へんな洋食屋カフェ

post-ent@blog.goo.ne.jp classico-nova-@docomo.ne.jp 0457120525 09040259080
出るとは思っていたが、出るは出るはの大騒ぎである。食材偽装詐欺の部類ですなっ！オイラの師匠は謂っていた「空腹に勝るご馳走無し」とか「食材を活かせる調理人と為れ」である。食材は、元々は生き物だからドレもコレも同じという事はない。同じ親から産まれた子供達が体格も性別も考えも異なる如く、牛豚鳥だって似ていても違う訳ですなっ！同じ種子から芽生えた野菜だって土地の環境や水捌けや気候な因って似ていても違う訳である。市場では皆が専門家だから違いが価格で反映されているのである。だから、今日の玉葱と昨日の玉葱と明日仕入れる玉葱は同じ産地の同じ畑の同じ種子でも違いが有るんだなっ！見極め、食材の声を聴けば自ずと調理は決まる訳である。馬鹿を謂うんじゃないっ！とも謂われるかも知れないが玉葱なんかまな板にコツンと置いただけで凡その産地は判ります。コツコツと学んで食材に真摯に接して30年だからこその為せる術と謂える。しかしながら、その事と儲けるは違うンだよ。儲けるには、ちょっとしたマジックも必要らしい。そのマジ
ックが今たびたびテレビで出てきているのである。

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この複合併せ食材達の意見がまとまり(此れは彼らつまり食材同士が混ぜこぜに為りながらも意見交換をしているんだよっ！)イザ、調理の段階に為ると食材内の融合が円滑に為っていて何かの代表食材が仕上がりのタイミングを声で知らせてくれる訳である。前記のチキンステーキなんかは単体食材だから意見は元々一つである。複合併せ食材のハンバーグなんかでやはり代表格は挽き肉ですなっ！彼が意見をまとめて練りの状況をオイラに逐一報告し「よしっ！」と為れば成型してバットに収め数時間は冷蔵庫で寝かせてあげる訳である。マァ、彼らもオイラにゴニョゴニョ練られて疲れも出ていよう。冷暗所で食材同士の語り合いもしたかろうという製作者の心意気である。で、すっかり寝静まっているところに注文が入れば注文数に基づいて叩き起こして意気なり熱いフライパンの上にジュ、焼き色が付けば更に220℃のストーブで蒸される運命な訳である。仕上がりは、やはり代表格の挽き肉が男性声で「そろそろですなっ！」と知らせてくれるのである。で、このそろ
そろですなっ！は完全に仕上がってはいない。彼らも来客用の食事と心得ていてオープンから出されて、盛り付けられ、注文のテーブルに載るまでの余熱で仕上がりなんですなっ！と、信じて下さい。

へんな洋食屋カフェ

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へんな洋食屋カフェと住まいは大岡川を挟んで徒歩五分の間である。だから、通うのも近くてとても楽である。一応、へんな洋食屋カフェは横浜第一環状線の鎌倉街道に面しているので商業地と言えば商業地だが周囲に商店が混在している訳でもなくすぐ裏通りは住宅街で此れと言った観光地でもなく、夜の営業は効かなくなった。だから、夜の７時がラストオーダーで８時閉店としている訳である。晩には大概は誰かしらの楽器仲間がやって来て来客無しならば楽器を出し合って遊んでいるンだなっ！何人かは来てくれているのだが、なかなか一同に集うという機会は無いなっ！だから、「ドゥだっ！」大会に為らないで善いのだが、オイラにはちょっとした想いが有る。それぞれの仲間を或レベルにまで達しさせてから一同に集い「ンじゃっ！そろそろ定期入れ替えライヴなんかどうだろ？」という想いである。計画とまでは進んでいない。だいたい、アンサンブル演奏するには或レベルと相性とジャンル慣れの後に併せ稽古も重ねないと不可能である。特に、音色楽器は調併せに時間が掛かる
しそれぞれの編曲も必要である。それはオイラが買って出るにしても併せ稽古の集える日時調整なんかは本当に大変な神経を使う訳ですなっ！食材も同様、特にハンバーグや蟹コロッケなんかの複合併せ食材は一々食材達の意見を聴きながら仕込むのである。

