生理食塩水

生理食塩水
塩分濃度を検査するため，検査器の精度とごまかしを避けるため、生理食塩水を途中にいれて検査器の精度を検査します。
　中国では『何でもあり』なので前回無事であっても念を押して検査する必要があります。
意図があってごまかしたり、惰性でやっていて知らなかったり、中国の話は驚くことばかり、でも明治の日本もありました。明治30年代に食品衛生の諸法規が出来たのはみだれた食品によって食中毒があったり、衛生知識がなくコレラ・ペストの蔓延でした。
　急性の症状のでる食品事故は対策がすぐに出来ますが慢性の症状の出る病気（水俣病等）は原因が解るまで時間がかかります。足尾の鉱毒もそんな時代の問題でした。
　

秋田のいぶりがっこ

いぶりがっこ
秋田県の燻製した大根の漬物・昔のわらぶき屋根の農家の天井に吊るした大根にいろりの煙が染み込んで独特の味になった漬物。今はいろりが消えたため特別な家を造り燻製しています。今年の夏に急に売れ出しました。どこかで記事になったと思われます。急に受注量が増えても物が物だけに増やせません。
『がっこ』とは方言で漬物のこと。

『もったいない』のルール

『もったいない』のルール
食品の再利用について、マスコミ等に糾弾されていて『もったいない』と言う考えから食品の再利用していたのが否定されつつある。造りすぎた食品や返品された食品の賞味期限の書き換えでなく、再加工も否定されている。一般化家庭で考えれば余ったご飯を炒めてチャ－ハンにすることの否定ともとれる。量販店の強大化と土日の売り上げが多い状態は安定した販売でなく生産予測が難しい。欠品を避けるためどうしても不景気が続いたので営業の力が強く製造過多となる。『白い恋人』の事件も販売予測と製造の平均化が基本にあったと思われる。稼働率の平均化は製造者の腕で、食品業の共通の悩みと言ってよい。
　許される再利用のルールが早急に決めるべきだろう。

昭和2年10月21日読売新聞

昭和2年10月21日読売新聞
大根の知識
これから高くなり来月中旬安くなる
今八百屋にある練馬大根は大一本十銭位ですがこの大根は今月末になるとズット値段が上がり、十一月中旬になると今より今度は安くなります。これは麦の撒き時分になるのといま一つ大根の品切れ時分の関係であります。昨今の大根を『みのわせ』といい十一月の大根を『奥丸』『白茎』などといいます。
産地は何れも練馬農家は今月下旬になると麦の種まき時分で今の大根がすっかり品切れとなりまだ奥丸白茎などいうのも出ない。だから値が思いきって高くなるがそれを通り越すと奥丸白茎が出初めて安くなるのです。大根党はそんなことを知っておくことです。
　今では大根は遠距離輸送の発達で一年中品物は切れませんが、でも大根の旬は今でも11月からです。

梅干が甘い

梅干が甘い
連日の高気温で水を飲んでばかり。そのため塩分不足。梅干を食べてもしょっぱさが全然感じられない。血液サラサラ塩分補給は矢張り梅干。市販の梅干は調味しすぎていて自然の味の梅干はあまり売っていません。悪しからず。

夏は茄子の漬物

夏は茄子の漬物
茄子は夏の野菜で大阪の水茄子などは小売価格で一個５百円近くなっていて高級果物のようである。水茄子。丸茄子。民田茄子等々数ある茄子の夏の漬物の王様。
茄子は江戸時代には高価な促成栽培の野菜でした。その高価のせいで『早造り』の研究がさかんとなりました。今の江戸川区砂町では江戸市民のゴミを集めその発酵熱と油紙で蓋い冬に茄子を出すように研究しました。日本各地に茄子の品種が多いのは高価格のせいです。

無明舎出版

無明舎出版
東北地方の図書館内にある郷土資料の所に目立つのは無明舎出版の書籍が多い。
山形県上山で求めた本『東北漬け物紀行』林みかん著も無明舎出版でした。
　この本は東北各県の素朴な漬物を紹介している。文章で味を伝えることは難しい。いつでも思うのだが漬物は造るより安定して売るのが難しい。売れなければ売れるように工夫しなければならない。しかし売れ行きがよくなると製造が間に合わなくなり、品物が粗雑となる。特に農家の余剰野菜を加工する時は収穫と漬け込みが重なり、過労となる。
　この本はそんな農家の婦人たちの工夫・苦労話が漬物との紹介と共にさりげなく書かれている。　1680円

