ケフィアの話（7）

　　　新発売したケフィールがスーパーの棚の最上段に並んで売られていた。
（前回の続き）帰国後、すぐにケフィアの開発に着手しましたが、ヨーグルトメーカーとしてケフィアの製造にあたり、幾つかの問題をクリアしなければなりませんでした。
その１は、酵母の問題です。ケフィアのために醗酵設備を新設できれば問題がありませんが、ヨーグルトの醗酵設備と併用すると、ヨーグルトに酵母が混入するリスクが伴います。つまり醗酵設備の品質管理の管理水準を上げなければなりません。
その2は、醗酵温度と醗酵時間の問題です。ケフィアの発酵温度は２５℃ですから、４２℃で醗酵させるヨーグルトとは同じ醗酵室で醗酵させることは出来ません。醗酵室だけはケフィアのために新設しなければなりませんでした。その上４～５時間で醗酵するヨーグルトに比べケフィアの醗酵時間が２４時間もかかるので生産効率がヨーグルトより悪くなる等々、ヨーグルトメーカーにとってケフィアの製造は必ずしも有利ではありません。
しかし、最も困難な課題は容器包装の問題でした。ケフィアは酵母の発酵によって炭酸ガスを生じますから、醗酵したケフィアを充填すると容器に内圧がかかります。ヨーグルトはプラスチック容器に充填し、アルミの蓋でシール（熱溶着）していますが、ケフィアの場合は酵母による内圧に耐えるように蓋をより強くシールをする必要があります。しかしシールが強すぎると消費者が蓋を開けられない（シールを剥がせない）という矛盾する問題を解決する必要がありました。この内圧制御の課題を残していましたが、賞味期限を短縮すること（つまり酵母の発酵が進まないうちに消費すること）と、容器を紙のパケージで覆って容器膨張を目立たなくすることによって、同業他社に先駆けてケフィールの商品名で発売しました。
参考までにケフィアとケフィールは同義語です。ＫＥＦＩＲを英語読みするとケフィア、ドイツ語読みではケフィールになります。ロシアや東欧諸国ではケフィールと呼んでいます。
ケフィールの発売は大きな反響がありました。これは「のむヨーグルト」に次ぐ大ヒットかと思わせましたが長くは続きませんでした。消費が一巡するとスーパーの棚で容器膨張が目立って来ましたが、日本の消費者は缶詰が膨張すると傷んでいるという常識を持っていましたので、数ヶ月で市場から撤退しなければなりませんでした。
追随してケフィアを発売した同業他社も数社ありましたが、いずれも同じ理由で市場から撤退しなければなりませんでした。（次回へ続く）