会津での肉食は、戊辰戦争（慶応4年/明治元年 - 明治2年（1868年 - 1869年））の際に、患者に牛馬を喰はしたのが初めらしい
「会津戊辰戦争 増補」（平石弁蔵著）。
だが、馬刺しの歴史は比較的新しく、昭和30年代の後半から冷蔵庫の普及に伴って急速に広がったようだ。
当初はしょうゆに練りワサビを溶かしていたが、辛子味噌が絶妙に合うのがわかってから爆発的に広がった。
かつて会津は、東西南北を結ぶ交通の要所。荷役に使う馬に加えて農耕馬も多かった。
と畜場とセリ場が会津坂下町にあったこともあり、馬肉が身近な食材だった。
農林水産省によると、馬肉（枝肉）の2011年の生産量は、熊本県産（2154トン）に次いで会津産（福島産）が896トンと全国2位。
会津では北部の喜多方市などで醸造が盛んで、ネギや大葉を入れた「おかず味噌」などもある。
馬刺しは、肉の味を引き立てるニンニクの辛さが絶妙な辛子味噌で食べる。
大内宿の民宿、本家扇屋の夕食にも馬刺しが。。たぶん、馬と認識しながら馬肉を食べるのは生まれて初めて。
・・・格別に美味しく頂きましたが、あの大島で見た和種馬与（那国馬）のつぶらな瞳を思い出すと心は複雑だ。
牛肉だったらどうかというと、もうそれに慣れちまってるからとしか言いようがないかも。
次回、泊まるときは馬肉なしでお願いします。
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