シフォンケーキ いろんなワザを駆使して完成

LONDON徒然草のばくさんから、
シフォンケーキがうまくいかない～。
と相談がありました。

シフォンケーキに関しては
ＷｅｂやＢｌｏｇで大勢の方が研究や試行錯誤をされていて、
私もよく参考にさせてもらいました。

このレシピは、
藤野真紀子さんの本を参考に、
Ｗｅｂで仕入れたワザをちりばめて
私なりに考えたものです。

一番のポイントはやはり
メレンゲのあわ立てです。

巷レシピでは
メレンゲはあまり硬くあわ立てず、やわらかめがいい
としているのもあります。
でも私は
メレンゲは硬めにしっかりあわ立てる
るようにしています。
理由は、
お菓子職人のように生地の混ぜ方がうまくないので、
メレンゲをしっかりあわ立てていないと泡が消えてしまう
からです。

また、型についてはアルミのものが一番よいと言われています。
テフロンのは焼いたあと、せっかく膨らんだ生地が下がってくるようです。
（私もテフロンなので、下がりますね～。）

レシピはこちら

＜材料＞直径２１ｃｍの型１個分

卵黄（Ｌサイズ）４個分

グラニュー糖　　６０ｇ
サラダ油　　　６０ｃｃ
お湯　　　　１００ｃｃ
バニラオイル　小さじ２

薄力粉　　　　１３０ｇ
べーキングパウダー　小さじ１　（粉、ＢＰ、塩は合わせて２回ふるう。）
塩　　　　　　　極少量

卵白（Ｌサイズ）７個分

塩　　　　　　　極少量
グラニュー糖　　６０ｇ
クリーム・オブ・タータ　小さじ１/３

＜作り方＞

☆お湯以外の材料は全て量っておく。
☆オーブンを１７０度に温めはじめる。

①　卵を卵黄と卵白に分ける。１個ずつ別皿に割って手で黄身を取り出した方が失敗がない。

　この段階で白身の入ったボウルを使うまで冷凍庫に入れておく、というレシピもあります。
　メレンゲのあわ立ちがよくなり安定するらしいです。

②　黄身に砂糖を入れホイッパーでよく混ぜる。色が白っぽくなり全体がもったりするまで。


③　サラダ油を入れた容器にお湯を１００ｃｃ注ぐ。それを②のボウルに少しずつ垂らして混ぜ込んでいく。
　

④　粉類をもう一度ふるって入れ、ホイッパーでダマがなくなるまでよく混ぜる。


⑤　卵白に塩を入れ、ハンドミキサー低速でほぐすように軽くあわ立てる。


⑥　次に６０ｇの砂糖のなかから一掴み取って⑤の卵白に入れ、
　　クリーム・オブ・タータも加え、高速であわ立てる。


⑦　七分くらいあわ立ったら、（写真↑）残りの砂糖を入れさらにあわ立てる。
　　ピンと角が立つまでしっかりとしたメレンゲになったら、
　　低速にして１分ゆっくりと回しながらメレンゲのきめを整える。
　　ハンドミキサーのパーツがメレンゲの中でしっか立つくらいが理想。（写真↓）


⑧　メレンゲの１/３を卵黄生地に入れ、ホイッパーで混ぜ込む。次にまた１/３混ぜる。


⑨　最後は卵黄生地を卵白のボウルに全部入れ、白い部分がないように混ぜる。


⑩　型にまず半量流し込み、菜箸１本でグルグル同心円を描くように混ぜる。
　　（生地の偏りをなくし、ケーキの中に空洞ができるのを防ぐため。）


⑪　残りを全部いれ、再び箸でかき混ぜ底をテーブルに数回打ちつけてから、
　　予熱したオーブンに入れる。１７０℃　４０分～４５分の焼き時間。

⑫　焼き始めて１０分後、オーブンを開けて、写真のような切り目を５箇所入れる。
　　そこからきれいに割れてきます。


　膨らんできました！


⑬　焼きあがったらすぐに取り出し、逆さにして完全に冷めるまでそのままにしておく。


⑭　冷めたらまず元に戻して、盛り上がった部分を切り取る。

⑮　次に側面を「シフォンケーキナイフ」を使って剥がしていく。　　
　　専用ナイフがなければ刃が薄く長いナイフ、または竹串で。
　　私は駅弁についていたプラスチックのナイフを利用しています。適度にしなってやりやすいです。
　　焦らず、少しずつ。ナイフを縦方向に動かしながら、５周くらいまわるつもりで、
　　一度に３ｃｍ～５ｃｍくらい動かす気持ちで。
　　型の角にナイフの先端が当るまで。
　　ここできれいに剥がさないと仕上がりに影響します
　　剥がし終わったら、筒の部分を持って引き上げる。


