今日は大層なタイトルだが、ちょいと調べ始めたら奥が深すぎた。
なので、何を調べ始めたかだけに留めたい (●￣▽￣●；)ゞぽりぽり
私はアンチ化学調味料派（今ではうまみ調味料と言っているそうだ）である。
かといって、外で食するものを全く食べないというほど徹底してはいないが、家にはない。
昔ながらにカツオ、昆布、煮干しなどで出汁をとるか、調味料購入にあたっては無添加、無化学調味料（アミノ酸と表記してあるものは買わない）のものを選んでいる。
塩は精製塩は買わないし、砂糖は三温糖やキビ糖を購入する。
今から四半世紀ほど前、三白の害ということが流布した。三白とは白砂糖、白米、化学調味料のことです。何事につけ影響を受け安かった私は、白米はやめられませんでしたが（今は玄米）、白砂糖と化学調味料は自宅で使うことはやめました。その後精製塩も良くないということを聞き、粗塩しか買わなくなりました。
で、私が一番敵視しているのが化学調味料です。なぜ敵視なのか、長年、化学調味料のない生活をしていると味にくどさを感じるようになるのと、せっかく素材がイイ味を持っているのに、なんでわざわざうま味調味料やら化学調味料を添加せなアカンのや！と腹立たしくなってくるのです。
うま味調味料は加工食品などでは「アミノ酸等」という表記になっており、たいていの加工食品に入っています。
一番ワケがわからないのは塩昆布などの昆布製品にも大量？に添加されていることです。昆布自体にグルタミン酸ナトリウムがあるのに、なんでそんなに入れなアカン？と思うのです。塩昆布についている透き通った結晶は、昆布自体のものか？添加物か？
何事においても賛否両論はあるかと思いますが、
野犬捕獲法
インドネシア、フィリピンなど東南アジアの山奥の地方では、犬を食用にします。
犬は放し飼いか野犬で、おとなしく食べられてはくれませんから、捕えるのにひと工夫要ります。
まず、魚のカンヅメを一つ用意し、このカンヅメに、味の素を少し混ぜて犬に食べさせます。喜んで食べた犬は、しばらくすると意識朦朧となって失神してしまいますから、これを解体して人間が食べるという寸法です。
上記のサイトには、この他大変興味深いことが書いてありました。
うま味調味料は世界のどのへんで使われているのでしょうか？日本が発信したものでしょうか？
少なくともイタリア料理やフランス料理には使われていないと思うのですが、、、。
ラーメン屋さんのカウンターに座っていると、小さじに調味料を入れて鉢に入れ、その上からスープを入れます。なので昔よく行っていたラーメン屋さんでは調味料抜きでお願いしました。もっとも固まりの調味料を断っても、スープや醤油には入っていたと思います。
胃切除をしてからは、この化学調味料が入っている食品を食べると、あとからものすごくオナラが出ます。お腹の中で「ガスが大量発生」するようです。迷惑しているのは我が家の凛太郎で、一緒に寝ていたら、布団から這い出してきます。自分でも臭いですし、歩きながらオナラをしたら、我が家の空気清浄機が反応します。^^;
Wikipediaによると
現在のうま味調味料は植物性だから安全安心とかも言われていますが、原料は、砂糖きびのカスの廃糖蜜ということです各国により製法の違いがあるが、日本で多く取られているのは、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残渣、いわゆるモラセス）を特定の条件下である種の微生物に与えて微生物にグルタミン酸を生成させ、これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする方法である。
廃蜜糖は黒いドロドロの液で、家畜の飼料に混ぜる以外は、処理に困るものだそうで という記述を見つけましたが・・・。
Wikipediaにはその歴史として以下の記述がありました。
1907年（明治40年）、日本の化学者池田菊苗が「酸甘塩苦」の4基本味以外の「うま味」を提唱。その後昆布の「うま味」成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見した。これを精製したものが、1909年から「味の素」という商品名で発売された。初期の製造法はタンパク質を加水分解するというものだった。化学的に製造する事から「化学調味料」と呼ばれた。
1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わっていき、化学的手法を使用する調味料は減少していった[要出典]。
1980年代、化学調味料という言葉の印象が悪化していた為に、「うま味調味料」とも呼ぶようになっていった[要出典]。
現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても差し支えない[要出典]。
使わなくても、十分に美味しいのにと思いますが、日本人の味覚はうま味調味料でおかしくなってしまっているのかもしれませんね。
ちなみに私が小学校の頃、家庭科で初めて作ったのがホウレンソウ炒めでした。先生の指導で思いっきり味の素を入れました。家でもお漬物には味の素をふりかけ、野菜炒めにも味の素をふりかけ、殆どの料理に味の素は使用されていました。
最後に、化学調味料無添加と書いてあっても、タンパク加水分解物と書いてあれば要注意のようです。
以下もWikipediaより
タンパク加水分解物（タンパクかすいぶんかいぶつ）は、コクやうまみをもたらす目的で加工食品に使われているアミノ酸混合物。
従来のうま味調味料[1]だけでは作れなかったコクや自然なうまみを作ることができるため[2]、1970年代後半以降、日本の加工食品において欠かせないものとなっている。 食品衛生法では食品添加物に指定されていないが、JAS法で表記が義務づけられている。
製造方法にはつぎのようなものがある。
塩酸分解法 動物・植物由来のタンパク質[3]を塩酸を使って加水分解する。
酵素分解法 タンパク質をプロテアーゼなどの酵素で分解する。
熱水抽出法 タンパク質を熱水で煮る。
塩酸分解法を使った場合、現在発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類（3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール (3-MCPD)、1,3-ジクロロプロパノール (1,3-DCP) など）が少量生成する場合があることが知られている[4]。そのため、酵素分解法による製造法が徐々に増えているが、コスト的な理由により塩酸分解法がいまでも主流である。
昔ながらの方法で作ってある醤油などの調味料は少々高いかもしれませんが、良い出汁や調味料を使うと、料理の味は美味しくなると私は思っています。美味しい醤油は舐めただけで香ばしいし、塩はしょっぱいだけでなく、わずかながら甘みを感じることがあります。精製塩で作った醤油はこの香ばしさがありませんし、奥行きに乏しいように思えます。
放射能の心配が消えない今となっては、世界中どこにも安心安全はないかもしれませんし、調味料くらいと思われるかもしれませんが、タンパク加水分解物も入っていない無添加の顆粒ダシもありますから、白いふりかけのかわりに、それらの顆粒ダシなどに変えていくのはどうでしょう？
本日少々おしつけがましかったでしょうか？
ご精読ありがとうございました
ではまた明日
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