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「ハンバーグ&蟹コロッケ」も売れ筋だが、先代へんな洋食屋(二年前までは本格コースレストランだった)以来のベストセラーで勿論、ハンバーグは手捏ねでアタリは少な目だ。テレビ番組なんかでしばしばハンバーグに用いる香辛料が15種類なぁんて言っちゃっているがオイラは塩・胡椒のみである。玉葱も炒めずに生、繋ぎの卵とかパン粉とか小麦粉なんかは通常のハンバーグと同じである。つまり、あれこれと混ぜモンをしないで味わって貰う訳である。蟹コロッケだって自ら練ります。火に掛けながらだから手捏ねは無理だがホワイト・ルーと牛乳のベシャメルに生の蟹フレークも玉葱、マッシュルームで仕上げるのである。大概は売り切れてしまう。要するに、手練りでは一日分の仕込み料に限界が有るのです。蟹コロッケのパン粉はドライパン粉をよぅくふるい細かなパン粉でくるむ。生パン粉流行りだが、分厚い衣には揚げ油をたっぷり含むからドライパン粉細量で薄衣にして揚げるのがへんな洋食屋流。つまり、一ミリ程度の破れない限界の衣揚げだから
サッパリしているとよぅく謂われています。フライ物は全てこの薄衣で仕上げます。これまた一度お試しあれっ！

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へんな洋食屋カフェで一番売れるメニューは「チキンステーキ」と「ハンバーグ&蟹コロッケ」だ。チキンステーキは献立名もそのままだが、いたずらにアーだコーだと手を加えずにアタリ(調理人の専門用語だが調理直前の下味つまり塩・胡椒)を付けてフライパンで焼き色及び肉汁封じをしてストーブ(調理人の専門用語だがオープンの事)に入れ仕上がり寸前の「天の声」を待つ訳である。単純明解、シンプル、純真、そのままという技術にソースは醤油系のオニオン熟成手造りオリジナルを掛けて提供である。ライスと添え物サラダとソフトドリンクが付いて900円。土日なんかでは売り切れる程に人気メニューである。先程、「天の声」と書いた。此、本当の話。決して「ジュー」とかの音ではなく本人が(チキンだから本チキンだが)「もう、そろそろなんだなっー！」といのである。馬鹿を謂うんじゃないっ！と、思うかも知れないが食材の声が聴こえ始めたのは12年前からである。オイラは、その声に従って下拵え、仕込み、調理
をしているに過ぎないのである。チキンステーキも一度お試しあれっ！

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例えば、ベシャメル・ソースつまりホワイト・ソースですなっ！コンソメとマーガリンと仕込んだホワイト・ルーと低脂肪牛乳で火に掛けながら練る訳である。焦がしたらオシャカだから、付きっきりである。今日は陽気が寒いのでグラタンが、来客が少ない割には数多く出て二度目の練りとなる。緊迫だっ！他の注文を造りながら焦がさぬように慎重に練るのである。へんな洋食屋カフェには冠の付いた献立が一品、その名も「秘密のへんなグラタン」が存在して秋口から冬場、春先には名物となっている。題名通りグラタンだからベシャメル・ソースは欠かせないのだが、ベシャメル・ソースは前記したように牛乳を用いる為に長い間はモタナイ訳である。で、拵えたベシャメル・ソースは早急に冷やして冷蔵庫で更に冷やしその後は小分けにして冷凍保存するのである。この一連の冷やし作業に淀みがあると台無しに為ってしまう。要するに、自作冷凍レトルトソースを作製している。さぁて、そろそろ冷えたかなっー！

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この複合併せ食材達の意見がまとまり(此れは彼らつまり食材同士が混ぜこぜに為りながらも意見交換をしているんだよっ！)イザ、調理の段階に為ると食材内の融合が円滑に為っていて何かの代表食材が仕上がりのタイミングを声で知らせてくれる訳である。前記のチキンステーキなんかは単体食材だから意見は元々一つである。複合併せ食材のハンバーグなんかでやはり代表格は挽き肉ですなっ！彼が意見をまとめて練りの状況をオイラに逐一報告し「よしっ！」と為れば成型してバットに収め数時間は冷蔵庫で寝かせてあげる訳である。マァ、彼らもオイラにゴニョゴニョ練られて疲れも出ていよう。冷暗所で食材同士の語り合いもしたかろうという製作者の心意気である。で、すっかり寝静まっているところに注文が入れば注文数に基づいて叩き起こして意気なり熱いフライパンの上にジュ、焼き色が付けば更に220℃のストーブで蒸される運命な訳である。仕上がりは、やはり代表格の挽き肉が男性声で「そろそろですなっ！」と知らせてくれるのである。

