調理用バナナの「カルダバ(cardava)」ってお芋のようですね。

　バナナという食べ物は、簡単に食べられる栄養食品ですね。私たちがスーパーマーケットや果物店で通常目にするのは「ジャイアント・キャベンディッシュ(giant cavendish)」という生食用バナナです。世界で栽培されているバナナは、300種類以上もあり、生食用と料理用に分けられます。 生食用のバナナの品種には、ジャイアント・キャベンディッシュ以外に、モンキーバナナ、モラード、ラツンダンなどがあり、料理用には、カルダバ、ツンドク、リンキッドなどがあります。

　熱帯地方に属する多くの国では、バナナはまだ熟していない段階の青いものをジャガイモと同じような調理法で食べています。揚げたり、茹でたり、焼いたり、チップスにしたりです。味も食感もジャガイモと大きく変わりません。

　最近、友だちとこんなメールのやり取りをしました。
「今日、人から、料理用バナナのおいしい食べ方聞かれて…調理したことある？」
「ありますよ。料理用バナナで検索をかけると、調理法が出てくるわよ。」
「ありがとう。見てみるね。」
「かなり前のことだけど、カルダバというバナナをレイクタウンのマミーマートで購入しました。記憶によると、バターで焼いて少量のグラニュー糖を入れて仕上げたと思います。インドネシアやマレーシア、タイでは、てんぷらのように、揚げバナナがおやつであります。バナナの蒸し物も食べたことがあります。」
「へえ！さすが！経験豊か！！！」
「金額が高い物は買いませんが、気になるものは、必ず購入して調理します。最近作ったのは、しょうがシロップ！」　

　「カルダバ（cardava）」という栽培品種の調理用バナナがあります。ドールがフィリピン産のものを輸入販売していると思うのですが、かなり前から見かけることがありました。太さは普通のバナナと変わらないなのですが、長さは短い。青いものは皮が硬く、また皮と果肉がしっかりとくっついていて、容易に果肉を外すことができません。ジャガイモと同じように包丁を使って皮を剥くという意識が必要です。青いバナナは、渋みが少しあります（皮が黄色くなると、果肉も黄色くなり、渋みが消え、澱粉が糖化して甘みが増し、香りも出てきます）。加熱することで渋みが消えます。

　ジャガイモと同じような調理法でいただけますから、「ポテトスープ」ならぬ「バナナスープ」ができますし、茹でて潰して「ポテトサラダ」ならぬ「バナナサラダ」もできます。

　皮を剥いたり、加熱したりすると普通のバナナは黒く変色するのですが、カルダバは変色しません。甘みの足りなさをグラニュー糖などを使って上品に甘みをつけてやれば、デザートの飾りに使えます。

　でも、この調理用バナナが我が家の食卓に上らないのは、味がジャガイモに近いので、ジャガイモでいいかな、バナナの味を楽しみたければ生食用がいいかな、といったところでしょうか。

　バナナと言えば、夫はバナナの好きな人で朝欠かさず1本食べています。しかし、その食べ方が変わっている。バナナの皮を剥いて冷凍してあるのです。「バナナシャーベットという感じかな。冷たいから、甘さが控えめに感じるしね。夏、特にいいね。冷たくて美味しいんだ。」ほんの数分、常温で解凍し、フォークが刺せるようになると、フォークで一口大にして口に運んでいます。大きな房を買ってしまったため、食べ終わる前に傷み始めたので、皮を剥いてビニールの袋に入れて冷凍したのがきっかけだったようです。

　「甘いのが苦手だったら他のフルーツにしたら？」と言うと、「本当のところは、りんごが好きなんだけれど、皮を剥くのが面倒でね。手では剥けないからね。」との返事。「齧りついたら？」「若いうちはできたんだけどね。」「あ、義歯が壊れるのね。歳は取りたくないわね。」「・・・」

