野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
居酒屋で修行した時のレシピメモ
昨年の昨日のブログ
春はどんどん来る
春はどんどん進んでいる。畑のあさつきは新芽を伸ばし、我が家の庭の紅梅もうこんなに咲いている。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊キクイモを使ったポテトサラダ
昨年１０月から収穫していたキクイモが最後の収穫、一部は植え付け、残りはポテトサラダに使ってみました、こりこり感があり大変美味しくいただきました。
① ジャガイモ５００ｇの皮をむき茹でて潰す。
② 卵２個を茹でて潰す。
③ 玉ねぎ１個・ピーマン・キクイモ・きゅうりを５ｍｍ角に切る、その他季節の野菜を赤・黄色・緑の配色を配色する。
④ ①に②③、ハムを切りマヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意。
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも。
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＊じゃがいも餅
先日、マッサンで放映された、かずまが好んで食べたジャガイモ餅、じゃが
いものこんなんな美味しい食べ方がある。お餅の様な不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。
① ジャガイモ２個（大）を電子レンジで柔らかくし、皮をむき、片栗粉１００ｇを加え均一になるよう練り、円筒状に形を整え、冷蔵庫に１晩寝かす。
② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターとサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
先日畑に行きましたが、野山は急速な春が・・・・
たまねぎの生育
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＊春キャベツと豚肉の野菜炒め
寒さで甘味が出たキャベツを収穫して来ました、豚肉と炒めました。
① 豚肉をサラダ油で炒める。
② ①にキャベツ・人参・玉葱を加え、塩・胡椒で味を整える。
＊野菜はホウレン草・白菜・ピーマン等適当にある物で良い。
② 柔らかくなれば出来上がり。
＊味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。
らかんか
先日、おばさんの料理教室仲間が珍しい、らかんかを持って来て呉れました。
亜熱帯の山岳地帯を好む。広西チワン族自治区の桂林の西南部に位置する永福県、融安県、臨桂県が主要な産地で、この3県の生産量が世界の約9割を占める。
羅漢果の甘味成分は、多くはブドウ糖と果糖と、特有の強い甘みをもつ成分としてモグロシド（Mogroside、モグロサイドとも）と呼ばれるトリテルペン配糖体である。モグロシドはヒトがエネルギー源として利用できないため、モグロシドやラカンカ抽出物は、他の植物性の甘味配糖体と同様に自然派の甘味料として利用されている。わが国では、羅漢果に含まれるモグロシドのうちの指標となる「モグロシドV」の含有量によって、食品と食品添加物に分けられている。通常の単純抽出の場合は、モグロシドVの含有量は１％前後から２％程度であり食品扱いである。 一定量以上のもの（精製され凝縮されたもの）は、「食品添加物」扱いとなる。ただし、モグロシドは他の食品添加物に比べて比較的新しく発見されたものであるため、その安全性の評価がまだ十分ではないとして、一部の生協などでは使用を見合わせている。
薬用
モグロシドなどの成分単体、あるいは羅漢果の抽出物についてその薬理作用の解析も行われており、すでに健康食品として販売しているところもある。その具体的な薬効については解明が進んできている。
中国においては、経験的に喉や肺を潤し、鎮咳作用があることが知られており、日本においてものど飴に抽出物を添加しているものがある。また、便秘解消の効果もあるとされる。
過去に居酒屋で修業したレシピのメモ書き
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いよいよ春本番が来るようで、ジャガイモを植える時期がやってきました、毎年３月１０日ごろ種芋を植えます。
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いわしの蒲焼き
① いわし４匹の頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、大きいいわしであれば腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。
② フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらいわしの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返します。
裏返してしばやく焼き、８割方いわしに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加え。
② 煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す！
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。
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過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載
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＊菜の花の豆腐苺和え
今の時期、菜の花黄金漬けのために花芽を摘みますが、この時期色々な料理を楽しみます。
① 菜の花を１ｃｍ位に切り塩で茹で、水を搾り少々の醤油を混ぜておく。
② ①に潰した豆腐・胡麻・砂糖・醤油・苺を和えて出来上がり。
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＊ネギトロご飯
① 丼にご飯を軽く盛る。
② 青紫蘇１枚をみじん切りにし乗せる。
③ 刻み海苔を振りかける。
④ マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物を乗せる。
⑤ わさびを丼の縁に付ける
⑥ 刻み葱を添え、醤油をかけ出来上がり。
＊ マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。
＊山芋のすりおろしがあれば、なお良い。
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＊大豆の五目煮
① 大豆２５０ｇに水をたっぷり張り、塩一つまみを入れ、６～７時間浸けておく。
② 圧力鍋に①を入れ、加熱し、ピンが上がって３～５分経てば、火を止めて圧力が下がるまで待つ。
③ 鍋の蓋をあけ、内側の泡や縁のアクを取り除く。
④ 人参５０ｇ・コンニヤク１/４丁・昆布３０ｇ・レンコン５０ｇ・等を大豆の大きさに切って置く。
⑤ ③に④や砂糖６０ｇ醤油６０ｇみりん４０ｇを加え
汁が無くなる寸前まで煮て出来上がり。
＊具はえび・鶏肉・ごぼう等何でも良い。
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ふきのとうの簡単味噌和え
ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えは、ふろふき大根・お酒のあてや熱々ごはんに最高。
① ふきのとう７個を綺麗に洗って、外の葉を取る。
② ふきのとうを、みじん切り。
③ ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え練る。とろみが付いたらみりん大匙２を加え、味を整え。好みの固さにして出来上がり。
