1月のまとめ

1月に食べた杯数：29杯


石川が多いです
初訪3軒
福井の新店を開拓することができました。

のぼるのエスニック第３弾

金沢市玉鉾の人気店


自家製麺のぼるで
今週から、エスニックメニュー第３弾となる
南インド　なるものが提供開始されたと聞きさっそく訪れた。
ちなみに第１弾は、カレーラーメン、夏場のメニューだったため結局未食
第２弾は、トムヤムラーメン、ここで一気にエスニックらしく
トムヤムクンをイメージしたとってもスパイシーなメニューで好きでした。
それを踏まえての第３弾


南インド、ネーミングがいいです。
南インドカレー
または南印度咖厘ラーメン、と全部を言わないところが
想像を掻き立ててくれる。
お客のイメージを膨らむませると言うんですか、
期待させるという
なかなかの戦略です。
某ＳＮＳの事前情報でもかなりの反響があったことからも
この勝負”のぼった”って感じです。（あくまでも個人の感想です）


南インド　￥750
（大￥900、　小￥500は割安感も強く女性客を意識した設定となっている）
イメージとしてはスープカレーのラーメン。
ベースとなる鶏の清湯スープに特製カレーのタレを溶かしいれたつくり。
サラッとしてのみ口がいいので飲み干せるスープです。
とってもスパイシーでそれでいてまろやかなのはココナッツミルクをいれているからです。
僅かに甘みは感じますが、けっして甘口では無いので要注意。
飲み口がいいのでついスープをすする際に息を吸い込むと
激しくむせたり、生唐辛子が喉ち○こにくっ付いたりして咳き込んだりするので
こちらも要注意（笑）
麺は自家製中細のストレート麺。


小麦粉がギュッと圧縮された低加水率の麺ですが
デフォではスープとのバランスで若干柔らかめに仕上げてありますとのこと。
このサラッとしたスパイシーなスープは麺硬めだと絡みにくいかも。
しかもスープを補うためにすするとむせるほどスパイシーなので
あえて柔らかめに茹でて、スープの吸い込みを高めているのだろう。（推測です）
なお緑の葉物はバクチーです。
第2弾トムヤムラーメンで初めて口にしましたが
自分にとってはドクダミのような感じでした（個人の感想です）
ＰＯＰには苦手な方はネギと入れ替え可能とありますので、ご遠慮なく（笑）
ちなみに自分は低温加熱チャーシュー巻きにしたり
スープに浸したりと
前回よりはるかに余裕で愉しみました。
でも旨いとは思いませんでしたが（笑）


辛いものが苦手な自分ですが、快い汗をかきつつ汁まで完飲・完食。
とっても美味しかったです。

響冬の限定２食べ納め

野々市の煮干専門とも言うべき
中華そば　響（ひびき）


冬の限定第２弾　ガーリックチーズ味噌が２月４日をもって提供終了とのことで
今期2回目にして食べ納めに行って参りました。
店主のお話によれば
２種類のチーズのコストや工数の関係で￥880と割高なイメージになってしまった点や
手間がかかることなどから
季節限定を第1弾の「冬味噌中華そば」に絞る考えのようだ。
またレギュラーメニューの「味噌仕立て中華そば」もあるので、ラインナップはスッキリしたかも。
ま、リピーターの皆さんやガーリーックチーズ味噌のファンの方には惜しい出来事なので
お早目の食べ納めをオススメいたします。


ガーリックチーズ味噌　￥880
動物系の出汁に煮干が効いたスープがベース。
これに生ガーリックがたっぷり。
そして特製味噌。
さらに黒マー油とブラックペッパー
大人の味わいに仕上がっています。


とろけて具材に絡みつくタイプのチーズはバーナーで炙って口溶けをよくしてあります。
さらに粉チーズで風味をぐっとあげ、フライドガーリックの芳ばしさが食欲をさそいます。
味噌みそしていないが芳醇な旨味とチーズのコクが口の中でコラボします。


こちらの刻みネギは白い部分と薄い緑の部分だけを使って
とっても新鮮でシャリシャリしている。その爽やかな辛味が口の中の
とろっとした部分を見事にリセットしてくれる
素晴らしい脇役です。
今シーズンも愉しませていただきありがとう。
ごちそうさまでした。

神楽の改良味噌

今では金沢の代表的ラーメンともいえる
中華そば神楽、改め　自然派ラーメン神楽（かぐら）
今日はビックなお方と遭遇。
知遇を得た直後だったので
緊張のご挨拶。
今後ともよろしくおねがいします。