我が家の食生活と夫の嗜好の変化

夫は私と結婚する前は、肉類をたくさん食べていたのではと推測します。夫の家は畜産農家だったようで、豚肉は毎日かかさず食卓に並んでいたようです。野菜も作っていたようで新鮮な野菜も食卓に並んだようですが、特に野菜が好きだったようではありません。旬のものは口にしていたようですが、旬を過ぎれば口にすることは少なかったようです。

私は、以前の夫とは異なり、野菜料理が好きで、サラダや煮物、おひたし、味噌汁等に野菜をたっぷり入れます。夫の母は「野菜料理はいいわね。歳をとると特にそう思うのよ。」と言うようになっています。

夫の母からは、結婚当初、母は食塩を使用していたせい（私は旨味のある「ゲランドの塩」などを使っています）か、味が薄いとよく言われた気がします。でも、変われば変わるもので、夫の母は数年前から、「あみさんの料理以外は味が濃く感じてね。」と言うようになりました。私は、塩分が強いと胃角を刺激してよくないので、薄味を常にこころがけています。

先程のヤフーのニュースでは、「野菜と果物を多く食べる男性は、あまり食べない男性に比べ、食道がんになる危険性がほぼ半減」とありました。

＜食道がん＞野菜と果物で危険半減　厚労省研究班　8月14日12時22分配信 毎日新聞
野菜と果物を多く食べる男性は、あまり食べない男性に比べ、食道がんになる危険性がほぼ半減することが、厚生労働省研究班の調査で分かった。
研究班は95年と98年、8県の45～74歳の男性約3万9000人を対象に、食事に関するアンケートを実施し、野菜と果物の1日あたりの摂取量を推計した。04年までに、116人が、食道がんのうち日本人の大半を占める「扁平上皮がん」と診断された。国内の食道がんの患者は、男性が8割以上とされる。
分析の結果、野菜と果物の合計摂取量が1日平均544グラムと最も多いグループが食道がんになる危険性は、最も少ない同170グラムのグループの52％にとどまった。また摂取量が1日100グラム増えると、危険性は約10％減った。種類別では、キャベツや大根などのアブラナ科の野菜の摂取と、危険性の低下に関連が認められた。
喫煙、飲酒習慣がある人でも、野菜と果物を多く食べると危険性が減った。喫煙習慣があり、日本酒を1日2合以上飲む人では、多く摂取する人の危険性が、少ない人より6割以上も低かった。
山地太樹・国立がんセンター予防研究部研究員は「食道がんの予防には、禁煙、禁酒が第一だが、野菜と果物の摂取にも予防効果が期待できることが分かった。アブラナ科の野菜は、がんを抑制するとされる成分『イソチオシアネート』を多く含むため、効果があるのではないか」と話している。

夫の母は、40代前半で未亡人になってしまっており、日頃こう言ってます。「あみさん、息子をうまく使いなさいね。」と。夫には、まず長生きをしてもらわなくてはなりません。私より9歳上なのです。我が子健人もまだ小さいのです。日頃の料理に気を使うことで癌に罹らず長く生きられるようになるならば、こんなに嬉しいことはありません。

私が家族に貢献出来るのは、料理くらいなのですが、今日のニュースは、私の励みになります。

有名料亭の廃業 － 料理人はどうしていたの?

湯木貞一氏（1901年5月26日～1997年4月7日）が創業した日本料理の料亭「吉兆」のグループの一つ「船場吉兆」が5月28日、廃業したと発表した。貞一氏の長男が「本吉兆」、長女の婿が「東京吉兆」、次女の婿が「京都吉兆」、三女の婿が「船場吉兆」、四女の婿が「神戸吉兆」を継承していたが、船場吉兆は、牛肉の産地偽装事件などで経営が悪化し、民事再生手続き中であったが、再建を断念した。偽装事件に加え、料理の使い回しが発覚したことで客離れが進み、経営の立て直しは困難と判断した。貞一氏の三女の湯木佐知子社長は記者会見し、「吉兆というのれんを用いて営業することは社会的にも許されない」と改めて謝罪した。代理人の弁護士によると、1月の営業再開後は客足が回復していたが、使い回しの発覚後、売り上げは半分以下に落ち込んだという。