⑯　それから真ん中の部分を竹串で丁寧に剥がす。

⑰　底面をナイフではがす。
　　このときも真ん中の筒に当るまで丁寧に。
　　ここまで終わったら、刷毛で側面のケーキくずをはらっておく。

⑱　大き目のお皿をかぶせひっくり返して、完成です！

マーブルケーキ

お菓子作りの中でもバターケーキは失敗がなく手軽に作れます。

気をつけているのは、バターを必ず柔らかくしてから作り始めること。
硬いままだと疲れるだけだし、
空気を含みにくいので、出来上がりがふわっとしないですね。
電子レンジで溶ける寸前まで柔らかくして使っています。

それから卵を入れたとき、よく分離しちゃいます。
そうなったら、粉を大さじ１くらい入れてかき混ぜると直ります。

ショートニングを入れると、バターonlyの時よりなぜだか生地が軽く仕上がります。

今日はマーブルケーキを焼いてみました。

レシピはこちら

＜材料＞

バター　　　　　　　　 　８０ｇ（柔らかくしておく。）　
ショートニング　　　　　３０ｇ
砂糖　　　　　　　　　 １００ｇ
バニラオイル　　　　　　少々
卵　　　　　　　　　　　　２個（割ってほぐしておく。）
薄力粉　　　　　　　　　９０ｇ
ベーキングパウダー　　　３ｇ　（粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。）
ココアパウダー　　　　　１０ｇ（ふるった粉から大さじ１杯とりわけ混ぜておく。）
　
★型に油脂をぬっておくか、紙を敷いておく。

＜作り方＞

①　ボウルにバターを入れホイッパーでよくかき混ぜる。
②　砂糖をいれホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。バニラオイルも入れる。
③　卵を３回に分けてホイッパーで入れ込む。途中分離したら、粉を少し入れて混ぜてみる。
④　生地を４分の１別ボウルに取り分ける。
⑤　生地の４分の３の方に粉類を入れ木べらで混ぜる。
⑥　４分の１の方にココア+粉を入れ木べらでよく混ぜる。
⑦　⑥のココア生地を⑤のボウルにスプーン一杯ずつランダムに落としていく。
　　全部落としたら、ゴムベラでマーブル模様になるよう全体をさっくりと混ぜる。
　　決してかき混ぜすぎないように。　灰色になってしまいます。
⑧　型に流し込んで中央部分を少なめにしておく。
⑨　１７０℃で２０分焼いたらナイフで１本切り目を入れ、さらに２０分焼く。焼き上がりは竹串で確認してください。

ベリー ベリー ベリー

実家からこんなに大きな粒のイチゴをもらいました。
「キングベリー」
とう品種だそうです。

果物アレルギーがある私もイチゴは大丈夫です。
おいしくいただきました。

イチゴに限らず、ベリー類は大好きです。
ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリーなど。
そのまま食べるのもおいしいですが、
タルトレットを作って食べるのもよいです。
サクサクのパイ生地にカスタードクリームをのせ、
いろんなベリーを載せちゃうの。
アプリコットジャムを洋酒で溶きのばしたのを上に塗ると
艶が出て見た目もきれいです。

数日前に作って食べた時に気が付いたんですけど、
（↓の写真）
日本のイチゴは甘すぎてタルトに向かないのではないでしょうか。
カスタードの甘みとイチゴの甘みがミスマッチ。
酸っぱいベリー類のほうが合う気がします。


タルトに使ったイチゴはキングベリーじゃなかったけど、
少し大きめだったので、
いろいろ切り方を工夫して載せてみましたが、
いま一つ収まりが悪いタルトになりました。
はみ出てるし。

こういうタイプの洋菓子は、
街のおしゃれなカフェで、ボロボロこぼすのを気にしながら食べるより、
家で豪快にがぶっと手づかみでいっちゃいたい、と常に思います。

マカロン その②

余った白身の回で、マカロンを作った話をしましたが、
レシピがあいまいで混乱をされた方も多いと思います。

そこでもう一度、分量を整理してみます。

あくまでも使う卵白を基準にしてください。
卵によって大きさが違いますから、ぴったりした分量にはならないのです。

卵白・・・・・・・・・５０ｇ
砂糖・・・・・・・・・２５ｇ　（卵白の半分）
アーモンドパウダー・・５０ｇ　（卵白と同量）
粉砂糖・・・・・・・・７５ｇ　（卵白の１．５倍）

これを元にして、実際に使う卵白から他の材料を計算してください。

２日前に作ったマカロンはもう食べてしまったので
今日のおやつにクリームパンを焼きました。



ご飯を食べたあとにも、
息子たちが一つ、また一つとこそっと持っていって食べていきます。
ちょっと，私のお昼ご飯にするつもりなんだから残しておいてね。