漬物は使い回しの極致

漬物は使い回しの極致
業界紙の記者との情報交換で漬物の文化について、対処できないまたは難しいものは『塩分』と『使い回し』と思う。添加物とか有機野菜とか賞味期限とかは何とかなるが、どうしよもないのはこの二種類だろう。
　米を精米した後のヌカを再利用してヌカ漬・沢庵漬など・味噌の古くなったのを利用していたり、奈良漬では酒造で生じた酒の粕を再利用して奈良漬やわさび漬を造っています。適当な日本語がまだないので『使い回し』とか『再利用』とか。
　『もったいない』というより『ケチ・節約』が漬物の文化の基本の考えかもしれない。

JAS法の定義は簡単ではないよ

JAS法の定義は簡単ではないよ
最近できた農産物つけもの類の定義で『農産物赤とうがらし漬け類』というのがあります。
　農産物漬物のうち、赤とうがらし粉、赤とうがらし粉ににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを細刻、小切り若しくは破砕したものを加えたもの（以下「赤とうがらし粉等」という。）又はこれらににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類、だいこん以外の野菜、果実、ごま、ナッツ類、砂糖類、塩辛類、もち米粉、小麦粉等（以下「赤とうがらし粉等以外の漬け原材料」という。）を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するものに限る。）をいう。
これはキムチの日本語による定義です。韓国と日本の漬物業者で作った法律ですが誰も理解できないのでこの規格のJAS認証の漬物はほとんど日本の市場に出回っていない。
　JAS法の罰則強化といっても実際は不可能に違いない。食物の定義と言っても国際的に流通している食品は日本独自の規格は貿易障壁となってしまう。国によっては賞味期限を実際より短くすることも好ましいものとされない。不当競争ともなりうるのだ。
結果として日本独自の食品の規格しかできず、日本食文化の破壊となる結果となってしまった。

口臭の抑制

口臭の抑制
多くの人が気にする口臭の抑制は唾液を多くすることによって減少させることが出来ます。いろいろな薬はありますが一番簡単で安全安心な方法は梅干を食べることです。特に昔ながらの梅干はすっぱくヨダレとなるくらい出てきます。今の調味梅干はすっぱさと塩分をおさえていますのであまりヨダレは出ません。どうしても昔ながらの塩分の多い梅干を高血圧等のため控える必要のある方は梅干を置いて臭いでヨダレを出しましょう。一粒で何回か食事がたのしめます。
　築地場外市場では煮魚をするために昔ながらの梅干を扱っている所があります。

６月はぬかみそ漬

ぬかみそ漬
ぬかみそ漬けは本当に乳酸発酵させたぬか床で漬けた野菜は本当に腸まで生きた乳酸菌を運搬することが出来るもので健康にはよいのだが残念ながら漬物業界は販売しやすさから発酵を阻止する過熱殺菌等の技術開発ばかりであった。今見直されるぬかみそ漬けが一般家庭で漬けられる時本当の今は食糧危機の時だろう。ぬか床をかき回し腐敗を避ける必要がよほど暇で仕事のない時だから。しかし、ぬかみそ漬けをすれば判るのだが本当に手がきれいになる。ただ臭いが好きならば。
　６月はいつも漬物の漬ける季節。ぬか漬・梅干・ラッキョウの季節なのだ。

表示だらけ

表示だらけ
複数の食品が入っているコンビニの弁当など完全に表示しようとしたら多分商品の裏面が文字だらけになってしまうだろう。今の表示制度は簡略されていて表示しなくてよいことがある。漬物は原料原産地表示が加工食品の中で先行した食品であるが福神漬などの複数の野菜が入っているものの割合の多い野菜のみ産地表示となっている。
　表示だらけの食品はその多さゆえ意識から外れるし、消費者から誤解される原因となる。なぜなら表示義務のある表示と任意表示の部分が混在していて消費者が理解することは困難だろう。梅干などは１０年以上前は12％くらいで低塩といわれたのがいまでは8％などがあって何かで保存性を高めているのだろうとまた考える。

食品の表示と表現

食品の表示と表現
食品を言葉で答えるのは簡単なことではなく『おいしい』と言う言葉でさえ万人共通においしいと言うことはない。そして法律用語に変えていくことは大変なことである。海で生きている魚がその採られた方法地域によって表示が変り全てを消費者まで伝えることが必要なことだが本当に伝わるのだろうか。
　消費者庁を作って法律を作る時になって、定義を作る段になって業界団体との交渉に難儀するだろう。『農産物赤とうがらし類』と言うＪＡＳ規格がある。これは日本におけるキムチの浅漬けの規格だがどうしてこんな表現になったのかは隣国韓国のクレームで発酵してないものはキムチと表現してはいけないと言っていた。これをキムチの規格として理解する人は少ないと見えてＪＡＳ規格を取る業者がほとんどない。

農産物赤とうがらし漬け類
　農産物漬物のうち、赤とうがらし粉、赤とうがらし粉ににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを細刻、小切り若しくは破砕したものを加えたもの（以下「赤とうがらし粉等」という。）又はこれらににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類、だいこん以外の野菜、果実、ごま、ナッツ類、砂糖類、塩辛類、もち米粉、小麦粉等（以下「赤とうがらし粉等以外の漬け原材料」という。）を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するものに限る。）をいう。

