漬物の逸話を調べていると、文献という根拠が実にあいまいで、それをたどってゆくと、伝言ゲームのようになってしまう。口伝えが文献化され後世に残る。
およそ食品というのは日々改良変化し、さらに人が同じものを食べるということを偏食というが、それに万能の食材は少ない。そこで季節とかの変化に合わせ食を変えてゆく。多くの文献上に残る食は再現しても当時と同じということは確認できない。
漬物に関しても20年ほど前の大手漬物製造者のレシピから見ても15%程度から塩分量が激減していて、今は3％程度の食塩量で、昔よく栄養士養成学校を出た人から漬物は塩分が多いと言われたが、今では点滴に使われる生理食塩水並みの塩分のようだ。今の塩分量でも包装資材・加熱殺菌時間・食品添加物の使用で味の基準を超えている。今昔のレシピで再現した漬物を食すると、違和感があるだろう。
ある程度、食品の名前が必要になってくると、それを真似または味とかの欠点を研究し、追従されるのが普通である。そこで先発ということで有利だったのが、傲慢になって変化に対応しない食品は消える。そして文献に微かに残
る。
この頃火災で高齢者が焼死している。衣服に火が移っているのに気が付かないこともあるようだ。