次から次へと不祥事が発覚する有名料亭の廃業のニュースを見ました。利益の追求に走ったからなのでしょうか？落ちるところまで落ちてしまったブランドの姿は、むなしいです。

私は調理師と栄養士の勉強を若い時にしました。私の恩師たちは、普段は話しやすい人でしたが、いざ「調理」となると別人の如くになり、多くの学生はその厳しさについて行けず、充分な技術や知識、見識を身につけることもなく、資格だけを手にして卒業して行きました。私は調理に対する心構えなどを厳しく教わったと思います。

私は料理人としての道へは進まず、栄養士としての道を選びました。しかし、今では栄養士の仕事もしてはいません。料理や食材に関する知識は奥が深く、生涯かかっても習得出来るものではありません。真摯な姿勢で「料理」と向き合う必要があるのです。料理を使い回すなど、利益を優先した恥ずべき行為です。

神戸市花隈の料亭に生まれましたが、宴会料理には飽き足らず、料理の品格を高めたいという志しから実家を出て独立、「吉兆」を開き、日本文化に対する高い見識を料理に取り入れ、日本料理界の地位向上に貢献した湯木貞一氏は、大きく名を汚されてしまいました。

「船場吉兆」の料理人たちは、営業サイドからの「使い回し」という要求に抵抗をしなかったのでしょうか。高い志しはなかったのでしょうか。調理を厳しく教えてくれた恩師たちは、このニュースをどのような思いで見ていらっしゃるのでしょうか。苦々しさを感じているのだと思います。

子供でも簡単に作れるパン

私は高校生の頃から近所の奥様達を集めてパン作りを教えていましたが、きょうは健人の元担任の先生のお宅でパン作りをしました。そのパンを少し持ち帰ったのですが好評で、我が子健人は、「ぼくも作りたい！」

すべての工程を子供でも出来るレシピです。短時間に親子でパンを楽しく作れます。私のコンセプトは「簡単・おいしい・早い」。キッチンをあまり汚さず、用意する道具も最小限でママの負担も減り、親子で楽しんで作れるパン作りが可能です。

ボールに入れた牛乳に温めたバターを加え混ぜているところ。



ポリ袋に入れた材料を揉んで、生地を作っているところ。



ひとまとめにした、パン生地。これから2次発酵させます。



生地を切り分けて、丸めました。これから、濡れ布巾をかけてねかせます。（「ベンチ」と言います。）



自分の好きな形に丸めて、ねかせます。かたつむりやねじり棒などの好きな形を作って楽しんでいました。（「成形発酵」）



1回目の焼き上がりです。180度のオーブンで20分！



2回目の焼き上がりです。今度はレーズン入りのテーブルロールです。



「お父さん、僕が作ったパンだよ、食べてよ。」と熱心に夫に勧めていました。最初にしては上出来です。☆3つと言うところでしょうか

「ずいき（芋茎）」を食べる － 「私のおいしい」

　昨日有機食品のお店で購入した「ずいき」（里芋の茎）を今日は別の1品にしました。



①　「ずいき」を十分に下茹でをして、水に晒し、水を切っておきます。
②　金笛のだしとしょうゆを煮立て、切った鶏もも肉を加え、火が通るまで煮ます。
③　「ずいき」を加えて、煮ます。

　あっさりして、今晩のメインのおかずの野菜たっぷりの酢豚と相性がよかったようです。おいしくいただきました。

　私は薄味に仕上げましたが（我が家は薄味で油物もあまり好みません。自然と「健康志向」になっています。）、佃煮風に濃く仕上げれば、日持ちしそうです。

　高野豆腐の弾力ある食感が好きだと言う夫には、一緒に煮てあげると喜ぶかも知れません。もうなくなってしまったので、また今度ね。

　「ずいき」は、何故普段手に入りにくいのかと調べてみたら、「ずいき」は折れやすいために流通されにくいようです。これからは、もし見かけたらチャンスと思って、必ず買うことにします。この「ずいき」を乾燥させた「芋がら」は八百屋で見かけることはあります。でも、ちょっとお高い、、、



