阿波尾鶏のしゃぶしゃぶ
阿波尾鶏の花削りと昆布で出汁をひきます
長葱は、斜めに薄切りにして、５０℃くらいの湯にさらして掻き混ぜ
ばらばらになったら笊にあげて水分を切っておきます
鶏胸肉の皮を取って、削ぎ切りにします
阿波尾鶏と昆布の出汁に１割の酒と生姜と皮を加えて沸かし
沸騰したら火を弱めて、灰汁をひきます
塩を加えて、お吸物よりもうすいくらいの味に加減して、８０～９０℃くらいの温度に保つ
先に葱を入れて、鶏胸肉をその上に入れる
８～９割くらい火が入ったくらいで、葱といっしょに引き上げ
つけだれにつけて食す
つけだれは
鰹と昆布の出汁：淡口醤油：味醂＝５：１：１を沸かし
０．３～０．５の柚子酢を加える
他の柑橘類の搾り汁でもいい
温度はお酒の熱燗くらいがいい
柚子胡椒や七味唐辛子を加えて食す
鍋後は、塩と淡口醤油、味醂で味を加減して
ラーメンや半田素麺が美味しい
