昆布料理・しめぶりと昆布じめ鯛のちらし寿司

 

　　　（”しめ鯖”ならぬ、酢で締めた「しめぶり」）


　　　（昆布じめした真鯛の刺身）



酢で締めた”ハマチ”と、昆布じめした鯛を乗せて、春らしい寿司を
作りたい。
ネタとトッピングをちょっと工夫してみた。


【材料】　　　　※レシピは２人分です。　

鯛刺身・・・１０枚
（愛媛県産）
刺身用ハマチ・・・１サク
（千葉県産：天然）
出汁昆布・・・１枚
昆布茶・・・少々
塩・酢・・・適量
菜の花・・・３把
キヌサヤ・・・６枚

すし飯・・・１．５合分
大葉・・・４枚
卵・・・１個
スイートピクルス・・・適量


【作り方】
１．「しめぶり」を作る。
ハマチのサクを１０センチ長さに切って、たっぷりの
天然塩を振り、１時間ほど置く。

　　　　　

水洗いし、酢と昆布と共にビニール袋に入れて冷蔵
庫に３時間ほど置く。
「鯛の昆布じめ」を作る。
出汁昆布を平皿に置いて塩を振り、刺身を並べる。

　　　　　

更に塩と昆布茶を振ってクルクルと巻き、ラップに包
んで冷蔵庫に３時間ほど置く。
卵を溶いて片栗粉を足し、錦糸卵を焼く。
２．すし飯を作り、白炒りごまと刻み大葉を混ぜ込む。
皿に盛り、刺身と錦糸卵、塩ゆでした菜の花・キヌサ
ヤなどを飾り、盛り付ける。
思い付きで、刻んだピクルスを散らした。
刺身をわさび醤油につけていただく。




すし飯が抜群に美味い。
ほんのりと温かさが残って、すし酢の加減も良いので
箸がススム。
昆布じめした鯛はリッチな味、酢じめハマチはポン酢
を掛けたので、ややワイルド系。

　

ＢＹ　ジミヘン

どうして海水は昆布ダシの味にならないの？

煮物やお吸い物、鍋料理、酢の物など、

日本料理の味つけに欠かせない昆布のダシ。

昆布は水にひたしておくだけで、うまみたっぷりのダシが出ます。

そして、昆布はご存知のように海の生き物。

普段は海水にゆらゆらと揺られています。

ここでひとつ疑問が浮かびます。

お笑いコンビ、テツandトモのギャグに「昆布が海の中でダシが出ないの何でだろう～♪」

というものがありましたが、確かになぜ海水はおいしいダシ汁になっていないのでしょう。

昆布からダシは出ているけれど、海の水が多すぎて人間には味が感じられないほど薄味になっているのでしょうか。もちろん、そんなことはありません。

海水が昆布ダシの味にならないのは、昆布が海の中で生きているからなのです。

昆布のダシは主にアミノ酸であるグルタミン酸という成分。

このグルタミン酸は水に溶け出す性質があるのですが、

昆布が生きている間は細胞壁に守られていて、外に出ないようになっています。

グルタミン酸はタンパク質の代謝などに使われ、昆布が生きるために必要不可欠な成分だからです。

では、海の中で死んでしまった昆布からはダシが出るのでしょうか。

実はこれもダシにはなりません。

海の中で死んだ昆布は、バクテリアによってグルタミン酸も分解されてしまうからです。

私たちがダシを取っている昆布は、

天日干しで乾燥させたことによって、

細胞内にグルタミン酸が詰まっていながらバクテリアに分解されていないという

特殊な状態なのです。さらに乾燥によってグルタミン酸が凝縮。

だから、水に浸すだけで、細胞からグルタミン酸が出てきて

美味しいダシが取れるようになっているのです。