　数日前、TBSテレビのニュースで「国内産の食材でどこまで料理ができるか」ということを取り上げていましたが、そのときに出てきた「川越 自然食品」というお店に行ってきました。そこでも、見かけなかったなぁ、、、

　ところで、このニュースの内容「日本の食糧自給率は先進国の中で最低で、30％を切る」というのは、私たち消費者にも責任があると思って見ていました。生産者の顔の見える食材を手に入れるには、真面目な生産者の情報発信を受け止める「アンテナ」を持たなくてはね。

今年のしそジュースは、黒糖味も作りました。

昨日は、毎年恒例のシソジュースを作りました。先日の台湾旅行にて黒糖（日本で購入するよりやはり安いと思います。）を少し購入して来ましたので、これも使いました。

① 赤紫蘇3袋を使用し、② 5ℓの水、③ 米酢500cc、④ 三温糖700gで、まず普通のしそジュースを作りました。

サイトでレシピを見ると酢と砂糖を加え、最後に20分程煮詰めるものが多いようですが、私は酢の風味が損なわれるので、砂糖が溶けた後に、粗熱をとり、酢を加えます。

翌年にシソジュースを作るまで冷蔵庫で保管して少しずつ楽しんでいます。容器はもちろん衛生的な物を使っています。保管温度や容器の衛生状態にもよると思われますが、長期間持ちます。

最後にシソの葉を固く絞り、これに黒糖150gと三温糖100gとりんご酢100ccを加えると、黒糖味のしそジュースの完成です。息子には、「あまり甘くないね」と言われたのですが、健康のためには、私にはこれで甘さは十分な気がしています。

我が家の冷蔵庫には、紫蘇ジュース（6400cc）がタップリ収納されています。

食育と家庭

我が家には二人の息子がいますが、「食」に対する興味を持つ時期がそれぞれ違っていました。

19歳になる上の息子は、保育園の頃から食べることや料理を作ることに興味を持ち始めました。いまでも、私がいないときは自分で工夫して家にある材料だけで料理をしているようです。

昨晩、キャンプに出かける準備で、塩を小さな調味料ケースに入れ替えていた彼との会話で、調味料の話題が出ました。調味料には何よりもお金をかけるいう私の考え方により、我が家には豊富な種類が置いてあります。

高価な物を取り揃えているるのではなく、本当に味のよい物を常備しています。ただ、これが難しい。いろいろとあるものを試した結果が我が家の棚に並ぶ調味料です。スーパーで手に入らないものが多い。「何はどこに売っている」ということをすべて記憶しているので、夫は「よく覚えているね」と感心します。

話を元に戻しますが、息子は「みんな、調味料の使い方や味のつけ方を知らないんだよ」と残念そうに言っておりました。自分が調理しないときは、彼にとっては、大変に不味いものをキャンプで食べざるを得ないのでしょう。

彼の周囲の学生達は、幼いときから受験勉強が重視され、台所に立って自分で料理を作ることや母親と一緒に楽しく料理を作る時間がなかったのではないでしょうか。

我が家の8歳になる下の息子（今年の5月頃に料理を作ることに目覚めました。）は、好奇心が旺盛で、私が料理しているのを見て、自分もいつかはやりたいと羨ましそうにして眺めています。テプコの料理教室に参加して以来、更にその気持ちは強くなったようです。夫から包丁を使うのはまだ数年早いと止められている（手先は器用だが、注意力・集中力に欠けるから、まだ駄目だそうです。）ので、今日も皮むき器を使い、ジャガイモやニンジンの皮を剥いたり、卵を焼いたりして喜んでいました。

