前回のエントリーは→こちら
薬膳そば（生薬ねりこみ麺）で知られた
くすしそば本舗 そば処まるぜん
富山ブラックの元祖旧大喜で修行経験を持つ店主が当時の味を再現するプロジェクトを立ち上げた。《富山ブラック再現プロジェクトTwitter》
先日伺った際にお忙しくてお話を伺えなかったので、本日取材がてら再訪！
先ずは本業の看板商品、薬膳練りこみ 「くすしそば」を頂きます。
その前に豆知識、、、（私も知らないで「くすしそば」を「くずしそば」と誤記してご指摘をいただきました(;^ω^)）
☆名前の由来；昔、医師や薬剤師、売薬業に携わる人を総じて「薬師・くすし」と呼び「やくし」とも読んでいた。
☆くすしそばができるまで；薬売りで知られた富山県、薬のイメージを生かせないかと麺に生薬を練り込むことを考案。
☆薬膳とは；元気で長生きしたいという願望から生まれた中国独自の料理、美味しく美しくが原則。
☆生薬；ナルコユリの根（オウセイ）滋養強壮、抗菌作用
ばらの実（サンザシ）脂肪分解酵素、食欲不振・消化吸収
山イモ（サンヤク）疲労回復・血圧降下
クズ末（カッコン）身体を温める
以上の効能があるとされる生薬が練り込まれているそうです。、、、同店説明書より抜粋
お店で食べる生麺のほかにお持ち帰り用の乾麺もあります。
くすしそば もり 900円
田舎そばよりもっと濃い褐色で表面には全粒粉がプツプツ顔をのぞかせています。
生薬練り込みと聞けば漢方薬みたいなスパイシー（笑）な匂いがするものだと思っていましたが、あにはからんや全くそれがないとは！
つゆにつける前に麺の匂いを必死で嗅いでそのまますすり、また匂いを嗅ぐありさまは鬼畜のようでもあったことでしょう（笑）
逆に言えば蕎麦本来の香りも控えめと言えるかもしれません。 つゆにつけないで食べたときに僅かに鼻から抜ける香りがそれだったように思います。
食感はモチっとして、蕎麦以上に粘りのある麺だなと感じました。
もちろん麺切れなどなく、美しく切りそろえられたピン角の麺線はすすりがいがあってのど越しもよい。
昆布と鰹が効いたカエシも甘みを抑えキリッとした味わい、蕎麦湯もうまかった。
☆ ♪ ◆
ここで店主に話を聞こうと思ったんですが微妙に客足が途切れない（笑）
18時から19時まで客が途切れることはありませんでした。 千石通り商店街の星ですね☆彡
なのでとっておきの一杯を食べてその時を待ちました（笑）
だいき 750円
感想は前回をご参照ください（爆笑）
先に何を食べたかによって味覚ってずいぶん変わりますね。 前回は「平成の中華そば」との連食でショッパイものの組み合わせでしたが、今回はそばからの連食で旨味塩味が前回とずいぶん違う印象でした。
一口目のスープが昆布の旨味？で溢れんばかり！ 塩気を忘れてしまうほどです。
出汁と醤油タレによる重厚な味わいの後にズッシリ塩味がやってくる、これは癖になる。
あれっ！チャーシューが前回と違う！
豚バラスライスからもも肉になって、いかにも大喜らしい感じがしますね。
旧大喜に麺を納入していた『新村製麺』先代直伝というレシピで自家製麺したワシっとした中太ちぢれ麺。
現在中華麺だけでも3種類あるので、蕎麦・うどんの本業の製麺との兼ね合いで大量生産できないそうです。 なので夜の部限定10食となっているのです。
コシの強さとスープの吸い込みの良さワシっとした食感で、この頑固なスープをがっしりと受け止めています。
大喜根塚店とかなり近い印象と言えばわかりやすいかもしれませんが、はっきり言ってそれ以上に旨い！
ここはラーメン屋さんではないので細々やっています。 節操をもったファンの対応を求めたいですね。
店主の窪田さんは昭和64年から平成4年まで旧大喜に勤務しており、当時は平均一日300杯、月10000杯、年10万杯売れていたそうです。
例の西町大喜本店の狭い店、1店舗で、ですよ‼ 最高の売り上げをするのは正月3日と山王さんのお祭りの6月1日。この日は1日で1000杯売れたそうです。当時のラーメンブームとはいえ恐るべき数字ですね(;^ω^)
