、合わせて、料理に纏わる歴史や行事、器や掛物や花なども説明するよう心がけております。

料理レシピなどの説明後、板場にて料理実演、出来立てをお座敷にて一品ずつ御賞味いただいております。

［水無月］
〇焼き穴子のざく
＊胡瓜 若布 茗荷 穴子の酢の物。

〇鱸の洗い
＊淡路の天然鱸を用いて、鱸のおろし方・刺身のひき方・洗いの作り方を実演。煎酒で。

〇氈瓜と鴨の炊合せ
＊氈瓜・鴨の下拵え、及び炊き方

〇冷製茶碗蒸し 葛溜
＊もぎ茄子・小芋の炊き方、茶碗蒸し・葛溜の作り方。柚子の香りで。

〇焼鱧の夏ばらずし
＊鱧の焼き方、新蓮根・新生姜の酢漬け。枝豆の湯がき方、寿司に混ぜる干瓢・牛蒡・椎茸・人参の作り方など。

〇水無月
＊道楽伝承水無月の作り方を教示。薄茶

料理を御召し上がりいただいた後、質疑応答となります。

☆次回は文月の勉強会をご紹介。

【懐石のマナー】

本日は、立礼懐石マナー勉強会でした。

料理教室受講者様はじめ、ご参加くださいました方々には厚く御礼申し上げます。

本当に熱心に受講いただき、皆さまと共にすばらしいひとときを過ごせましたことを幸せに思います。

次回開催も酷暑の砌となりますが、涼しげな道具組や料理を考えて、主客ともに楽しみたいと思います。

【きょうの味どころ】

高島屋さんの「きょうの味どころ」にて、この一週間昼食を供しに行っておりました。

おかげさまで、たんとの御方におでましいただき、心より御礼申し上げます。

一週間に３回お越しいただいた御方が５名様、２回お越しいただいた御方が３名様もいらっしいまして、大変幸せなことでございました。

また、御予約のみで完売となった日にお運びいただいた御方には、ほんまにわるいことで申し訳ございませんした。

お客様に、次回はいつ頃なんか、よくおたずねいただきましたが、来年にいつの時期かまた一度入れるかなぁと思っております。

【料理勉強会】

今回の料理勉強会の内容は、以下の通りでした。

〇焼穴子の胡瓜もみ
明石の焼穴子と茗荷の胡瓜もみ。合わせ酢が決め手。

〇鱸の洗い
淡路の2.8kgの活鱸を用いて、おろし方・お造りの引き方・洗いのやり方を実演。硝子の向附にすりたての山葵を添えて、旨酢と合わせ醤油で。

〇氈瓜と鴨肉の炊合せ
氈瓜の下処理と炊き方。フランス産鴨抱き身の下処理と炊き方。すりおろした新生姜を添えて。

〇翡翠茄子と新小芋の冷製茶碗蒸し
小茄子の皮を剥いて、翡翠色に炊き上げます。新小芋は皮をきれいにこそげとり、塩蒸しにします。
翡翠茄子と新小芋を入れて、ギリギリ固まる割合に合わせた卵液を注ぎ入れて蒸し上げて冷やし、冷たい銀餡をかけ、すりおろした柚子の皮をふりかけます。

〇鱧のばら寿司と湯葉の赤出汁
干瓢・牛蒡・人参などを具材に寿司飯をとり、鱧を付焼きにして刻み、新蓮根と枝豆と共に混ぜ入れた夏のばら寿司。オクラとパプリカを彩りに散らして。
生巻き湯葉と三つ葉の赤出汁、香りに粉山椒。

〇水無月と薄茶
氷の節供に因んだ伝統の御菓子水無月。道楽伝承の特製水無月の作り方と薄茶は半七の茶碗で。

今月は夏に向けて、さっぱりと食べやすいヘルシー料理をテーマにしました。
皆様、大変お喜びくださり有り難く思います。

次回は暑気払いの料理です。

【水無月の茶事・後】

懐石に続いて、初炭。

灰は遠山に作り、香木は上質な白檀。炭斗は唐物、灰器は了全、火箸は浄益、羽箒は梟、鐶は釜と合わせ踊り桐の象篏、香合は時代の彫漆 芭蕉に蛙の意匠で、堆朱・堆黒・堆黄・堆緑などが用いられてます。

主菓子は、飛来一閑の縁高に、道楽謹製の「苔錆」という鶯粉をまぶした黒糖餅です。

御菓子をお召し上がりなったら、お腰掛けに中立していただき、席中を改めていきます。

掛物を巻き上げて、花を入れます。竹板をUの字に曲げた時代掛花に、白・青・赤紫の三種の沢紫陽花を入れ、茶筅でたっぷりと露を打ちます。ころどころ虫食い葉などもあって、趣深い床となりました。

水指は湖東焼、茶碗は朝鮮唐津、小袱紗は龍村織物の天正歌留多、茶銘は喜雲、茶入は章洲窯呉須手(スワトゥウェア)、茶杓は瑞巌宗碩「雲静日月」、仕服は時代印度更紗です。建水は砂張の餌畚、蓋置は切り立ての青竹を用いました。