さて、季節限定の味噌が
改良され本日より提供開始ということで


味噌をＷチャーシューメンで頂く。


ちなみに味噌はレギュラーメニューに対応していて
注文時に「○△ラーメンの味噌味で」と付け加えればよいでしょう。

冬場の季節限定メニューで各店がそれぞれ特徴のある
「味噌ラーメン」を提供しているが
神楽の味噌ラーメンが自分的には
最もシンプルだと感じます。

基本はデフォの出汁。
これに工夫を重ねた特製味噌を溶かし入れるやり方。
味噌ラーメン専用のトッピングなどはない。

この前からいろいろ試行錯誤を重ねておられる
鶏がら＋丸鶏の清湯スープ。
旨味が強すぎないようコントロールしている。
そこに入る味噌は、まるで味噌汁を飲んでいるかような
自然な味わい。
まさに”自然派ラーメン神楽”の面目躍如といったところ。
昨年までと違うのは
このプリプリの自家製麺との相性。
味噌汁の具材ではなく
麺料理のスープとも言うべく
バランスでしょうか
「麺に絡みつくような」と店主は表現しておられましたが
たしかにスープが負けていないと言うか
コクがそうとう増したからかなと感じました。
フライドガーリックの芳ばしさとその油。
また、僅かの挽肉が隠し味となっているような。
加えて両者の油分が麺に絡んで
そのような味わいになるのかなと感じています。
旨味とコクが増して、麺とのバランスがさらに向上した味噌ラーメン。
違うメニューでもためしてみたいですね。
おいしかったです。


せっかくのＷチャーシュー麺にしたのに写真なしです。
カットする前のロールチャーシュー1本買い（かつて純米さんが大人買いしたことで自分てきに有名）

店主より
写真撮影は3枚まで
のお達しがでました。
つまり撮影に熱心なあまり
ラーメンが冷める、延びると
提供時の品質が低下するため
神楽としての品質保証対策なんですね。
ご趣旨了解いたしました。

七尾の新店ＡＪ

能登半島の付け根七尾市
昨年5月にオープンした”ＡＪ”（エージェー）を訪れた。
店主としばらくお話しましたが
店名のらーめんＡＪ　はALL-JAPAN　つまり
全○本を強く意識した店名ということになります。
こちらはもと「らーめん全○本総本舗」→「能△の國」の店主が
いろいろな事情があって、紆余曲折を経て開業させたお店。


お店の入り口にベニヤ板の立て看板があるが
そこに書かれてある文字に
店主の気持ちが現れていると感じました。
「らーめんＡＪ　again」
何としてももう一度金沢に戻って、らーめん全○本で再起を図りたい」との想いが
痛いほど伝わってきます。


店内はカウンターとテーブル、小上がりと約20席ほどあり
もと中華屋の居抜き物件


メニューは、しょうゆ、しょうゆあっさり、みそ、しお、白湯
うらメニュー金沢ブラック
坦々めん、油らーめん
つけめん等があり
よく解らなかったんですが
常道として、先頭メニューを選びました。


しょうゆ　￥680
動物系のコッテリした出汁に淡口醤油のスープ。
色合いは褐色で薄めなんですが、塩分と油分がかなり濃い目で
スープを飲み干すことはできませんでした。
いわゆる「らーめん全○本」の真っ黒スープとはまったく別のラーメンです。
醤油の風味が弱い分とにかく油が強く感じてしまいました。


麺はぷりぷり、もっちりした中太の緩くウェーブのかかったもので
自家製麺だそうです。
この麺は当時のものと似ていると思います。


豚バラブロックをスライスした厚手のチャーシューはスープに浸しておけば
ホロホロと身が崩れる位で美味しかったんですが
油分がさらに増幅して、くどさが倍増しました（汗）

食後になってメニューを眺めていてやっと気付きましたが
「うらメニュー金沢ブラック」なるものが
らーめん全○本当時の濃さが身上のしょうゆラーメン、別名おかずらーめんだと
気付きました。
今度行かれる方、ぜひチャレンジしてみてください。

店主に「ガンバ」と声をかけ
「ありがとーございます」万感極まる挨拶を背に受け
お店を後にしました。

秋生の”牡蠣そば”

金沢の秋生さん今年2回目の訪問です。
しかも3食目（笑）
今日は金沢の一部マニア（笑）　でブームの牡蠣を頂くことにします。


プリプリの大振りの牡蠣が2粒。
じゅわーっと磯の香りと旨味が染み出してくる。
丼の淵に見える四角い白いものはお餅です。
春菊、舞茸、柚子なども入って鍋物のようなイメージです。
ふわふわの鶏胸肉チャーシューが旨い。


