杉野英実シェフの努力 - 「世界を制した路地裏のパティシエ」

　先日、NHKの番組「プロフェッショナル 仕事の流儀」を見ていて、杉野英実シェフがお客様の喜びを見るために、日々努力されている様子に深く感動しました。杉野英実シェフは、ヨーロッパで修業を積み、1982年に帰国すると、名古屋の「パティスリー・ポン・デザール（Pont des Arts）」などのシェフを勤め、1992年に神戸市北野に「パティシエ・イデミ・スギノ」を開きます。2002年には東京都京橋に移転し、店名を「イデミスギノ（HIDEMI SUGINO）」とします。

　その間、1991年に、2年に1度フランスのリヨンで開催されるパティシエの世界大会「クープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）」で、日本チームを率い、優勝します。

　「ジャン・ミエ（Jean Millet）」、「モデュイ（Mauduit）」、「ペルティエ（Peltier）」などの名店での修業で学んだことは、「あたりまえを積み重ねると特別になる」ということだったようです。そこで使用されている材料はどこでも手に入るありふれた材料であり、料理法は料理専門学校で教えている方法と全く同じであるのにも関わらず、完成されたものは一流だったのです。

　私は学生の頃に、東京プリンスホテルのコック長の柴田氏からお菓子の講習やフランス料理の基礎を直接教えていただいたことがあるので、本物のお菓子を作り続けることの大変さが本当に伝わってきました。「基本的な料理法に徹し、手抜きをしないということ」の難しさです。

　「プロフェッショナル」というのは、今の自分に満足せず、「永遠の未完成」であることを認識し、「今日よりも明日、明日よりも、、、自分をもっと高めていかなければならない」のです。