多品種少量生産

多品種少量生産
あまり知られていないのだがプラスティックの袋は時間が経つと劣化してしまうため販売能力以上の発注をすると袋に障害が出る。シール不十分だったり破袋したりするため小さな漬物生産者は多品種の袋を使用するため原料在庫事情によって中国産の原料がほとんどを占めていても作りすぎた袋を消費者に判らないからといって使用することになる。
法律が変って表示を替えなければならなくなっても具体的によい表示の例が出てくるのが遅く使えない袋の無駄が生じる。もったいないと使用すると違反となる。

さくら茶

さくら茶
満開の桜の下、ふと思うには結納・結婚式の桜茶です。桜茶は香煎の一種で八重桜を塩漬けした桜花漬です。
　菊・サクラ・菜の花など花を塩漬けにして食べる漬物があります。季節を食べる食文化は何処の国のもあると思います。
サクラ茶は香煎の一つですが香煎としては青しそ香煎が知られ茶事に使用されるようです。サクラの色を鮮やかにするには梅酢を使用したほうがよいと聞いています。

漬物はエコ産業

漬物はエコ産業
漬物はエコ産業だったともいえる。漬物はあまった野菜や産地で暴落した野菜を塩蔵して保存しておき野菜が高騰したとき製品となってきたものである。今は昔の話。いまは鮮度の良い野菜を使う浅漬けが主流である。
　江戸時代は酒や醤油の使用済の空たるを廃棄するのでなく再度漬物用として利用し漬けた物である。また沢庵漬のヌカは米を精米するとき出たものの利用である。なら漬の粕も酒を搾った後の利用である。このような見地から日本食のリサイクルの終点に漬物があるともいえて、食事の最後のほうに香の物（漬物）が出るのも何か象徴している気がする

財務省からの催促

財務省からの催促
夕方仕事をしているとナント財務省から電話が来た。３月３日まで提出しなければならない景気動態調査のアンケートをメールで出すのを失敗していたのを催促された。とにかくセキュリティが厳重で中々送信できない。4～5度後に送信成功した。まだまだ農林水産省のアンケートも残っている。なにか政治の手詰まり感があって政策の出口をさがしているようである。こちらは日々忙しく前日予定していた仕事は予定どおり進むことはない。中国の農薬問題は次第に政治問題化してきてどうなる展開になるか、久しぶりのワクワクすることになりそう。

湯島天神の梅祭り

湯島天神の梅祭り
今年の湯島天神の梅祭りは３月８日までだが肝心の梅の咲き方は寒いせいかまだ三分咲きから５分咲きという。境内には受験の祈願の絵馬でいっぱい。湯島の梅は見る梅で梅干には向きそうにもない。大混雑の境内の中で男坂を登りきったところに講談の高座の由来を書いてある石碑があった。江戸時代からの湯島天神・上野寛永寺は庶民の行楽地であった。
　梅干が東京の名産にならなかったのはどんなわけがあったのだろうか。

国語審議会

国語審議会
国語審議会が常用漢字を見直すと言う報道がありました。漬物の『漬』という変遷から漢字を学校でどのように教えるかは結構政治問題となっていて面白い。
　明治政府は漢字制限をして学校にて教える漢字数を減らして、他の教科に時間を割いて欧米の科学に追いついていく科目の時間を増やす必要性があった。
『漬』の漢字がほとんど制限なしに新聞記事に現れていたのは大正の終わり頃までで大正末期から一部の新聞おいてカタカナで『ツケモノ』と表記されるようになった、戦後は『漬』の漢字が使えなくなり『つけ物』と表記されるようになった。いまは『漬け物』と新聞では表記されているが昭和50年代以後のことである。

人力車

人力車
明治の中頃まで東京の市民の乗り物は人力車であってその数は何万台もあって交通事故が絶えなかった。次第に東京市の交通網が整備されると人力車は消えて行き新橋や赤坂の花街だけに残っていた気がする。今では浅草には多数の人力車がたむろして駐車難となって来たくらいである。
　漬物も江戸から明治の頃は粗末な食事に必ずついていて女性は漬物を漬けることは当たり前の素養でもあった。今ではだんだん自家製造することも少なくなりスーパー等で購入する時代となってしまった。時間ができて野菜栽培する人も今後増えるだろうが素人の野菜栽培が順調なときは八百屋の野菜価格も安くもらってもありがたみが少ない。そこで漬物にしてあげるとよい時代が来るだろう。
　生活交通手段としての明治時代の人力車から平成の遊びの人力車になったように将来は趣味の漬物になるのではないのだろうか。

不義にして富まず

不義にして富まず
不正なことをして利益を上げないと言う長寿企業の家訓。食に関して時代とともに法と技術が変化してゆき、過去は正しいことであっても今は不正となる時代にあってたゆまぬ研究をしなければならないことはつらい。
　漬物の歴史はあまり知られていないので正しく伝える義務がある。これが日本の食文化の一つなのだから。

伊勢路の報告

伊勢路の報告
赤福の騒動の中伊勢に行ってとんぼ返り。鳥羽の駅そばの店は江戸時代の蟄居はこのようであったという雰囲気。同じ食品を扱う我々も呆然とするばかり。来賓の県知事も地域特産物の振興を旗振りしなければならないとは大変。宮崎県知事の勢いで宮崎産大根の沢庵は端境期ができそうな勢いである。地域特産物は地方の雇用も創出している。東京でがんばって売らねばならないと感じた。重い。