牡蠣煮干という珍しい出汁も効いて、
あっさりと和風だしのような旨味。
これは美味しいです。
秋生だけの味わいに仕上がっていて美味しかったです。

TERRA初めての味噌まぜそば

今年2回目の訪問となる野々市のNOODLE　KITCHEN　TERRAさん


新たなメニュー


味噌まぜそば　中（1.5玉）　￥880　を頂きました。
まぜそばで味噌味というのは初めての体験です。
白山の霊泉みそという、テラさんらしい自然派食材。
いかにも霊験新たか、身体に良さそうです。


ねっとりと絡みつく卵黄が味噌をマイルドにしてくれます。
そしてほんのりとした甘みがしてきます。



卵黄を取り除いた後の卵白の使い道が気になっていました。
テラさんだけですね、このような卵白の玉子焼きまで具材にしてしまうアイデア


賽の目に切り揃えられたメンマ、


鶏チャーシューと、薫香する豚チャーシューの取り合わせ。
一つひとつの食材はそのままでも美味しいが


しっかり混ぜ込むと、麺、味噌タレ、具材が三位一体となって
旨味のコラボレーション。
大人の女性のような甘美な味わいです。（笑）
麺は極太ではないほうがしっとりと美味しいです。


サニーレタスにワサビ菜はこの一杯のためのオリジナルトッピング。
ワサビ菜のほんのりした鼻に抜ける辛味がおとな。


専用の卓上調味料、ラー油、ガーリック、酢の3店セットですが
後半酢を少々使って味の変化を愉しみましたが
全体のバランスがデフォで充分満足できたので
必要ないと感じました。
あるようで無かったオリジナルメニュー。
創作キッチン　テラと呼びたいですね。

はし本”飛騨味噌ラーメン”

今回で4回目の訪問となる富山市中川原　中華蕎麦はし本（はしもと）
その5食目（笑）は


飛騨味噌のラーメン　￥850　を頂きました。
前回頂いた、飛騨みそつけ麺のときと同様に
トマトピューレが添えられて
完全手作業による3年熟成手作り玉味噌の
八丁味噌にも似た風味
ほんのりした酸味に同調した爽やかさと　
トマトのグルタミン酸がほどよい旨味を放ちます。
この味噌は店主が高山時代に、高山朝市で見初めた完全手作業による
玉味噌。
この味噌との出逢いが、飛騨味噌のラーメン、飛騨みそつけ麺のメニュー開発に繋がったそうだ。
話は余談になるが
魚津の拉麺熱（ラーメンホット）の店主が、地元宮元みそ店の天然醸造みそと出会って
限定味噌ラーメンを開発した事例と似ていて面白い。


麺は東京大成食品から3種類調達しているが
その中では中位の縮れ麺を使っている。
ツルツル、もっちりした食感でスープや具材との調和が取れている。


具材はオーブントースターで炙ったスライスタイプのチャーシュー
モヤシ、キャベツ、刻みネギ、メンマ、コーン、そしてトマトピューレ。
このトマトピューレは後半溶かし入れると味の変化というか
爽やかさや旨味が復活してくるようで面白い。

トンブリ代わりのすり鉢が風情があります。
飛騨みそつけ麺のすり鉢とは違う色合いで
細かい配慮がありますね。
大人やなぁ。

能登かき 宮本水産＠石川県七尾市中島町 2014年1月29日

2014年1月29日
能登中島町で牡蠣を食べてきました。

能登かき 宮本水産は養殖業者で、直営のお店を運営しています。
















住所；〒929-2213 石川県七尾市中島町外２９
地図；

ドッグハウスの味噌

ドッグハウスはお正月の「めで鯛らーめん」以来の訪問。
今までのペースから言えば早い再訪です。

今日は冬の定番、味噌ラーメンを頂きました。
濃厚鶏白湯の味噌味。
考えてみれば、鶏白湯の味噌は珍しいのではないでしょうか。

まったりとしたトロントロンのスープ。
もしかしたら味噌ラーメンってことを忘れるような
ちょっとスパイシーな旨みたっぷりの味わい。
これ好きかも。



もっちりとした太麺
スープの吸い込みもよく
粘度の高いスープにも相性がいい。

炙りで表面のスパイスが香ばしい肉肉しいチャーシュー
玉子は先着のご褒美
サクサクのモヤシ
コリコリ、メンマ
刻みネギは緑が鮮やか
海苔は溶けても旨い。

クセになる一杯でした。