景気が悪くなるともつ鍋が流行るんだよな。
そう私に呟いたのは、ある飲食店のオーナーだった。丁度バブルが弾けて、銀行の統廃合が相次いだ頃だった。当時、確かに雨後の筍のようにもつ鍋店が繁華街に増えだした。
これはモツと呼ばれる内臓肉が安いからだ。私はそのオーナーにもつ鍋を献立に増やすのですかと問うと、その方は首を振り「面倒だから嫌だ」と答えた。
変に思ったのは、このオーナー、自ら包丁を握るだけでなく、献立作り、ライバル店への視察と研究熱心な方で、仕事に関しては面倒くさがることは皆無であったからだ。
不審がる私に教えてくれたのは内臓肉の仕入れの難しさであった。正肉と呼ばれる赤身の肉と内臓肉では仕入れルートが違うという。解体する市場自体が別系統であり、取り扱う業者も異なるそうだ。
そして、内臓肉の仕入れは年季が要る。なにせ足が速いというか、日持ちしないのが内臓肉である。肉の鮮度を見抜く目がないと、良くない物を押し付けられるという。なにしろ内臓肉を扱う業者は癖が強い。若い店だと半ば強引に鮮度の落ちた内臓肉を押し付けられるし、ベテランでも気が抜けないという。
仏教の影響か日本人は長年動物の肉を避けた食生活を送ってきたので、肉の扱いにはいささか不慣れな面がある。赤身の肉ならば判断しやすく、かつ研究熱心な日本人は肉食中心の欧米に負けないくらい良質な精肉が流通している。
しかし内臓肉に関しては、まだまだ歴史が浅い。そして古くから内臓肉を取り扱ってきたのは、いわゆる被差別部落の人が多い。そこに戦後は半島出身者が大量に入り込んだため、内臓肉の流通は癖の強い人が多いそうだ。
とはいえ、内臓肉は調理方法さえ間違えなければ非常に美味しい。新鮮な貝のような歯ごたえと、甘みのある脂肪にくるまれたホルモンは癖になる美味さがある。幸いにして私は銀座で内臓肉の調理に自信があるというフランス料理の店を知っていたし、渋谷にも美味しいホルモン料理を出す店を知っていたので、妙に舌が肥えてしまった。
でも、上には上があるというか、関東なら川崎のちょっと怪しい雰囲気の街にひっそりある焼き肉屋のホルモンが絶品だったりして、正直かなりビックリしたことがある。呼び込みの婆さん連中がいなければ、もう少し気軽に通えるんですけどね（分かる人は分かるはず）。
また大阪の羽曳野も凄い。市場が近くにあるせいか、２０年前にここで食べたモツ鍋は、ちょっとレベルが違いました。紹介者がいたので店がどこにあるかが分からないのが悔しい。っつうか、あの小うるさい店主の年齢を考えると、今も営業しているかが不安。もう一度食べたかったなぁ。
なんだって、この連日猛暑が続く最中に、もつ鍋の話をするかというと、最近近所に美味しいホルモン焼き肉屋を見つけたから～♪ その店、ランチはもつ鍋中心だけど、夜になるとホルモンを店員さんが焼いてくれる。これが嬉しい。なにせ内臓肉は部位によって焼き加減が全部違う。慣れていない私には上手に焼く自信がない。
最近の週末のお楽しみなんですよ。まぁカロリーは気にしているので、肉１に対して野菜３で食べていますけどね。それとご飯は食べない。これだけでかなりカロリーを減らせますからね。