出汁に使う鶏の部位や、タレに使うチャーシューの煮汁の熟成期間などは私の情報に対して否定されませんでしたのでそう言うことなのかなと思っています。
醤油については当時の小豆島のメーカーがすでに廃業しているため、同じ製法の醸造元をみつけて仕入れたとのこと。
そして一番知りたかったこと《創業者高橋是康氏が秘密にしていたレシピ》については全部知っているとのこと？？？
一つ言えるのは、先代は自分の味を守るためにのれん分けをしなかった。（大喜根塚店は公表できない特殊な事情による唯一ののれん分け店）
なので、有力な弟子が退職（辞めたら）その都度味を変えていたというのだ！
創業者がいうところの『時代とともに変えていい』に繋がる。
最後にひとつ教えて下さったことがある。
粗みじん切りのネギの由来！
なぜあんなに荒く刻んであるのか？
答えは
先ほども述べたように1日平均300杯という途方もない杯数をこなすための技術で
ネギの束を小脇に抱え、そのまま包丁でカット
荒く刻まれたネギはショッぱいスープに合いすぎる(^^♪
しゃしゃしゃ～と包丁を振りかざすさまが見えてくるような逸話です。
まとめとして
窪田店主は現大喜に物申すつもりもないし、ラーメン屋として対抗するつもりも一切ない！
常連さんの『昔の大喜の味が懐かしくて是非食べてみたい』その声に応えているだけなのです。
だからキャパに限りもあるし1日10杯常連さんのために作っているのです。 突然押しかけて完売に不服を言ってはなりません！（笑）
のんびりした昭和の風情を残す《千石通り商店街》 時間に余裕があれば訪ねてみてはいかがでしょうか。
♪ ♪
【お店情報】
お店HPは→こちら
お店のWebページは→こちら
お店（店主）のTwitterは→こちら
店名；そば処まるぜん
住所；富山県富山市千石町1-5-5
電話：076-421-6932
営業時間；11:30～20:30（L.O）
定休日；第1・3・5日曜日
駐車場；あり
地図；
薬膳そば（生薬ねりこみ麺）で知られた
くすしそば本舗 そば処まるぜん
富山ブラックの元祖旧大喜で修行経験を持つ店主が当時の味を再現するプロジェクトを立ち上げた。《富山ブラック再現プロジェクトTwitter》
先日伺った際にお忙しくてお話を伺えなかったので、本日取材がてら再訪！
先ずは本業の看板商品、薬膳練りこみ 「くすしそば」を頂きます。
その前に豆知識、、、（私も知らないで「くすしそば」を「くずしそば」と誤記してご指摘をいただきました(;^ω^)）
☆名前の由来；昔、医師や薬剤師、売薬業に携わる人を総じて「薬師・くすし」と呼び「やくし」とも読んでいた。
☆くすしそばができるまで；薬売りで知られた富山県、薬のイメージを生かせないかと麺に生薬を練り込むことを考案。
☆薬膳とは；元気で長生きしたいという願望から生まれた中国独自の料理、美味しく美しくが原則。
☆生薬；ナルコユリの根（オウセイ）滋養強壮、抗菌作用
ばらの実（サンザシ）脂肪分解酵素、食欲不振・消化吸収
山イモ（サンヤク）疲労回復・血圧降下
クズ末（カッコン）身体を温める
以上の効能があるとされる生薬が練り込まれているそうです。、、、同店説明書より抜粋
お店で食べる生麺のほかにお持ち帰り用の乾麺もあります。
くすしそば もり 900円
田舎そばよりもっと濃い褐色で表面には全粒粉がプツプツ顔をのぞかせています。
生薬練り込みと聞けば漢方薬みたいなスパイシー（笑）な匂いがするものだと思っていましたが、あにはからんや全くそれがないとは！
つゆにつける前に麺の匂いを必死で嗅いでそのまますすり、また匂いを嗅ぐありさまは鬼畜のようでもあったことでしょう（笑）
逆に言えば蕎麦本来の香りも控えめと言えるかもしれません。 つゆにつけないで食べたときに僅かに鼻から抜ける香りがそれだったように思います。
食感はモチっとして、蕎麦以上に粘りのある麺だなと感じました。
もちろん麺切れなどなく、美しく切りそろえられたピン角の麺線はすすりがいがあってのど越しもよい。
