４月から毎週土曜日の午前8:40から《京料理七十二候-道楽の春夏秋冬-》が始まります。昨秋に出版致しました『京料理七十二候』に沿って、気候の移りと京料理についてのお話を桂都丸さんと進めてまいります。10分弱程の短い時間ですけど、是非とも聴いて下さいますよう宜しくお願い申し上げます。
本日は、道楽伝承京料理勉強会の日です。御献立は『鯛づくし』です。明石の鯛を用いた「昆布締め」「潮汁」「焼鯛」「アラ炊き」「粟蒸し鯛」「鯛飯」でした。
まず、鯛のおろし方や頭のこなし方をゆっくりと実習にて丁寧にご説明致しました。
昆布締めを作って盛り付けます。菜種と水前寺海苔をあしらい、山葵を添え、旨酢を注ぎいれます。器は乾山写しの吉野山透し向付を使いました。お椀は、潮汁の仕立て方と花びら独活(うど)の切り方、蕨(わらび)のアク抜きのやり方をご説明致しました。焼物は藻塩のあて方、強火の遠火での焼き方、あしらいの萬願寺唐辛子の土佐煮の作り方を実習しました。アラ炊きは皆さんが大変驚かれた御様子の逸品で、今までのアラ炊きの概念とは全く違ったものと言うことでした。アラ炊きには、蕗を一緒に盛り合わせました。粟蒸しは、粟の仕込み方、銀餡の作り方などをご説明致しました。鯛の身と共に百合根と銀杏を器に入れて、上に粟を着せかけて蒸し上げ、銀餡を掛けます。鯛飯もすこぶる御好評で、釜に洗ったお米を入れ、鯛の骨で濃厚な出汁をとってお酒を合わせ薄口醤油を足して、針生姜と昆布を加え火にかけます。釜が吹きだしたら、昆布を除き、塩をした鯛の切り身をたっぷり入れて蒸らします。炊き上がりに仰山の細く刻んだ九条葱を加えます。
お座敷でのレクチャー→板場での実習→お座敷での会席料理→質疑応答と進行していきます。本日も全ての料理に関して、多くのご質問を頂戴致しました。
本日、藤平陶芸さんとのイベントでの器やオリジナルのお櫃をお買い求め頂きました方々には、心より厚く御礼申し上げます。ありがとうございました。
まず、鯛のおろし方や頭のこなし方をゆっくりと実習にて丁寧にご説明致しました。
昆布締めを作って盛り付けます。菜種と水前寺海苔をあしらい、山葵を添え、旨酢を注ぎいれます。器は乾山写しの吉野山透し向付を使いました。お椀は、潮汁の仕立て方と花びら独活(うど)の切り方、蕨(わらび)のアク抜きのやり方をご説明致しました。焼物は藻塩のあて方、強火の遠火での焼き方、あしらいの萬願寺唐辛子の土佐煮の作り方を実習しました。アラ炊きは皆さんが大変驚かれた御様子の逸品で、今までのアラ炊きの概念とは全く違ったものと言うことでした。アラ炊きには、蕗を一緒に盛り合わせました。粟蒸しは、粟の仕込み方、銀餡の作り方などをご説明致しました。鯛の身と共に百合根と銀杏を器に入れて、上に粟を着せかけて蒸し上げ、銀餡を掛けます。鯛飯もすこぶる御好評で、釜に洗ったお米を入れ、鯛の骨で濃厚な出汁をとってお酒を合わせ薄口醤油を足して、針生姜と昆布を加え火にかけます。釜が吹きだしたら、昆布を除き、塩をした鯛の切り身をたっぷり入れて蒸らします。炊き上がりに仰山の細く刻んだ九条葱を加えます。
お座敷でのレクチャー→板場での実習→お座敷での会席料理→質疑応答と進行していきます。本日も全ての料理に関して、多くのご質問を頂戴致しました。
本日、藤平陶芸さんとのイベントでの器やオリジナルのお櫃をお買い求め頂きました方々には、心より厚く御礼申し上げます。ありがとうございました。