美味しい『柿の葉ずし』を求めて ③

今まで、全国各地で売られている「柿の葉ずし」。
いつ頃、生まれたのか？　いつ頃食べるのが一番美味しいのか？
そのルーツとおいしさを探りに、吉野山・金峯山寺・蔵王堂前の中井春風堂に出かけた。

何故、春風堂かといえば、最近では、鮭、小鯛、穴子などがあるが、ここのは、鯖一本に拘っていてわが家で一番「美味しい」と決めているのであるからだ。
鯖一本も気に入ったのだが、奈良県内のヤマト・平宗・たなか・とらせ、など大手から吉野の雑貨店で作られたものより、鯖の塩加減とシャリの固さと柿の葉のしなり具合がいいのだ。（これには個人差がある）

そこで春風堂に聞いてみた。何故、美味しいのか？　他のものと違うところは？
『鯖は、焼津や和歌山からのものを昔ながらの石の重しでしめている。米は、コシヒカリ。柿の葉は、自前で塩で押して漬け込んでいる。使っている塩は、すべて「赤穂の塩」に拘って使っている。』という。

美味しい理由は、昔ながらの造り方で、塩の按配を考え、鯖・米・葉との調和を図っているためだろう。
柿の葉で包んだものを重石を乗せて寝かせ、３日ほど経ったのが一番の食べ頃とか。

『美味しく食べる時期については、６～７月と９月が、一番美味しいのです。
８月は暑いため鯖の色が黄色く変色する。冬は寿司米が硬くなるからなんですよ。』

３月から１１月末までの営業で、冬場の１２月～２月はお客も無く、１年間の「葛（くず）菓子」作りに集中するという。

さて、ルーツだが、江戸時代中頃に吉野地方の夏祭りのご馳走として作られていたのが元だという説も。
昔、魚が吉野地方に来るには、和歌山の紀ノ川から運ばれてくるか、熊野灘から伯母峯を通ってきたのだが、かなりの日数がかかったのです。 そのため、魚が傷まないように腹に塩を詰め込みんでおり、その魚の身をそいでご飯のうえに乗せたのが「柿の葉ずし」の始まりといわれている。

鯖には、高度不飽和脂肪酸などを豊富に含み、血液中の血小板の凝集を抑え、コレステロールを減らすことで、動脈硬化の予防によいとされている。
また、すし飯に含まれる昆布や酢も体に良い。
さらに、柿の葉の中のタンニンは防腐剤の役目を果たすとともに、血液の循環をよくして血圧を抑える効果があり、ビタミンＣも豊富なのです。

昨夜は、「柿の葉ずし」をしっかり味わいました。

中井春風堂　　吉野郡吉野町吉野山545　　0746-32-3043


１４個入り１７００円。１０個入り１２００円。　


吉野葛を使ったいろいろなクズ商品も・・・。


金峯山寺・蔵王堂前にある中井春風堂。