大吟醸はやはり旨い！　造り酒屋「今西酒造」　⑧

2007-10-12 22:27:48 | 奈良県のモノづくり探訪記

朝夕が涼しくなり、ちょっと熱燗が恋しくなる季節となった。
ということではないが・・・今回お訪ねしたのは、地元桜井市三輪にある醸造元「今西酒造」さん。

前日に電話を入れたところ、今は１１月からの仕込み準備中。それでも良ければ・・・ということで快く受けて頂き、杜氏さんにも会わせてもらえるという。

ここは三輪神社に近く、ＪＲ三輪駅からもすぐのところ。
店の軒下には、造り酒屋を示す「杉玉」が掛けられ、「三諸杉」の板看板が目をひく。

奥様の出迎えを受け杜氏の中村さんの案内で、醸造蔵を見学させて貰うことに・・・。

１１月から３月までが一番忙しい時期とか。
今は、各機械や備品の清掃・洗浄作業中で、嵐の前の静けさといった感じだ。

清酒の原料である米は、酒のランクによって精米の仕方が異なるという。
玄米の表層部や胚芽の灰分やビタミン類、タンパク質、脂質などを取り除き、米の中心部のデンプン部分だけを残す比率が異なるのだろう。
一般の清酒は７０％が残るという。つまり３０％を捨てる。吟醸酒は４０％を捨て、大吟醸となると５０％を捨てる。
なるほど大吟醸は高いはずだ。

更に「洗米」して「米を研ぐ」のだという。
研ぐとは？　白米の表面に残っている糖分を水で洗い削り取るのだとか。２～３％カットするとか。

次に直径２ｍくらいはある大きな釜で米を「蒸す」のだ。
写真は釜だけだが、この釜で湯を沸かし、この上に蒸し器の釜を乗せて米を蒸すのだ。赤飯作りと同じ要領だ。

蒸された米の一部は室（ムロ）に入れられ「麹菌」を作る。このムロは昔からのもので、壁面、天井、扉まで全て籾殻（もみがら：玄米にするときに除去される表皮）が入れられていて厚みは４０ｃｍほどもある。
壁面に入れられている籾殻の入れ替えや補充は天井の隙間から行うという。製麹室をいろいろ見てきたが、こんなムロは初めてだ。
今は殺菌中で、中には何もない。ただ、消毒中の匂いだけが漂っていた。

ムロの室内は、３５～４０℃に保たれ４８時間かけて麹を育成されるのだ。

次は、発酵タンクに麹・水・蒸した米などを入れる、仕込みの工程だ。
酵母を増殖させアルコール発酵させるのだ。この状態が「もろみ」なのだ。
５，０００リッターのモロミが入るタンクが何本も並んでいる。
「当社は地酒ですから、少ないですよ。」と言われていたが・・・。それでも多い。
今は空っぽのタンクだが、モロミが入るとどんな匂いが漂うのだろうか。

次の工程では、発酵が進んできた「もろみ」を圧搾機に掛けるのだ。
「槽（ふね）絞り」といわれる方法で、「もろみ」を布袋に入れ積み重ねた上から加圧していく。
この工程で「酒粕（さけかす）」と「酒」に分けるのだ。
昔、この絞り具合で緩くしたものが「大吟醸」となり、絞り込んだのが一般の清酒だったとか。
今はこの「槽絞り」は大吟醸専用とか。手絞りだから高価なのだ。
隣には、自動で絞る機械もあったが、これは一般の清酒用なのだろう。

道路を挟んで、瓶詰め工場があった。瓶詰めの充填ライン、瓶詰め用タンク、ろ過器などがあった。
瓶詰めされたケースが高く積まれている。発送を待っているのだろうか。

中村・杜氏に、「杜氏」とは？　と聞いてみた。
『工場長のようなものですよ。』
『全ての工程に責任を持っていますが・・・他の２人と同じことをしてますわ。』　と、笑っておられた。

大学卒業後、新潟の杜氏に弟子入りし、みっちり仕込まれてこの今西酒造へ。
自宅は会社のすぐ近くとか。ムロでの麹菌作りは昼夜を問わないため、徒歩で通勤できるほうが良いとのこと。

『お酒は、３分の２がコスト。化粧品などに比べコストの比率が高い。米代・水道料、加えて酒税。なかなか厳しいのです。』と、経営者的な視点も。

奈良県下での杜氏は３人。そのうちの一人。３６歳の若手だ。
７０歳以上が多いなか４０～５０歳台はいないという。これからの「酒造り」に貴重な存在だ。

古くて新しい酒造法、「室町時代の僧坊酒の酒母造り」を奈良の若手蔵元グループが５００年ぶりに復元したという。
このメンバーの一員でもある。この蔵でも『菩提もと・三諸杉』という名で売られている。

また、テレビでも紹介された、和製シャンパン「雷来（らいらい）」の発売など、新製品の開発にも力を入れている。
また、蔵主の積極的な方針は、直営居酒屋「ｄｉｎｉｎｇｂａｒ雷来」を、奈良市内にオープンされている。

とは言ってもこの「今西酒造」は２６５年の歴史を重ねた老舗蔵なのだ。
創業は江戸時代中期の寛保２年（１７４２年）という。

こんな手間のかかった「大吟醸」を飲まないわけにはいかない。
「お勧めのお酒は？」と、中村・杜氏に聞いた。
「大吟醸・みむろ杉」は、どうでしょう？　５００ＣＣで、２０００円。

晩酌にコップ一杯だけ飲んだ。まったりした味。旨い！
　手作りの現場とその工程を見ると、やっぱり、旨いのだ。