おでんのようなもの
前日の豚バラの煮汁と一緒に煮た人参が残っていたので
昆布と鰹節の出汁加えて、おでんのようなものを作ってみた
下茹でした大根と茹で玉子を入れて火にかけ
沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて９０℃くらいの温度で煮る
大根が浮かび上がってきたら、塩と淡口醤油を加えて５分くらい煮て火を止め
蓋をして、ゆっくり冷ます
いくら煮ても味は浸透しません
味は冷える時に入ります
ゆっくりと冷めるほどに味は浸透する
よく、朝から仕込みましたというおでんを見ますが
煮過ぎていて、大根などが煮崩れています
見た目は形を保っているのですが
上下の面が陥没してしまって、どす黒い色になっている
こういう状態になると、大根の食感が失われて、べしょべしょになってしまいます
科学的に言うと、細胞壁と細胞膜が破壊されて、そこに煮汁が浸透している状態
味は浸みてますが、食感が悪く、美味しくありません
とまとを湯剥きします
先に煮ていたおでんを火にかけ、とまとを入れます
再び沸騰したら火を止め、灰汁をひいて冷まします 蓋はしない
蓋をすると、とまとが煮崩れます
食べる前に９０度くらいまで温度を上げ
ソーセージを熱くなるまで煮て食す
沸騰させると、ソーセージが破裂します
味加減は、うどん汁くらい
写真は塩も併用していますが
塩を使わないと
出汁：淡口醤油：味醂＝１２：１：１くらい
なるほど合点しました。
きちっとした科学的根拠があるのです
それと算数も重要
理数系の得意な人のほうが、料理人にむいている