後炭の風炉中は、ええ具合に炭がおこって、風情たっぷりでした。水次薬鑵は彫金 西王母(桃)。

莨盆は一閑の行李蓋、火入は三代大樋の飴釉。干菓子は季節の落雁や干錦玉など八種を盛合せて、涼やかに時代蓋物大徳寺弁当箱に入れました。

薄茶碗は、安南絞り手寿茶碗。近藤悠三の箱書で素敵な仕服に入れてあります。
替には古信楽の平茶碗。

棗は、時代螺鈿高蒔絵平棗です。伊勢物語第九段の故事を意匠化した八つ橋に杜若、内側全面に流水紋蒔絵が施された見事な棗です。長いこと輪島に修理に出してたもんが帰ってきました。

とてもお喜びいただき、幸せな時を主客共に過ごせましたことに、心より感謝致しております。

【水無月の茶事・前】

先達て、道楽 瑞相庵にて水無月の茶事がございました。

待合の掛物には、奥谷秋石の初夏の涼しげな軸。汲出は番浦史郎の伊賀焼にしました。本席には、元伯宗旦の夏山狂言。釜は時代桐紋尾垂釜。
懐石はまず、お向に魯山人の青織部長四方向附。淡路の活あこうです。針に打ったオクラと茗荷を添えてすり山葵です。この魯山人の器は小山冨士夫の箱書です。汁は袱紗仕立てで、翡翠茂木茄子と新小芋に落とし芥子。飯は蒸らし過程の一文字飯。四つ椀は時代輪島塗。
銀器の燗鍋に福井県の九頭龍というお酒。燗上がりで美味しい大吟醸です。そして飯器を持ち出して汁替。

煮物は時代輪島塗宝相華蒔絵煮物椀に、牡丹鱧 新蓴菜 ふり柚子。宝相華とは唐代によく用いられた意匠で、蓮華・石榴・牡丹・パルメットなどを組み合わせた空想上の花文。日本では奈良時代によく使われ、正倉院宝物の文様にも多くみられます。

燗鍋を預け、焼物は琵琶湖の天然活鮎に甘藷栂尾煮。鉢は須田菁華の倣仁清扇面鉢。

強肴は魯山人の赤絵兜鉢。この鉢は魯山人の共箱ですけど、矢口永寿との合作で永寿印もみられます。氈瓜を炊いたんに新生姜をすりおろして留めました。

次に預鉢として、大車海老・アボカド・水前寺海苔の黄身酢和え。清風与平の青磁鉢を用いて、和えたてを清々しく盛りました。

飯器に、じゅうぶんに蒸らされたご飯をつけます。

小吸物は地の紫蘇の花。ごく淡く僅に昆布と梅の風味をつけました。繪替游唐子蒔絵小吸物椀。

燗鍋と共に八寸を持ち出します。秋田杉木地筋目八寸盆に、海のもんは、日高の鱒に一休寺納豆を古酒でのばして挟んだもん、山のもんは紫小蕪をうちの糀に漬けたもんです。略千鳥としました。

湯斗と香の物。香の物は、沢庵・西瓜奈良漬・胡瓜浅漬を黒唐津の足付鉢に盛りました。

お箸を落とす音を聞き、折敷を引きに出て、懐石を終えました。

器・料理とも大変お喜びいただき、誠に光栄に思います。

【茶会の料理】

本日は大勢さんのお茶会がございました。

道楽新館の広間が本席で、旧館の広間にて懐石をお召し上がりいただきました。

お向は、北海道日高産の鱒を昆布〆にしました。煮物は海老しんじょに新蓴菜と生湯葉にふり柚子。焼物は鰆の西京焼です。強肴は胡瓜と椎茸のあいまぜ。箸洗は向日葵の種、八寸は勾玉豆腐と穴子の煮凝り。香の物には、沢庵と小蕪の糀漬け。止には海蘊雑炊をお出しました。

お食事は、立礼席で24名様ずつ入れ替えながら155名様。器は永楽さんをはじめ、京焼の名工の作を主に用いました。お水屋の方のお弁当は、21名様分ご用意致しました。

皆さまのおかげをもちまして、実にスムーズにお出しすることが出来て、心より感謝致しております。

【料理勉強会】

今回の料理勉強会では、お床に奥谷秋石の鯉を掛け、三友籠に苧環(おだまき)・野老(あまどころ)・都忘れを入れました。

〇活車海老甘糀和・アボカド黄身酢掛け

〇ホウボウと新蓴菜の椀盛 粟麩 青柚子

〇焼淡竹(木ノ芽焼・山椒味噌焼)

〇鯛あら炊き 新牛蒡 絹さや

〇支那竹土佐煮

〇石蓴・丁字麩の袱紗味噌仕立て

〇穴子飯 三つ葉

〇肉桂粽・薄茶

甘塩糀は特にお喜びいただけたようで、自宅から作り方の確認も複数ございました。

会員の皆様方には、毎度ご遠方よりお出座し賜り、忝なく存じますと共にほんとうに有難く存じております。

次回は初夏に向けた御献立を練って、お待ち致しております。