昆布と鰹が効いたカエシも甘みを抑えキリッとした味わい、蕎麦湯もうまかった。
☆ ♪ ◆
ここで店主に話を聞こうと思ったんですが微妙に客足が途切れない（笑）
18時から19時まで客が途切れることはありませんでした。 千石通り商店街の星ですね☆彡
なのでとっておきの一杯を食べてその時を待ちました（笑）
だいき 750円
感想は前回をご参照ください（爆笑）
先に何を食べたかによって味覚ってずいぶん変わりますね。 前回は「平成の中華そば」との連食でショッパイものの組み合わせでしたが、今回はそばからの連食で旨味塩味が前回とずいぶん違う印象でした。
一口目のスープが昆布の旨味？で溢れんばかり！ 塩気を忘れてしまうほどです。
出汁と醤油タレによる重厚な味わいの後にズッシリ塩味がやってくる、これは癖になる。
あれっ！チャーシューが前回と違う！
豚バラスライスからもも肉になって、いかにも大喜らしい感じがしますね。
旧大喜に麺を納入していた『新村製麺』先代直伝というレシピで自家製麺したワシっとした中太ちぢれ麺。
現在中華麺だけでも3種類あるので、蕎麦・うどんの本業の製麺との兼ね合いで大量生産できないそうです。 なので夜の部限定10食となっているのです。
コシの強さとスープの吸い込みの良さワシっとした食感で、この頑固なスープをがっしりと受け止めています。
大喜根塚店とかなり近い印象と言えばわかりやすいかもしれませんが、はっきり言ってそれ以上に旨い！
ここはラーメン屋さんではないので細々やっています。 節操をもったファンの対応を求めたいですね。
店主の窪田さんは昭和64年から平成4年まで旧大喜に勤務しており、当時は平均一日300杯、月10000杯、年10万杯売れていたそうです。
例の西町大喜本店の狭い店、1店舗で、ですよ‼ 最高の売り上げをするのは正月3日と山王さんのお祭りの6月1日。この日は1日で1000杯売れたそうです。当時のラーメンブームとはいえ恐るべき数字ですね(;^ω^)
出汁に使う鶏の部位や、タレに使うチャーシューの煮汁の熟成期間などは私の情報に対して否定されませんでしたのでそう言うことなのかなと思っています。
醤油については当時の小豆島のメーカーがすでに廃業しているため、同じ製法の醸造元をみつけて仕入れたとのこと。
そして一番知りたかったこと《創業者高橋是康氏が秘密にしていたレシピ》については全部知っているとのこと？？？
一つ言えるのは、先代は自分の味を守るためにのれん分けをしなかった。（大喜根塚店は公表できない特殊な事情による唯一ののれん分け店）
なので、有力な弟子が退職（辞めたら）その都度味を変えていたというのだ！
創業者がいうところの『時代とともに変えていい』に繋がる。
最後にひとつ教えて下さったことがある。
粗みじん切りのネギの由来！
なぜあんなに荒く刻んであるのか？
答えは
先ほども述べたように1日平均300杯という途方もない杯数をこなすための技術で
ネギの束を小脇に抱え、そのまま包丁でカット
荒く刻まれたネギはショッぱいスープに合いすぎる(^^♪
しゃしゃしゃ～と包丁を振りかざすさまが見えてくるような逸話です。
まとめとして
窪田店主は現大喜に物申すつもりもないし、ラーメン屋として対抗するつもりも一切ない！
常連さんの『昔の大喜の味が懐かしくて是非食べてみたい』その声に応えているだけなのです。
だからキャパに限りもあるし1日10杯常連さんのために作っているのです。 突然押しかけて完売に不服を言ってはなりません！（笑）
のんびりした昭和の風情を残す《千石通り商店街》 時間に余裕があれば訪ねてみてはいかがでしょうか。
♪ ♪
【お店情報】
お店HPは→こちら
お店のWebページは→こちら
お店（店主）のTwitterは→こちら
店名；そば処まるぜん
住所；富山県富山市千石町1-5-5
電話：076-421-6932
営業時間；11:30～20:30（L.O）
定休日；第1・3・5日曜日
駐車場；あり
地図；
