Hikari-Renaissance[前]

今夕は、京阪電車で大阪 光のルネサンスへ行って、光のアートに酔いしれました。“灯り”は人の心に残る感動を与えてくれます。
先ず京阪の駅で“水都・中之島1dayチケット”を求め、大江橋駅下車。御堂筋のイルミネーションを楽しんで、中央会場へ。中央会場の『中之島イルミネーションストリート』は、ショータイムに遊歩道に並ぶ欅(けやき)に付けられた電飾のアーケードが、音楽に合わせて、いろんな色に光り輝き、実にキレイで楽しい気持ちになり、心がはずみます。市役所からの長い行列に並んで観た『ウォールタペストリー』は、中之島図書館の正面壁面に、クリスマスに相応しい音楽に合わせ光のエンターテイメントが繰り広げられます。歴史的な建物の壁面・四本の柱に映し出された幻想的な光の芸術は、まさに感動もの。七年目の今年のテーマは、《一滴(ひとしずく)の願い》。人は誰しもが、幸せになるべく願い祈ります。10分ちょっとのこのショーは、「一滴の幸せ」をいただいた感じがする程の、心震える素晴らしいものでした。

『淡交』

『淡交』新年号の巻頭言《一瞬の尊さ》の中の一文に「一期一会とは、何か特別な節目だけを殊更に取り上げるのではなく、過ぎ去った一瞬は取り戻すことが出来ないと認識し、日常の覚悟として身に付けるために示された言葉なのです。一日一日、一瞬一瞬が須(すべか)らく本番なのです。」との御言葉があり、改めて人生は一瞬の積み重ねで、一瞬を大切に生きていかなあかんなぁと感じました。
特別読物の《宝鏡寺と茶の湯》も大変興味深く拝読致しました。
また、淡交通信の《書棚に一冊》では、【京料理 楽に盛る・永楽に盛る】を取り上げていただき、深く感謝申し上げます。

料理教室

本日は、今年最終の料理教室開催日でした。
お献立は、年越しからお正月にかけてのお料理です。
先ず、お正月‘五穀豊穣’を願う縁起物の『田作り』。ごまめの煎り方と煮汁の煮詰める加減、絡め方をご説明致しました。
『お雑煮』は、中に入る素材に込められた、それぞれの願いをご説明し、梅花人参の剥き方、大根、お餅、海老芋の仕込み。そして、白味噌仕立ての合わせ方をやりました。
御歳暮に用いられていた“預け牛蒡”(堀川牛蒡)は、『焼き牛蒡(国師牛蒡)』にしました。堀川牛蒡を柔らこう炊いてから、付焼にして、粉山椒を振りかけます。
重詰めに欠かせない『お煮染め』は、煮汁の合わせ方をお教えし、下茹でした蓮根・人参・蒟蒻・小芋・蓮根・三度豆を炊いて柚子をふりました。
年越し蕎麦には、緑茶蕎麦を使おて『にしん蕎麦』にしました。にしんは「道楽謹製の姿煮」を用います。《にしん姿煮》をお持ち帰りいただきました方々は、パックのまま沸騰した湯に入れ、弱火で5～10分程湯煎して下さいませ。そばつゆの作り方を主に、御教授致しましたので、お家で美味しいお蕎麦をお召し上がりいただける事と存じます。たっぷりと九条葱を添えて上質な七味をふり、熱々を供します。
お菓子は、初釜の『葩餅』です。求肥の作り方、牛蒡、味噌餡の仕込み方をご説明してから、包み方をやりました。最後に薄茶をお出しして終了です。
本年最終回も、皆様に大変お喜びいただき、心より嬉しく思います。受講生の方々の、年末年始の一助となれば、幸いに存じ上げます。
今年一年、お忙しい中、また御遠方より御参加の方々、【道楽伝承料理勉強会】へお運びいただきまして、本当にありがとうございました。心より感謝申し上げます。来年も『御家庭で出来るほんまもんの味』を考え、より一層頑張るつもりでおります。
来年も、どうぞ宜しくお願い申し上げます。
※道楽伝承料理勉強会に御参加御希望の御方は、mail・faxにてお問い合わせの上、お申込み下さいませ。

