糸撚鯛の焼いたん
土佐備長炭の遠火で、じっくりと時間をかけて焼きます
イトヨリダイは、盛った時に下になる面から包丁を入れて
内臓や鰓を処理します
よく、お腹の中を洗って、たて塩に浸ける
塩が浸透してくると、目が白くなってきます
さっと水洗いして(そのままでは、表面の塩水が乾いて鹹くなる)
風通しのよい日陰に２時間くらい干す
生乾きでいい
たて塩は、１８％の塩水です
塩分濃度が低いと、塩の浸透に時間がかかり
魚の旨味が、たて塩に溶け出してしまう
また、たて塩の温度が上がってきて、魚の鮮度が落ちます
使い終わったたて塩は、煮沸して灰汁をひき
濾して、ペットボトルなどに入れて冷蔵庫に保存します
使うほどに、美味しい干物ができるようになる
