ベーグルQ&A Part2

↑は２００４年に作ったベーグル
ぜんぜんツヤがありません。

ではでは今回はSTARFERRYさんからの質問。

Q. 私はケトリングの後、一度金網に乗せて水を切ってから天板に乗せているのですが茹でた後そのまま乗せたほうがいいのかなぁ？

A. 私の場合ケトリングでお湯から出すのに
アミすくい（100均のん）を使ってるんですが、
湯から揚げたらすぐに布巾の上にポンポンと乗せて軽く水気を切っています。
それをそのまま天板＋シートの上に。
実はですね～少し時間が経っても張り＆ツヤは出ますよ～
でも、今シワで悩んでる人はすぐにオーブンに入れてみるのが良いかと・・・。
スターフェリーさんが金網にのせてもツヤが出るようでしたらそれでいいと思います。
この際一度実験してみてください。

Q. オーブンシートつけたまま茹でた方がいいよね～？

A. 生地の水分が多いと型崩れがしやすいので
オーブンシートを使います。
水分が少ない場合は無しでも大丈夫だと思いますよ。
以前私は手で掴んでお湯に入れてましたから

Q. 成形時巻き終わったときのとじ目は閉じずに転がすんですか？

A.　巻き終わりのとじめはバゲットのようには閉じないです。
転がしているうちに閉じたような感じになるときもあるし、
段がついていてもいいと思います。
ちなみに、わざと閉じないでひねりを入れると、

筋の入ったベーグルが出来ます。（右方）
（結び目が浮き上がってますが・・・）
表情がでてなかなかおもしろいですよ。

いろいろやってみてくださーい

チェリーホワイトチョコベーグル レーズン酵母

ドライチェリーがすっぱいのではと思い、
ホワイトチョコチップを一緒に巻き込んでみました。

ところがこのチェリー、結構甘かった。
これならクリームチーズの方がマッチングーだったかもね。

ベーグルQ&A

昨日、とっとちゃんから質問をいただきましたのでQ&Aにしてみました。
あくまでも私の場合の話ですので参考程度にご覧下さい。

Q.最初はプレーンでいくべきでしょうか？

A.まずはプレーンがいいかも。
　クオカさんのレシピがオススメです。
お粉ですが、はるたかの場合国産小麦ですから
水分量を少し減らしたほうがいいと思います。
分量の７割ぐらい入れたら状態をみながら足してみてください。

国産小麦はどっちかっていうとあまりふくらみません。
もしいまいちふくらみが納得いかん！とおもったら最強力粉
（ゴールデンヨット、スーパーキング等）を試してみてください。


Q.　巻き込みは難しそう、練りこみならイケるかな？

A.　私の場合ですが、練りこみの方が難しいです。
大量に練りこんだ場合、均等に練りこむのと
成形時（平らに伸ばしてからくるくる巻くというやり方なので）
ゴツゴツしてやりづらくなります。
ちなみにナッツを入れたとき外に出るように成形すると、
焼成したあと香ばしくておいしいのでわざとごつごつさせたりします。
そのとき具の落ちをできるだけ防ぐためにねじりを入れます。


巻き込みの場合は生地を横長の長方形に薄くのばし、

　手前から中心に具を配置
　
　具は初めのうちは少なめに入れてください。
　具を巻き込むときはできるだけきつく巻き込みます。（両手でね）


　巻きこんだら適当な長さになるまでころころ転がして伸ばし
　（長方形の横寸法が長いほどこの作業は必要なくなります）




　片方の先端を手のひらで押して伸ばします。（スプーンの先のような感じ）、

　その部分でもう一方の先端を包みながら巻き込みしっかりとくっつけると


綺麗な円に出来上がります。


オーブンシートを四角く切って個別にのせます。


型崩れを防ぐためシート付きでお湯の中へ、
シートが剥がれてきたら引きあげてね。


トッピングがあればここで、
急いで、急いでオーブンにイン。


出来上がり～♪


Q.あのレーズンは何者ですかっ？！自家製漬け込み？！

A.ごく普通に売っているノーコーティングのレーズンです。
　下処理として軽く湯通しし、水気を切って混ぜ込んでいます。
　漬け込みはしてません。

補足：
　ケトリング（茹で）をした後、できるだけすぐにオーブンに入れてください。
　シワ防止になります。
　
　ケトリングに入れる糖分は「モラセス」でなくても大丈夫です。
　三温糖や上白糖でＯＫです。
　ちなみに私はモラセスを使ったことないんです～。