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へんな洋食屋カフェではいずれの料理にもソフトドリンクが付いているが、やはりお客さんの年齢層からか(中年以降が大多数)ホット珈琲が圧倒的に注文される。サービスと言ってはナンだが、別料金ではないのでマァ、サービスと言えばサービスなので高価なストレート珈琲豆を用いての提供は無理である。しかしながら、大概のお客さんは「ウゥン美味しいっー！」と賛じてくれている。本当に低価格の珈琲豆なのだが、しかもコーヒーメーカーでの人手の掛からない方法での抽出である。お客さんのお世辞も多分に有るのは判る。だか、美味しく召し上がって戴くちょっとしたコツも有るんだなっ！先ずはへんな洋食屋カフェでは食後の珈琲だからと一杯あたり12gの豆を使用して落とすのである。つまり、一般的には濃い目の珈琲と言えるが洋食後の口内油脂まみれを流し、さっぱりさせるには好都合な訳である。で、器。これは、家でコレクションしておいたちゃんとした磁器食器(ちゃんとしたどころか高級な)に注ぐ。人に由っては、器は飲めないなぁ
んて悪タレを叩く方も居るが万金の器に注がれた褐色の珈琲はとても美しいし器の口も広い為に芳醇な香りはよぅく立つ訳である。いずれの珈琲カップも本当に高価な器です。珈琲豆は我々の見ていない遠い国からの輸入品だから手の施しようもないのだが、サービス提供の珈琲としては合格点だと思っています。

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「厳選食材を用いて巧みな技術で調理した某」なぁんて宣伝文句は常套手段である。この「厳選食材」が曲者なんですなっ！感覚的に良い食材から選りすぐった更に素晴らしい食材というイメージが浮かぶ訳である。食材や料理のイメージ写真もみずみずしく素晴らしい。が、とある有名高級和食店の仲間と大手レストランチェーンの仲間との会話の中でトンでもない話を聴いている。先ずは、有名高級和食店の二番板前の彼「厳選していますよっ！価格面で、でなければ店の維持が出来ないでしょ？」二番板前というのは大概は食材調達が役回りである。そして、同じ席に居た大手レストランチェーンの調理長の彼「価格面で厳選しなければこんなに安く提供出来ないでしょ？」と同じ意見である。つまり企業側の謂う厳選食材とは価格面で厳選している訳である。安い食材、前回の「旬」の話では市場が安ければおおよそは良い食材ばかりであるが、その市場が安値でも更に安値の食材が存在するのである。「バッタ屋」という売れ残りばかりを扱う仲買だ。確かに安い、捨て値とも謂える。し
かし、安値という事は誰かしらが泣いているのである。産地出荷市場とか生産者が泣いている。野菜なんかは出荷時は同時だからどうしても荷は余る程に市場に出るが、売れなければ廃棄、廃棄にも産業廃棄物として廃棄代が必要となる。で、只同然でも出荷に踏み切る訳である。ネッ？厳選でしょ？

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演奏が終わり、再び料理の話。食後、演奏後に其の家族がデザートを、という注文に為って「パルフェ」をオーダーしてくれる。食事付のデザートは五種類いずれも200円で提供しているが、注文はパルフェ(手造りアイスクリーム)である。中学生、カウンターに腰掛け調理場を眺めると、オイラがまな板の上に5×8×20センチ四方の拍子木状の黄色いアイスクリームを置く。切り分けると中学生「アイスクリームまで手造りなんですかっ！」とビックリした表情である。んっマァそうっ！一応、メニューに載せてある献立は全てが手造りなんだなっ！この手造りアイスクリームつまり「パルフェ」は手法が手法だけに市販のアイスクリームの如き氷の結晶は一粒も入っていません。低脂肪ミルクと卵黄と上白糖だけで撹拌して気泡でまとめてマイナス25℃の急速冷凍で拵える。じゃあナンなんだっ！と言えば、キーンとこないマイナス25℃のアイスクリームなんですな。嘘こけっ！という方も数多く居ますがマッそんでも200円なので注文
してくれ食べている姿は、ふぅん、という感じです。つまり、本当に冷たくないマイナス25℃のアイスクリームなんですなっ！是非とも来店の際にはお試しあれ。