柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

鯵

2013年02月28日 04時25分36秒 | グルメ
釣鯵一塩造り　長芋　山葵　梅肉醤油

鯵は産卵期が長く、東シナ海では1月、北海道では8月くらいだそうです
おそらく四国は春から初夏が産卵期のようで、今時分の鯵には、小さな白子や真子があります
だから南四国での鯵の旬は、晩冬から春なのだろうと思われます
この鯵は釣りのもので、３０cmちょっとの大きさがあります
身の柔らかい鯵は釣りのものと網のものとでは、味に雲泥の差があります
釣りのものは、身体にびっしりと鱗が残っています
おそらく、スーパーでしか魚を買わない人は、鯵には鱗がないものだと思っているのではないでしょうか

鯵は３枚におろして、うすく塩をして冷蔵庫で３時間～半日おきます
血合い骨を毛抜きで抜いて酢洗いし、皮をむいて刺身にします
長芋は酢水にさらしてから、ビニール袋などに入れてたたきつぶす
器に盛り、山葵を添えて、梅肉醤油を注ぎます
梅肉醤油は、出汁：梅肉：淡口醤油：砂糖＝３０：５：１：0.5
梅肉に1/5の醤油と1/10の砂糖をまぜて、6倍くらいの出汁を加えると覚えておいた方が分かりやすい