私の母は、私の幼い頃から働いており、私自身は、母から台所で料理を教えてもらった経験はありません。その私が、調理師・栄養士を目指すことになったのは、小３の夏、親戚の家に遊びに行ったのがきっかけだった気がします。おばさんの調理を見ていて、自分で卵チャーハンを何となく作ったらとてもおいしく、おばさんに褒められたのです。それから台所で料理をする祖母を手伝うようになり、ごまあえの作り方など見て覚えるようになりました。

どんなきっかけで「食」に興味を持つか、料理を作りたくなるのか、子供それぞれに時期は異なるでしょう。でも、その時期は必ずあるように思います。その時期に子供さんを応援してあげてください。受験勉強にかける時間をわずかでもいいから、「食」の勉強にもかけていいと言ってあげてください。

「おいしい」を知れば、その人の人生も豊かになるはずです。家庭（母親）の役割は、家族に「おいしい」を伝えていくことです。それが「食育」ではないでしょうか。

落合務シェフから学んだ、パスタ茹で方の一工夫

落合務シェフトークショーの中でパスタの茹で方のこつを伝授してくれました。
茹で時間を正確に守るとアルデンテに仕上げるのは、難しく、茹で過ぎてしまう、そこで1分間少なめに茹でる、せっかくおいしく茹で上がっているパスタを炒めないで、茹で汁少しと具材をからめるのがおいしいパスタの秘訣だそうです。

シェフのお話では、カルボナーラをおいしく作る職人は、生クリーム、牛乳は使わないようです。卵黄1個、全卵1個の割合と茹で汁と仕上げにトリュフオイルを加えると一味レベルアップするとか、トリュフと卵の相性は、絶妙だそうです。トリュフと卵を一緒に保存するといい香りが卵に移るんだそうです。

トリュフオイルを成城の石井で値段を見てみたら一瓶1500円もして挫折、香りに疎い夫は、無関心ということで、残念ながら我が家は、無縁のものかもしれません。

やはり、プロは、この隠し技と味が違うのだと関心してしまいました。

落合務さんと譚彦彬さん、有名シェフのトークショーを電力館で

　今週の日曜日、渋谷の電力館で（これも抽選に当たったのです）落合務さんと譚彦彬さんのお二人のトークショーを聞きに行って来ました。

　「豪華客船飛鳥」の料理を作る時のエピソードや落合シェフがフランス料理をするつもりで修行に出掛けたのにイタリア料理と出会ってしまったお話（→）、開業時の状況など、料理が大好きな私は、わくわくしながら聞いていました。

　昨日も出掛けて、朝から健人に料理のレッスンをしてちょっとお疲れモードでしたが、行ってとても楽しいひと時を過して来ました。

　「お母さん一人でいってらっしゃい」「僕は勉強をしてますから」と送り出されましたが、旅行・食べ歩き・グルメの情報収集が趣味の私には、素敵な母の日になりました。

親子料理教室②参加した後は？

親子料理教室参加してからお料理の楽しさに目覚めたのか、健人は昨日の夕飯を自分で作ると宣言、台所に自らまな板、包丁を用意し、きゅうり、たまねぎ、小松菜、豚ロース等何でも切りたがり意欲的でした。（忍耐深く教えるのに、何日私のパワーが持つかな？）とてもおいしいスープをほとんど一人で作りました。子供は、吸収が早いと思っていましたが、梅田先生直伝の料理講習がとても効果がありました。

今日も昼からそうめんをゆでたり、昨日の残りで他人丼を作ったり、夕食は、かぼちゃ、きゃべつなど我が家の冷蔵庫の食材を見る度に、チャレンジ精神が出るようで僕に切らせてと大変な夕飯作りでした。（夫は、横で手を切らないかとはらはらしていました。）
食材についても、彼からいろいろな質問が出て、私自身は、食品について長く勉強をして来ているので何とか答えられるのですが、親も勉強になると子供から質問されつくづく思いました。

子供にとって新しいチャレンジを経験させるのに、その子に合った時期を見つけ、興味を持たせる準備までが親の役割、後は好奇心が持てるかどうかがキーポイントでは、ないかと思います。