昆布料理

【お造りなどもつく「ラーメン懐石」が名物】四季折々の食材・彩りを活かす京料理店

京食材を活かした石焼ラーメン

【美饗庵うさぎ家】では、旬の食材をふんだんに使った季節感溢れる京料理の数々をご提供しています。見た目にも楽しんでいただけるよう、彩り豊かなお料理を美しい造形の器に繊細に盛り付けてお出ししています。
また、日本料理の懐石と同じように、お造り、八寸、揚げ物等を順番にお出しして、〆に当店自慢のラーメンを味わっていただく『ラーメン懐石』も名物です。

ラーメンの種類は１８種類あり、「トマト」「すっぽん」「チーズカレー」など、かなりバラエティに富んだラインナップをご用意しています。それでも使う食材は九条ねぎなどの地元食材を使用することで、ラーメンであっても京都を感じていただけるメニューとなっています。

 

料理の【前味】・【中味】・【後味】を追求

店内１

石焼ラーメン

店内２

料理には【前味】・【中味】・【後味】があります。
【前味】はお客様が「うさぎ家　こまち食堂」へ来るまでの期待感。
【中味】は来店頂き、お料理を召し上がって頂く時。
【後味】はお食事を終えて帰られた時の後味と余韻。

お客様に満足していただけるように、調理から接客まで日々努力しております。例えば、日替わりのメニューを作ることでご来店いただく前もお料理を心待ちにしていただける工夫をしていたり、添加物や化学調味料を一切使わないようにすることで安心してお料理を楽しんでいただけたり、落ち着いてお食事を楽しんでいただける空間をご用意していますのでお帰りの際にはまた来たいと思っていただけるように努めています。

お客様からの要望でできた『昆布料理』メニュー

布ぢからピクニック　和昆洋菜　近江牛の昆布〆

昆布蒸し　旬の冬野菜

昆布の薫り　冬の味覚

店主がフードライターとして投稿しているサイトで知り合った昆布屋さんが来店した際に、昆布料理をだしたのがきっかけで１つのコースメニューをつくりました。

こちらのコースは『布ぢからピクニック　「和昆洋菜」』と名づけており、懐石やコース料理のような堅苦しいものではなく、ざっくばらんにお料理を提供したいという想いから、あえて「ピクニック」と名づけました。
全１５品の昆布料理は日替わりで、その日毎にどのお料理がでてくるかは変わってきます。


＜料理一例＞
昆布ジュレ　翡翠えび
昆布〆牛のルイベサラダ
太刀魚の昆布〆昆布ポン酢
昆布巣篭もり牡蠣の酒蒸し
若鶏の胡麻昆布蒸し
柚子昆布バーニャカウダ
茄子昆布のにんにくバター
ルッコラフリットのメープル昆布シロップ
牡蠣の昆布オイル漬け
鮒寿司昆布サンド
蕎麦昆布饅頭
太刀魚の昆布締め　パプリカ、万願寺唐辛子繊切り　さんざし酢
自家製昆布パウダー（真昆布）で、吉野葛で練った昆布豆腐　山葵醤油
あんろく吸　（羅臼昆布使用）
しろえび　栗の掻き揚げ　からすみ昆布塩
鮑河豚ひれ酒蒸し（８時間）　松茸と皮つき蓮根、京人参、牛蒡のやわらか蒸し　酢だち醤油　海部藻塩
自家製桜葉塩漬け　　昆布締めかわはぎの鮨　自家製生姜漬け　羅臼昆布佃煮
真昆布巻き　近江牛　ロース（５０時間）　ミスジ（７２時間）炙り　大根膾
白菜　猪ロースのミルフィーユの昆布蒸し　真昆布ダレ
名物　布ぢからまぜそば
昆ブラックラーメン

たけのこご飯の作り方、簡単農家レシピ

たけのこの定番料理といえば、炊き込みご飯

3月の中ば、まだ寒さも残る頃、店先にたけのこが並び始めます。立ち止まってふと「そういえば何だか暖かくなってきたな」思ったりして…たけのこをきっかけに春の訪れを感じる方も多いのではないでしょうか。たけのこには食物繊維とカリウムが多く、冬ごもりして体にため込んだ老廃物や水分を体から出すチカラがあります。そして、たけのこに代表される春の食材はほろ苦さと繊細な味わいが特徴です。