『大人の休日』切符を利用して 続き

大人の休日を利用して
ＪＲ東日本の『大人の休日』を利用して、秋田から戻りも一日ＪＲ東日本乗り放題（新幹線+指定券4回まで）秋田新幹線経由東京まで6000円。
　秋田で地元の方と情報交換。ご当地の漬物の表示に関して歓談。予定時間超過のため、行き先変更。角館で下車とする。秋田・角館間『秋田新幹線こまち』の指定券と角館・東京間の指定を取る。
　秋田・大曲間は新幹線の座席は進行方向と逆向きのため、慣れない。大曲・東京間は正常の座席方向。角館は2回目のため、ゆっくり散策。団体の観光客が駅から武家屋敷のほうに向かうと残ったのは静かな田舎町の駅前。
　駅から観光地に向かいながら八百屋の店頭にある山菜を見ながら、『熊出没』の記事のこと思い出す。春先の山菜取りと冬眠から出てきた熊との遭遇。都会人の山菜取りは植物を根絶やしにしてしまって、奥山に向かって熊の生息地の山菜を取るようになったと思う。ふと看板を見ると新潮社文学館『解体新書』とある。新潮社文学館と角館図書館は同じところ。角館の情報センターの建物が見えたので向かう。目的は前日入力した原稿の確認とアップロードを図書館でする。真新しい図書館で郷土資料の中で調査。二日間で3箇所の図書館めぐり。郷土資料はどの図書館も同じではない。角館の図書館は先日新装になった東京・千代田区と同じくらい新品。本当に使っているのだろうかほんの数名の女子高校生がいるのみ。. 地元の酒を造る杜氏の本を読む..。武家屋敷まで行かず町を一回り、駅前の喫茶店で新幹線の時間待ち。
　喫茶店には他の客が居らず、暇に任せて喫茶店の主人に質問する。屋根つきのベンチが郵便局の付近に100ｍくらいあるので何に使うのか？秋田縦貫鉄道はどうか？（角館に駅がある）今日の混み具合は？今時の観光客は角館に何を期待しているのか？等々。角館の一番混雑するのは桜の季節という。
　角館は武家屋敷の町と知られているが意外と戦前の建物が残っていて、特に新潮社文学館のとなりの建物とかは大正期のような気がして質問すると『そういえばかなりあります。』とのこと。倉も未だ残っていて、倉は漬物用として倉庫として使用されているとのこと。塩分のことを質問すると婦人会で指導しているので昔のようなしょっぱい漬物や味噌は造らないとのこと。
　角館からの『秋田新幹線こまち』東京行きは安い切符のためか満員。東北地方の漬物の塩分事情はまた調べねばならない。

初荷

今から５０年も前の話ですが大晦日の遅くまで集金していて元旦は休みで２日に初荷です。ささ竹に初荷と書いたのぼりを付けて得意先を年始回りします。勿論祝い酒が出るので当然酒酔い運転でした。未成年であっても正月は酒をなめさせられました。オート三輪自動車の荷台にまで人が乗って秋田から出稼ぎの人と一緒に寒さに震えながら回っていました。一番の楽しみは色々な所でお年玉をいただくことでした。今は築地市場でもめったに見られ無く、勿論振る舞い酒もなくなりました。当時は今と違って酒酔い運転の規則は厳しくなく、めったに飲めない酒を正月だからと言って飲んで運転してました。車の性能が悪く、道路も砂利道が多く。スピードも出ず、信号や渋滞もなく今と変わらぬ時間で用が済みました。
　年が明けたらいよいよ福神漬の話しになります。調べていくと一般に知られていない話がありそうです。何ヶ月続くことやら。

　毎年１月５日築地厚生会館にて築地市場の主な幹部が集まり賀詞交換会が行なわれます。ここにて大体東京都の市場運営方針が市場長によって語られます。豊洲市場へどう向かうのでしょうか。

