椀
アカヤガラ 鳴門若布 地大根 露生姜 一文字柚子
アカヤガラは頭を落として、内臓を処理し
調理しやすい長さに切って塩をあてます
塩が浸透したら、熱湯で霜降りにして
冷水に落として、丁寧にぬめりや血合いを処理する
お椀に入れやすい大きさに切る
鍋に入れて、ひきたてのいちばん出汁を注ぎ
出汁の１割の酒を加えて火にかける
沸騰したら火と止めて灰汁をひく
温度が７０℃くらいになったら再び火をつけ
温度を上げて、塩と淡口醤油で味を加減して、露生姜ををとす
アカヤガラは、専門に獲る漁師がいないので
いつもある食材ではありません
しかし、私の知る限りでは
鱧に負けないくらいおいしい椀種です
必ず皮つき骨つきで塩をあてて、お吸物にします
潮汁でも美味しいのですが
椀種のアカヤガラが、出汁がらになってしまいます
このやり方だと、出汁も美味しくて、アカヤガラも美味しい
