徳島県海部郡海陽町神野 １１月２６日 ６：３８AM
和三郎のすぐ下のたんぼです
昨日は、きれいな朝焼けでした
雲が多いくらいが、きれいに焼ける
今朝は、雲間から月が見えています
雲が多いので、わりと暖かな朝です
太刀烏賊と分葱の芥子酢味噌かけ
我町では、アオリイカは、タチイカと呼ばれています
生きているうちは硬いのですが
おろして一晩おくと、もっちりとした食感になってきます
分葱は穂先を摘んで
銅板を入れた熱湯で茹でます
笊などに上げて、うちわで扇いで冷ます
緑色の色素は、銅に反応して、きれいに発色します
塩は沸点が上がるので、微かに効果があるくらい
根元を落として、麺棒などで上下にぬめりを押しだす
食べやすい長さに切ります
アオリイカは、７５℃の湯に入れ、少し反ってきたら
水に落とします すぐに引き上げる
烏賊は刺身以外だと
ほのかに温かいくらいで、表面だけに火が入っているくらいが美味しい
ぬる燗よりも、少し冷たいくらい
烏賊の繊維は縦に裂きやすく、横に裂きにくいので
縦方向に切れ目を入れて、食べやすい大きさに切ります
器に盛って、芥子酢味噌をかける
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加え、柚子果汁でのばしてあります
白玉味噌は
白味噌２００g 酒６０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶ 胡麻ペースト適宜(なくてもいい)を合わせて笊で漉し
弱火で元の味噌の硬さまで練り上げます
酒と卵黄の旨味が加わっているので、ただ味噌に砂糖と酢を合わせるより、美味しくできる
糸撚鯛と水菜の霙鍋
イトヨリダイは、鱗をひいて３枚におろし、頭は梨割りにする
小骨は抜いておく
塩をあてます(中骨や剥いた脇骨にも)
塩が浸透したら熱湯で霜降りにして冷水に落とし
流水で丁寧に残った鱗や血合いなどを処理する
水に浸けておいた昆布と中骨や脇骨で出汁をとります
イトヨリダイと水菜などをさっと煮て
大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら柚子をちらす
ポン酢と一味唐辛子などで食す
味のついた鍋の魚は、２枚おろしでも、あまり食べ難くありませんが
ちり鍋系は、ポン酢などで食べるので
骨があると面倒くさい
頭やカマ以外の骨は、抜いておいた方が食べやすい
若いころは、シナトラのように帽子の似合う大人になりたいと思っていました
キャップも含めて、１５年くらい前までは、よく帽子をかぶっていた
小雨なら傘をささずに、帽子とコートで歩いていたくらい
しかし
田舎は、車社会
車の中では、帽子は暑い
帽子をかぶらなくなるとともに
シナトラのよさが分かってきた
Jazzを歌っていたころは、ほんとうにいい
朝採り蕪の塩もみと蕪の葉と秋醤蝦のおにぎり
朝採りの野菜はみずみずしい
塩をふってしばらくおいて、塩が浸透したら食べます
皮をむかなくても美味しい
蕪の葉を刻んで、油をしいたフライパンで炒めます
嵩が減ってきたら干しアミエビを加えて炒め
塩で味を加減する
あがりに、香り付けの醤油を落とします
炊き上がりのご飯に混ぜてにぎる
今日は、昨日よりも少し多く霜が降りました
それでも、まだ、霜柱がバリバリというようは状態ではない
写真は、裏の畑の南瓜の花
まだ、花を咲かせていますが、実ることはない
まもなく、霜に打たれて枯れてゆく
そろそろ晩秋というよりも、冬と言った方がいいのかもしれません
写真は、庭の百日紅です
ずいぶん寂しくなってきました
今朝も冷え込んでいます
凍えるような青白い満月が、裏山に沈んでゆく
岩豆腐とろろ昆布〆
岩豆腐は、四国の山間地で作られている硬い豆腐です
木綿豆腐よりもかなり硬い
山間地では、柔らかい豆腐を持ち帰ると崩れてしまうので
豆腐が硬くなったそうです
水分が少ないので、濃厚な豆の味がします
岩豆腐の水分を拭き取り、とろろ昆布で巻きます
ラップできつめ包んで、冷蔵庫におく
３時間～１日くらいの好みの加減で食す
今朝は、うっすらと霜が降りました
たぶん、今日の最低気温は２℃くらい
間もなく、霜で庭の蕗は、枯れてゆきます
明日は、もっと、霜が降りるかもしれません