愛読者さんへ 投稿者：居酒屋評論家：吉田類男

ご愛読有難うございます。よほどこの田舎料理の居酒屋さんをお気に召しているようですね。ご指摘のメニューの値段ですが、画像のように正確に値段が記載されていました。カウンターに置いてあるスタンドのメニュー表は裏表とも酒類のメニューでしたが、ここにも正確に値段が記載されていました。ウイスキーはWで600円とスナックの半値です。

ひょっとしたら、「りつこ」さんが訪ねたお店と、当方が訪ねたお店は違うのかもしれません。もし、お料理の味付けがもう少し薄めで、そして小上がりで食べていたら、きっと美味しく感じたと思います。人の味覚と言うものは、生まれてから大人になるまで、どのような食生活を送ってきたか、そしてどのような生活様式で過ごしてきたかで随分と違ってくるものです。当方の味覚の尺度と一般的な佐渡島民の味覚のそれとの間にいくらかのズレがあるのはいたしかたの無い事。そして当方の味覚の尺度による評価が決して絶対的なものではないことも自明の理です。このブログでの各人のお料理の評価は、評価した各個人の趣味趣向で微妙に変化するのが当たり前。ミシュランは、そうしたバイアスを避けるために、複数の調査員が同じお店を複数回訪れて評価をし、最終的な格付けを行った後に、当該店にミシュランガイド本への掲載許可を求めます。その段階で掲載を断る勇気あるお店も少なからずあるようです。京都では掲載拒否店が続出したため、ミシュランガイド京都版の発行が困難になっているとの報道がありました。

当方は、佐渡市観光課や佐渡観光協会から資金の援助を受けて、宿泊施設や飲食店のモニター調査を行う所謂ミステリーショッパーの類ではありません。民間には、報酬を支払って、それらの施設の評価を一般人に依頼する組織があります。そのような組織が佐渡にもあるのかどうか私は知りません。今後、佐渡観光協会がそのようなモニター調査員を募集するかもしれません。翻って当ブログは、食べ歩きや旅行を趣味とする人々が集まり、単なる一個人の趣味として、訪れたお店のお料理に関する感想や宿泊施設の宿泊体験記などを記事にして纏めているだけです。一般の佐渡島民が外食をした感想文を個人のブログに気軽にアップするのと同じです。その行為は、佐渡観光の振興や営利を目的としたものでも何でもありません。従って、それらの個人の趣味に対し、何人たりとも、「そんな趣味を持つなとかやり方がおかしい」などと言う資格も権利もないはずです。

ガンボ＆オイスターバー新宿ルミネエスト店 投稿者：佐ガット覆面調査員

ガンボ＆オイスターバーは、都内に３店舗あり、首都圏各地と、名古屋、大阪、神戸にも支店を展開する全国チェーンの牡蠣料理のお店だ。新宿ルミネエスト店は、ルミネエストの８階にある。１１月中旬のとある日に訪ねてみた。１２時２０分にお店に到着。以前１回訪ねたことがあり、その時はもう少し高級感のあるお店だったように記憶しているが、この日はかなり俗っぽい店に変貌していた。お昼時だというのに、１０席ほどあるカウンター席に客は皆無の状況！テーブル席の埋まり具合もそこそこという雰囲気であった。当方はカウンター席の一番端っこに案内された。

オープンキッチン形式のため、調理作業が丸見えである。キッチンの中には、スクーターの座席に似た髪型のあんちゃん、黒い帽子を被ったあんちゃん２名、丸刈り頭のおやじシェフの合計４名がいた。スクーターあんちゃんは野菜やきのこを切り刻む係りで、黒い帽子のあんちゃん達は、牡蠣フライのパン粉を袋詰めにしたり、おやじシェフの調理したものを仕上げるという役割分担のようであった。もっぱら、おやじシェフが次から次へと舞い込む料理の注文を一人でさばいていた。筆者は牡蠣飯（1,600円なり）を注文した。するとウエイター氏が「２０分ほどお時間を頂戴しますがよろしいでしょうか」と言った。料理が出来上がるまでの２０分間、おやじシェフの調理作業をつぶさに観察してみた。このおやじ、ソースの中に素手を突っ込み、その指を口の中に入れて味見した後、その手を洗うことなく同じ手でパスタを掴み、それをもみほぐし始めたのだ。佐渡のどこかの居酒屋のおばちゃんと似たような行為をしている。高級な日本料理屋のカウンター席でこのような、げんなりさせられる光景を垣間見た事はただの一度も無い。このおやじにまだ救いようがあったのは、スープの味見の際は、スプーンでスープを救い上げ、使用後のスプーンを洗浄していた事だ。

キッチンの中に立つ調理人というものは、客に清潔感を与える服装と髪形でなければいけないと思う。常に洗いたての調理服を身に纏い、できれば帽子も被って欲しい。爪の手入れなどは言わずもがなだ。以前佐渡で、居酒屋だか料理屋だか忘れたが、茶髪の長髪で眼鏡をかけた無帽の料理人がＴシャツ姿で包丁を握る様子を、ガラスの窓越しに見かけた事があった。何となく違和感を感じたのでそのお店に入るのは止めておいた。