　発酵はレシピの時間にとらわれず、できるだけ目で確認してください。
　最初はわかりづらいと思いますが、1.5倍～2倍程度の膨らみで
　成形終了時よりも少し軽くなったぐらいがいいと思います。
　発酵過多になると少し横に広がり生地がだれてくるように思います。

　自分が好きなベーグルをイメージしながら作くってみてくださーい。

　あと、万が一失敗しても落ち込まないように
　私も初めはしわしわベーグルばっかり作ってましたから・・・

長者様の一味にんにく

２年前に青森を旅行したとき
お土産に買って帰った「一味にんにく」
とっくの昔に食べ終わっていたんだけど、
この旨さが忘れられず
ネットで探したけどイマイチ見つからなくって・・・

これね、おうどんやおすましだけじゃなく、
焼きそばとかにかけてたべたらめちゃおいしいのさ！

ついにcactusちゃんに「送ってぇ～」とおねだりしてしまいました。
が、どこにでもあると思ってたらなかったらしく
探して買ってくれた・・・ありがと～

そしてこちらは次の酵母です。

元気ハツラツ苺酵母

ブルーベリーベーグル レーズン酵母

どうしてもブルーベリーのが食べたくって作った一品。
大粒のブルーベリーを食材屋さんで購入。
600円/100gもする高級品でっせ、奥さん。

嬉しがって大量に投入したら
甘い・・・
これならこの高級品をもっと控えめにすべきだったわ。

でも、相当に気が済んだからヨシとしましょう。

バゲット レーズン酵母

酵母に囚われの身となっとります。
ろんろんです、こんばんは。

ひさびさの一本バゲット。
ＧＷにやるやるといっておきながら
ベーグルばかり作っていたワタクシ。
練習をやらないもんだから
出来たクーペはやっぱりショボ。


控えめなクープ。
お願いだからもっとメキメキいっておくれ

気泡はポツポツ。

水分量もそんなに多くなかったからね。

んでもって最後の決め台詞。

味はおいしいのよ

レーズン酵母でパン

レモン酵母と同時進行で酵母作りをしていたレーズン酵母。
粉継ぎ3日目ぐらいで元気がなく「大丈夫かな？」なんて思ったものの、
なんのなんの元気な酵母クンが出来上がりました。
まず焼いたのがいつもの山食。
レモン酵母よりも香りが良いような・・・
窯伸びはいつもヅラのように・・・

そして、ベーグルは外せません。

明日からの朝食用なので食べたらレポしまーす。

レーズンと胡桃のスコーン レモン酵母

4日間冷蔵庫で寝かしたスコーン。
レーズン、フランス産胡桃、ホワイトチョコを少し混ぜてみました。
外側がパリッっとして香ばしく、中はフワッとしてますよ。

焼きあがったとき鼻を近づけると
フワッと柑橘系の香り。
「あれ？オレンジピール入れたっけ」と思ったくらいです。
レモン酵母の成せる業ですね。

スコーン作りは
最後に余った半端酵母を使い切るのにちょうど良いっす

プレーンベーグル レモン酵母

昨日のレーズンと同じ生地のプレーンベーグルです。
プレーンにはやはり何かをプラスしなくっちゃ

ということで

前の日曜に作った自家製苺ジャム。


クリームチーズと苺ジャムのせベーグル
朝から甘いもので頭もスッキリ

さぁこれで一日を乗りきるぞ～～～

レーズンベーグル レモン酵母

こちらは前回に比べてちょっと生地が
固くなってしまったベーグルですが・・・
でも、食べてみるとこちらの方がおいしい。。。
なんでだろ？

レーズンを巻き込んだベーグルです。
レーズンの甘みがおいしいですね。
クリームチーズを塗って食べると
もう、最高