バナナと梅干

東京都中央卸売市場史によるとバナナは戦後のある時期は販売方法が問題となっていて、かなりのページを占めている。バナナの自由化によって価格下がり、バナナと交代して台湾から梅干がバナナの輸入業者によって日本に入ってきた。
野菜の輸入はこんなことから始まります。
昔が学校の教科書の逸話でオランダの話として次のような話しがあったと言う記憶があります。ある時、堤防からちょろちょろと漏水しかけていたのを少年が見つけ、その穴に自分の指を突っ込んで決壊を防いだという話しです。
　昭和３０年代は外貨が不足していてなお１ドル３６０円の時代で海外から野菜の輸入などは全く考えらなく日本で採れない特殊な青果だけが入ってきていた。その中で塩漬梅干の輸入が始まったのは台湾バナナのおかげと言ってよい。堤防の小穴（梅干輸入）は時間が経って野菜輸入の拡大という大穴となってしまった。これには農林水産省の政策のミスで加工用の野菜促進より生鮮野菜の産地保護（単価が高い）を優先したため、加工野菜の業者が数量を確保するため海外原料に向かい、更に品質向上につれて生鮮のまま日本に入ってきた。

ミカンの高値と野菜の安値①

今年の築地市場の青果部はミカンの高値で（昨年と違って）ミカンの置荷が無く、駐車場が確保されているので例年と比較して頗る順調。
有効貯水量と野菜の豊作
有効貯水量とは、ダムでためることができる水量のうち、実際につかえる水の量。この言葉は使える。野菜の有効消費量。捨てられていない本当の野菜の消費量。食料を自給自足すれば年金を減らされても何とかなるか？

棚田
国土保全　
《保水機能》　大部分の棚田は、河川や溜池を水源とする灌漑施設をもっています。日本では、国土の70％を占める山地に降った雨は、自然のままだとすぐに海へ流れ込んでしまいますが、棚田や山林は雨水をすぐに流出させず、迂回、滞留させる役割を果たしています。ちりも積もれば山となる。
漬物も天候が順調で品質の良い野菜が豊富にできた時、漬け込んでおいて出荷調整する役目があります。

《洪水調整機能》　棚田は「小さなダム」として洪水調整の機能を果たします。日本の棚田は山間部にあり総面積も大きく、大雨などの時には普段より多く水を溜めることができます。棚田の貯水可能容量も当然多く洪水調節容量は有効貯水量と考えるとかなりの量です。
　過剰生産となった野菜も農家がみんなで漬け込みすればかなりの量となり、定年帰農の人たちが野菜造りをし、漬物にしてもかなりの量となる気がする。

《地すべり防止機能》　棚田は地すべり地に拓かれていることが多く、耕作放棄されると乾燥し、亀裂が生じて地すべりを引き起こすことがあります。棚田を耕作し続けると地すべりを防止する効果があります。
今、農家は高齢化していて使われない畑が多く定年帰農の人たちに使われたほうが国土保全のためによい結果となる。
　今年は大根・白菜が豊作で価格が暴落して産地では廃棄処分しているそうです。大根・白菜の一番美味しい季節は11月からです。それなのに価格が大暴落しています。食べてください『旬の野菜』。

ちょろげ・チョロギ

12月も半ばとなれば年末の足音も聞こえてきて各地の年末の商品の入荷が増えて来る。ちょうろぎ・チョウロゲという赤紫の酢漬の漬物・おせちの黒豆に良くのっているものがでてくる。国産のちょろげは福島産・秋田県産が多く、といっても昔に比べればずいぶん減ったけれどまだ作っている。正月といってもスーパー等の大型小売店は元日から営業していて食品を買いだめする必要がなくても売れている。
　この酢漬の漬物は地域にとって食べ方が異なり好まれる色合いも異なる。特に静岡県を境にしてはっきりと差が出る。関東はどちらかと言うと赤く染めているが西の方は紫色のようである。
　ちょろげ・チョロギは10年も前は国産しかなく、農村部の老人会の暮れの楽しみで、相場が高いと地面を掘って収量を増やしていた。今は中国産の安いチョロギであまり国産の収穫が増えない。デパートなどのこだわりのオセチにしか国産は使われていなくなった。
　チョロギが新年の縁起物になったのは色々な説があるが私は『チョロギは地面の下に球根があり、地上部分が枯れても翌年になると生えてきて子孫が絶えない』と言う説をとりたい。

京橋大根河岸の最後の頃

11月になれば大根の旬となる。
三浦大根の嫁入り
昭和９年１２月１９日東京日日新聞
お正月の食膳へ二万本の積み出し
　京浜市民のお台所でおなじみの三浦大根がお正月の食膳を賑わすべき大量二万本。１８日朝三浦市の日の出海岸より船で東京へ送り出された。同町宮川のお百姓さん達が丹精込めたくっきりと真っ白い豊潤な処女のごとき肌を惜しげもなく寒風に吹きさらして海岸に山と積まれた大根のオンパレードはチョッと壮観だ。京浜地区を消費地として年産１００万円に上る名物三浦大根も今年は虫害のため4割方の不作で値段も昨年よりずっと高く東京の問屋渡しが一本3銭から8銭位という。

