ケフィアの話（6）

(前回の続き)、さて、ケフィアを開発するにあたり、まずケフィア粒を入手しなければなりません。当時ヨーロッパでは、乳業メーカーの多くは酪農民の共同出資による組合組織か、あるいは酪農業育成のための国策会社でした。従ってヨーグルトを作るためのスターターカルチャー（乳酸菌）やチーズを作るレンネット（酵素）などは専門メーカーから供給されていました。世界各地にはそのような酪農乳業向けの技術開発を専門としている会社は幾つかあり、有名なのはデンマークのクリスチャン・ハンセン社です。スイスのトニー乳業で聞いた通り当時ヨーロッパのヨーグルト市場が飽和状態に達していましたので、それらの専門メーカーは、発酵乳の新製品開発のために新しいスターターカルチャーの探索を行っていました。そこで各社はターゲットをコーカサス地方のケフィアに絞って、ケフィアカルチャー（ケフィア粒、乳酸菌・酵母の複合物）の開発に鎬を削っていて、その成果をアヌーガーの見本市に出展していました。幸い私はその１社であるドイツのウイズビー社に接触し、念願のケフィアカルチャーを入手することができました。（次回に続く）