《料理教室年間スケジュール》

只今、料理教室の年間スケジュールを作成しております。2010年の開催日程とお献立内容を表記したものです。
受講者の皆様より、料理内容のご要望をアンケートでお伺いしており、なるべく反映できるようにと心掛けております。もっと早くに仕上げるつもりでしたが、多忙をきわめギリギリになってしまいました。本日には、配布する予定でございます。

【冬至】

明日22日午前2時47分は一年で最も昼間の短い日【冬至】です。
‘太陰太陽暦’の時代は、冬至の日は暦元と言って造暦の根拠となり、最も重視されていました。今の太陽暦では春分が重視されてます。
京都では、この日に南京を食べると‘中風除け’になるとされてます。また、「ん」が二つつくもんを七種食べると出世するとも伝えられてます。『運』『鈍』『根』と言うて「根気よう[根]、コツコツと一生懸命努力して[鈍]、運を掴む[運]」という意味なんです。七種とは、南京・蓮根・人参・銀杏・金柑・寒天・うんどん(うどん)です。
そして、冬至に《柚子湯》に入ると、風邪をひかず、しもやけ予防になり、無病息災の効があるとされてます。《柚子湯》にゆーっくりとつかると、その香りで疲れがとれて、心が落ち着き癒やされて、ポカポカと体が芯からあったまってきます。この日は、大概の銭湯で、柚子がいっぱい浮かべてあります。

《超旨味》

本日、ものすごく美味しい「スモークタン」「プフェルツアーブラートヴルスト」「ベーコン」をいただきました。
「スモークタン」はスライスして口に運ぶと、素晴らしい香りと旨味。「プフェルツアーブラートヴルスト」は程よい焼き色がつくまで、フライパンで弱火で蒸し焼きにします。ブリっとした食感で、ジューシーな旨味は抜群。「ベーコン」は、‘きたあかり’と炒め煮にしてみたら、相性よく至福の旨味となりました。
芦屋の名店で、丁寧に仕込まれた“ほんまもん”のデリカテッセンは多くの品揃えで、どれもが美味なんです。

《真味倶楽部》

師走は、連日ほっこりする間もなく、何かと忙しい日々が続いております。
昨夜は、今年最終の真味倶楽部の開催日でした。
ご参加の方々より、チョコやケーキを頂戴致しまして、厚く御礼申し上げます。
お献立は底冷えの京都に合わせて作りました。最高の素材を揃え、一品ずつ魂を込めて作り、器も道楽蔵の楽焼・京焼のみを用いました。
皆様、とってもお喜びいただき、心より幸いに存じ上げますと同時に、料理家であることに、この上なく喜びを感じます。
来年も【真味】を追求して頑張りたく思いますゆえ、より沢山の方のお運びをお待ち申し上げております。

《底冷え》

急にぐっと冷え込んで、吹きすさむ風がとてもつめたい一日でした。
今日の献立は、熱々の料理から始まります。まず、おもてで冷え切った身体を、芯からあったこうぬくもっていただくようにとの気持ちです。
料理献立は、その日の気候なども考慮しもって組み立てるよう心がけております。
明日は、今年最終の【真味倶楽部】の日です。今年一年の集大成のつもりで、最高の料理を供して締めくくりたく思います。

《高野豆腐》

厳しい寒さが続きます。昔は、農家の冬場の副業で、冷たい夜にお豆腐を簀の子の上に並べ、凍らせて、わらづとに挟んで軒先に吊して干してカチカチになるまで乾燥させます。【凍豆腐】とかいて、「しみどうふ」「こおりどうふ」とも言います。
料理は、湯でふっくらと戻して、濁った水が出なくなるまで何度も絞っては水にさらすことを繰り返して炊きます。お出しにお酒を合わせて塩・薄口醤油・お砂糖を加えやや甘口にお加減して炊きあげます。

《粕汁》

今日は、急に冷え込みました。自転車に乗ってると、手がかじかんで、空気がほんまに冷たいです。
こんな日は、身体の芯から温まる粕汁がええでしょう。ネチャッとしてやらかい手搾りのええ酒粕を使おて、白味噌も少し合わせましょうか。伊根の塩鰤を小角に切って入れ、大根・金時人参・蒟蒻を短冊に切って加え、薄口醤油をちょっとたらします。椀によそって、刻んだ七条芹をたっぷりと入れていただきます。七味をふってもええでしょう。
温もりの味わいです。