この当時は三浦大根を船で東京に送っていた。

サッカリンの表示

サッカリン　サッカリンNa、溶性サッカリン

白色の結晶または白色の粉末でサラサラしていて甘味料として清涼飲料水、冷菓、漬物、しょうゆなどに使用されます。食品以外では矯味料として歯磨用に使用する。
製造方法はトルエンまたは無水フタル酸を原料としてサッカリンを作り、水酸化ナトリウムで中和して製造されます。明治の初めは石炭を乾留してできたトルエンからサッカリン製造されていたので危険性が疑われていた。
特性　砂糖の約300倍の甘さです。
現在日本のサッカリン使用基準は次のようになっています。
こうじ漬、酢漬、たくあん漬　2.0g/kg未満
粉末清涼飲料　1.5g/kg未満　　
かす漬、みそ漬、しょうゆ漬の漬物、魚介加工品（魚肉練り製品、つくだ煮、漬物、缶詰または瓶詰食品を除く）1.2g/kg未満　　
海藻加工品、しょう油、つくだ煮、煮豆　0.50g/kg未満　　
魚肉練り製品、酢、清涼飲料水、シロップ、ソース、乳飲料、乳酸菌飲料、氷菓、0.30g/kg未満（5倍以上に希釈して用いる清涼飲料水及び乳酸菌飲料の原料に供する乳酸菌飲料又は発酵乳にあっては1.5g/kg未満、3倍以上に希釈して用いる酢にあっては0.90g/kg未満）　　
アイスクリーム類、あん類、ジャム、漬物（かす漬、こうじ漬、しょう油漬、酢漬、たくあん漬、みそ漬を除く）、発酵乳（乳酸菌飲料の原料に供する発酵乳を除く）、フラワーペースト類、みそ　0.20g/kg未満　　
菓子　0.10g/kg未満　　
前記の食品以外の食品及び魚介加工品の缶詰又は瓶詰め　0.20g/kg未満となっています。
今ではほとんどの食品にはサッカリンは用いられていませんが、戦争末期から戦後の物資不足の時代に前記の食品に使われたと思います。食品によってサッカリンの使用量が違うのはたくわん等の漬物類は摂取量が少ないためと思われる。　　
　使用基準の中に漬物が多いのは塩分との絡みでサッカリンを使用する必要性があったのであり現在でもサッカリン使用の漬物は多い。

サッカリン 昭和18年

昭和18年3月11日朝日新聞
最近砂糖の不足を補うためサッカリンを煮物に使っている家庭も少なくない。サッカリンは果たして栄養的に見て薦められる物かどうか。
理化学研究所ｘｘ氏談
元来サッカリンは糖尿病の人や肥満しすぎた人などが口にするために用いるもので普通の人は砂糖をとると炭酸ガスと水に分解して熱量を発生し活動力の源泉となるがサッカリンは分解しないからその作用は起こらない。
　家庭では煮物する場合は全然甘味がないと女子供などは食欲が進まないし、ことに都会人は塩味だけではなかなか食べられないから全然砂糖がないときは栄養にはならないが味覚を刺激するくらいの効用はあろう。
またサッカリンは防腐作用にもなるか、欠点はサッカリンを使った煮物などは食べた後苦味があることで少しくらい使ったのでは解らないか相当使うと苦味があるのでサッカリンを使ったことが解る。
警視庁衛生課ｘｘ技師談
サッカリンは販売に供する飲食物に使うことは禁止しているが家庭で自家用に使うには禁止していない。
　しかし、販売用の飲食物に使うのを禁止している位だから栄養的に言って決して良いとは言えない。砂糖が全然ないときはともかくとして家庭ではなるべく使わないほうが良い。

今、サッカリンの危険性の論議は
　発ガン性（膀胱癌）、発ガン補助、胎児に強い毒性、網膜に奇形、アレルギー（光過敏症）といわれています。戦前と同じ物質なのに随分違っています。日本では100年以上の人体実験済で特に戦争末期から戦後の混乱期に多量サッカリンを摂取していて、いわゆる団塊の世代人で親からのサッカリンの影響を受けていたという話はまだ聞いていません。