おばさんの料理教室Ｎｏ．１２１１ 鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』

                                                       鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』

今年も鮒鮨用の鮒が、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。７月まで塩漬けのまま保存しておきます。

鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私は鮒鮨にはヒワラを４１年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、盛り付けた時のサイズと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯（飯）の色々な料理に利用するのが私の拘りです。　

鮒の塩漬けの購入は、琵琶湖の南山田港の漁師さんに４１年お願いしています。ここでは『いおう』とか『ひらむく』との呼び名です。

ヒワラはコイ目コイ科コイ亜科フナ属で、琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、ヒワラ・ギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　ヒワラ（ギンブナ）　　　　

県立琵琶湖博物館にはヒワラ（寒鮒）を水槽で展示してある。
　ヒワラとは琵琶湖やその周辺で漁獲される大きなギンブナの呼称。琵琶湖の魚について記された湖魚考（江戸時代後期）にも紹介されてあり、入江・入海にいて、沖には稀にしか生息しなく、味はよいと書かれ、古くから食用として親しまれていた魚とか。　

冬に漁獲された、寒鮒（かんぶな）は、身がしまり脂ものって、洗いにして、茄でた卵をまぶした『子まぶし』や、煮つけなど様々な湖魚料理として賞味されている。

琵琶湖には３種類のフナが棲んでいる、ゲンゴロウブナ（ヘラブナは改良したもの）・ギンブナ（地元ではヒワラと呼ぶ）とニゴロブナである。
　ニゴロブナとヒワラのメスが鮒鮨にされるが、圧倒的にニゴロブナが美味しい、軟骨が漬かるととろけて無くなる。
　６匹のフナ。この中で、どれがヒワラかニゴロブナ判別出来ますか？

　　　　　　　

ヒワラ（銀鮒）の味噌汁

①  フナ１匹をうろこ、内臓を取って３～５ｃｍ筒切りにして、オーブンで３~５分焼く、一度やいてから煮ると臭みが取れる。

②  水６００ｍℓに、味噌大匙３を溶いて、沸騰したら、①を入れて、１０分ほど煮て、中骨を取って食べる。