糸撚鯛と水菜の霙鍋
イトヨリダイは、鱗をひいて３枚におろし、頭は梨割りにする
小骨は抜いておく
塩をあてます(中骨や剥いた脇骨にも)
塩が浸透したら熱湯で霜降りにして冷水に落とし
流水で丁寧に残った鱗や血合いなどを処理する
水に浸けておいた昆布と中骨や脇骨で出汁をとります
イトヨリダイと水菜などをさっと煮て
大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら柚子をちらす
ポン酢と一味唐辛子などで食す
味のついた鍋の魚は、２枚おろしでも、あまり食べ難くありませんが
ちり鍋系は、ポン酢などで食べるので
骨があると面倒くさい
頭やカマ以外の骨は、抜いておいた方が食べやすい
