ふきの生サラダ!!

とうとう出来ました。
ふきのサラダです。
もちろん生のふきをスライスして作りました。
シュウ酸の少ないふきだからこそできるメニューです。
なぜ生で食べようと思ったのでしょうか。
理由は簡単です。
ふきは灰汁であるシュウ酸が多いため煮ないと食べられません。
しかし煮るとビタミンCが流れ出てしまいます。
昨年の測定では煮ると含有量はゼロ。
測定できないほど減少していたのです。
さらに柔なくなり食感も落ちてしまいます。
ふきとはそんな食べ物だといわれればしかたありませんが
ビタミンを含みながらシャキシャキとした食感を残したい。
もし残せたら絶対サラダで食べたい。
そんな食いしん坊がこんな研究を成功させました。
測定してみると遮光したのにビタミンCは30％減少しただけ。
水煮のゼロとは比較できないほどの機能性を維持しています。
それ以上に感動したのが食感。
まるで生のウドを食べているかのような舌触りと風味です。
試食の反応も予想通りの高評価。
チームフローラの考案した新しい食材の誕生です。

論より証拠？

３年生が２年間取り組んできたふきの遮光栽培。
昨年度はなかなか面白いデータを得て地味ながら注目されました！
なんと灰汁の原因であるシュウ酸を大幅にカットできたのです。
食品分析センターでシュウ酸やシュウ酸カルシウム量を測定したところ
生のふきなのに生食するトマトと同じなのです。
しかし1回だけでは偶然かも知れません。
そこで２年目の今年、再試験してみました。
するとまったく同じ現象が起きました。
再現性もばっちりです。
光を遮ることでシュウ酸の合成が抑制されるという
仮説が見事当たりました。
ふきの皮をむくと手が黒くなるのをご存知ですか。
あれがシュウ酸です。
そこで普通のふきと遮光したふきを水に浸けてみました。
するとこの通り、遮光した右側は黒くなりません。
シュウ酸が少ないふきであることがこれでもわかります。
ここまで来るには何度も遮光の方法を試しました。
ふきは光に敏感で、ちょっとでも光が入ると緑になるのです。
かといって完全に遮光すると光合成ができず枯死します。
成功はこの遮光の仕方にかかっていました。
成功したら次は生食に挑戦です。