そんな、たけのこの定番料理といえば、炊き込みご飯ですよね。分量も、家庭で作る機会の多い2合でたけのこご飯を作ってみました。

たけのこご飯の材料(2合分)

• 米 2合
• 油揚げ 1/2枚
• ゆで筍 150〜200g
• 昆布だし 適量
• A【濃口しょうゆ・みりん 各小さじ2】
• B【濃口しょうゆ・塩　各小さじ1/2】

たけのこ本来の、繊細な味を楽しむためには、使うお出汁は鶏肉やカツオなどの動物性の出汁に含まれている強い旨味のチカラを借りず、植物性の昆布出汁のみでとるのがおすすめです。かつお節の香りは、たけのこの風味をかくしてしまうこともあり、昆布出汁を使います。

簡単！たけのこご飯2合の作り方

1.たけのこの下処理

たけのこご飯に使うたけのこは、下ゆでをした筍を使います。たけのこは茹でるのに１時間ほどかかるので時間に余裕を見ておくといいですね。

2.茹でたたけのこを切る

準備した茹でたたけのこを、根元の太い部分（下側1/3程度）と穂先の部分（上側2/3程度）に切り分けます。穂先は縦半分に切ってからくし形に薄切りにします。中心から根元の部分は縦の繊維に沿って5ｍｍ幅ぐらいの千切りにします。（好みの食感に合わせてください）Aの調味料を絡めて10分置き、たけのこに下味をつけます。

3.油揚げの下処理

油揚げは、たけのこご飯にコクを出してくれるので刻んで入れます。まず、ざるに油揚げを入れて熱湯を回しかけ、冷めたら水気を絞り、米粒大に細かく刻みます。お米４合に対して油揚げ１枚が適量ですので、今回はお米２合に1/2枚の油揚げを加えます。

4.お米の下処理

お米はたけのこの下処理をはじめる前に、あらかじめ研いで置き、１時間ほど水に漬けておき、水気をザルなどで切っておきます。

5.出汁の準備

昆布出汁は、あらかじめ前日などに作っておくと便利です。他の料理にも手軽に使うことができます。とても簡単！昆布を水に入れて置くだけです。浸水時間は夏なら30分～2時間、冬は3～4時間。もっと手早く作りたい場合は沸かした水を使って、15分置きます。割合は、昆布:水=0.5～1:10。つまり水1～2ℓに昆布10gを浸せばできあがりです。当日作る場合には朝一番に昆布水を準備しておいてくださいね。

6.筍ご飯を炊く

炊飯器の内釜に米、Bの調味料を加え、2合の目盛りのところまで昆布だしをたします。汁気をきった筍、油揚げをのせ、炊飯器の蓋を閉じて普通に炊きます。
炊き上がったら全体を混ぜて器に盛ります。

たけのこご飯に欠かせない食材「油揚げ」も一工夫

たけのこご飯を作る際はもう一つ、重要な食材があります。それは「油揚げ」。素材の旨みをしっかりつかみ、料理全体にコクを与えてくれます。ここで気をつけたいのが「大きさ」。主役であるタケノコと米を邪魔しないよう、米粒大またはそれよりやや小さめに細かく刻んでください。
まずは定番「筍ご飯」をきちんと作って、体を内側から心機一転。そして、雨後のたけのこのように、勢いよく新しい季節に飛び出していきましょう。

　

出典元

https://rassic.jp/content/1677

　

「ほーほけきょ」鶯がのどかに気持ちよく鳴く金比羅山の麓に広がる臼杵農園では筍堀りの作業がピークです。

　

美味しい筍とは？

　

 

