煽烏賊と菜の花の芥子酢味噌和え
菜の花は、銅板を入れた鍋で茹でて、少し水にさらします
かるく絞って、お吸物加減の出汁を加えてよく絞り
お吸物加減の出汁に浸しておきます
塩茹でして絞っただけだとしなしなだし
絞らないと水っぽい
緑色の色素は銅イオンに反応して、きれいに発色します
塩は、沸点が上がるので、微かに効果があるくらい
アオリイカはおろして皮を剥き
縦方向に切れ目を入れて、ひと口大に切ります
７０～７５℃くらいの湯で湯通しして
表面が白っぽくなりはじめたら、冷水に落として笊にあげ、よく水分を切る
蛋白質の凝固温度は、６８℃くらいです
湯を沸騰させる必要性はない
温度が高いと、火の通りの速い烏賊は、火が入り過ぎてしまいます
表面にだけ、火が入っていればいい
アオリイカと笊などで水分を切った菜の花を器に盛って
芥子酢味噌をかけて、ふり柚子をする
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加え、柚子酢(米酢でいい)でのばします
白玉味噌は
白味噌２００g、酒５０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶ(笊などで漉す)
を合わせて弱火にかけ、元の味噌の硬さまで、練り上げます
小匙２くらいの胡麻ペーストを加えてもいい
白玉味噌を合わせておくと、田楽味噌や木の芽味噌などに使えます
今の季節なら、少し柚子果汁や出汁でのばして、風呂吹き大根に使える