中国の昆布の起源は北海道だった！？

■中国の昆布の起源は北海道だった！？

驚きの研究結果に「ボイコットしないと」―中国ネット 

2017年3月2日、

中国のポータルサイト・今日頭条が、

中国の昆布の起源は北海道だったとする

日中共同の研究結果について紹介する記事を掲載した。 

中国科学院海洋研究所の海藻種質庫科研センターと

北海道大学の四ツ倉教授による共同研究の結果、

中国の昆布は北海道が起源であることが分かったという。 

研究チームは、マイクロサテライトを用いた多型解析によって、

中国の昆布とロシア、韓国、日本の昆布を比較した。 

その結果、

中国昆布の個体群の対立遺伝子数などが

明らかに日本昆布の個体群より少なかったという。 

また、ほかの昆布の個体群と比べると、

中国の昆布と日本の昆布の遺伝距離が最も近く、

明らかな創始者効果が見られたという。 

これに対し、中国のネットユーザーから、

「昆布は日本からのものだからボイコットしないと」と、

お決まりのコメントが寄せられた。 

しかし、

「日本の昆布は中国から来たものだ。

わが国では数千年前から食べているんだ。

専門家なんて当てにならない」

と主張するユーザーもいた。 

他には、

「北海道は俺たちのものだし」

「心配はいらない。そのころの日本は中国に属していた」

というコメントもあったが、

いずれにしてもこの研究結果に少なからぬ衝撃を受けているようだった。

（翻訳・編集/山中） 

料理

 

 

慌ただしく帰宅してからごはんの用意をすると、

 

主菜を作るのが精一杯になって、つい野菜の副菜を省略しがち。

 

「野菜不足にならないかしら」と心配になります。

「野菜を洗って、切って、加熱して･･･という作業は手間がかかるので、つい省略したくなります。

 

そんな時こそ、野菜料理でも『サキドリ』と『作りおき』を活用しましょう」

 

今回は時短調理の3つのコツとおいしい時短レシピをご紹介します。

『忙しいママでもできる！　毎日の時短ごはん』（辰巳出版株式会社）

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■コツ1：スライサーを活用して「野菜の塩もみ」を常備

スライサーは目新しい調理器具ではないけれど、

 

意外とうまく使いこなしている人は少ないかもしれません。

 

「スライサーを使って野菜をまとめて切り、塩もみを作りおきしておけば、

 

そのまま食べることもできるし、料理にも使えます」

 

子どもがお手伝しやすい作業なので、

 

子どもにまとめて切ってもらえば大助かりです。

きゅうりの塩もみの常備。

 

冷蔵庫にそれがあれば、そのまま食べられるだけでなく、

 

しらすあえ、ちらし寿司、ヨーグルトサラダ、サンドイッチの具、冷汁など

 

いろいろな料理にも使えます。

 

「きゅうりの塩もみのサンドイッチはヘルシーだし、子どものおやつにもおすすめです」。

 

■コツ2：切った野菜を「サキドリ」で常備

2つ目のコツは、野菜を時間のある時や、

 

ついでの作業で多めに切って冷蔵庫に常備しておくことです。

「それだけ？」と思ってしまいそうですが、

 

「切った野菜がある、という安心感は思ったよりずっと大きいので、ぜひ試してください」

 

切った野菜があると「みそ汁の具材にしよう」などと、

 

野菜のちょい足しも気軽にできて、野菜の摂取量も増えそうです。

「例えば大根を4cm程度の長さにまとめて切って保存しておけば、

 

汁物の具材にすぐに使えるだけでなく、加熱して味つけすれば立派な一品になります」

●大根とツナ煮

【材料】 4人分
大根のまとめ切り　　　　2カップ分
ツナ缶（オイル漬け）　　1缶
水　　　　　　　　　　　1・1/2カップ

（A）
酒　　　　　大さじ2
しょうゆ　　大さじ1
みりん　　　大さじ1

【作り方】
1.　鍋に水と大根を入れて火にかけ、煮立ったら（A）とツナを缶汁ごと加えて中火で5分ほどに煮る。
2.　鍋に入れたまま冷まし、食べる時に再び温める。

傷みやすい印象のある切った野菜も、保存容器やビニール袋に入れて保管しておけば4、5日ほど日持ちします。