週末の仕込みから

幾分和らいだ暑さと引き換えに今日は午後からしっかりと雨も降り始めました

これまでこんな日は『今日は生憎の雨模様・・・』なんて書いていましたが今朝の新聞記事をみてビックリ！

雨模様って雨が降り出している様子ではなく、雨が降りそうな様子だったようです^^;

いろいろ読んでると「えっ？」「おぉ～？」が連発してしまいます

今まで知らず知らずに使っていた言葉がいかに間違っていたか・・・ちょっと赤面な朝でした

 

《　　　ロビーからのお昼過ぎの雨模様な風景　　　》

 

さて、本日はお泊りのお客さまが到着するまで連休の仕込みをじっくりと・・・

秋の当館のお料理には欠かせない‘玉味噌’を練り裏漉しして仕上げます

もうすぐ獲れ始める鰆に詰めて昆布巻焼きやホイル焼きに・・・

秋の食材はお味噌の料理がよく合います

 

少し揚がり始めたアオリイカは捌いてお刺身にします

前の波止場でもぼちぼちエギンガーの姿も・・・

また、アツイ秋の始まりの予感です

 

本日は関東からのお越しになられたご夫婦もおられました

旦那さまは、さすがに運転疲れのご様子・・

温泉に浸かって新鮮なお魚を召し上がってごゆっくりお休みくださいませ

 

 

 そんな関東からのお客さまが当館を知ったきっかけが

 
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だったそうです

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隅から隅まで

少し秋を感じる空気が流れていましたが、今日は真夏のような暑さと刺すような日差しが照りつける一日。

南から少し強く吹く風もしっとり気味で一ヶ月前に逆戻りのようなお天気でした。

 

ただ、空気も澄んで当館上空の空も目の前の海もこの上なく真っ青！

海は潮道と風紋でいろんな模様が様変わりしています

そんな海を白い波筋を残しながら隊列を成して突っ切るものが・・・

漁船にしては小さく、イルカ（まさかね・・^^;）にしては大きいその正体は

潮を上げながら走る水上ジェットでした

まさに颯爽っ！海を両断するように突っ切ってて、とても気持ち良さそうやな～、って。

 

そんな行楽日和な週末の土曜日の主役はやはりこの方！

朝、昨日配達してもらってた水槽の鯛を水揚げです

お昼には法要の膳のお刺身に使いました。

サヨリもぷっくらとして甘味が増してきております。

もうすぐ終いの穂紫蘇に、より人参、菜園のスダチなどをあしらって仕上がりです。

 

夜の活き造りにも・・・

お出しした鯛は召し上がられてから一旦調理場に戻り、急いで荒炊きにして再度お客様の元へ

《　　隅から隅まで一匹まるごと食べ尽くしていただく　　》

ヒレのつけねの身、頬の身、腹んぼの身、顔の皮、目玉など

きっと、いろんな美味しさを発見できると思いますのでぜひ味わってみてくださいね。

 

 
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朝の味

 

 

調理場の朝は、まず‘出汁をひく’ところから始まります

 

 

じっくり煮出した昆布出汁に鰹節をたっぷりと、

火加減を見ながら煮出して旨み溢れる黄金色の鰹出汁に

 

そして、当館ご用達のお味噌・・・

地元、南あわじ市志知で作られました北岡味噌さんの田舎味噌をベースに

合わせの赤味噌を少し加えて当館の朝の味に仕上げます

芳醇な麹の旨みを感じていただくために具はいたってシンプル・・

丸山のたつみ水産さんの塩ワカメに葱、渦巻麩を浮かばせます

 

カラダに優しい朝の一杯、一日の始まりに味わってみてくださいね

 

 

 
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残暑お見舞い申し上げます

久しぶりに晴れ間も戻った今朝の鳴門海峡です

それと共に‘寒の戻り’ならぬ‘暑の戻り’とでもいいましょうか、

先日の涼しさからこのところの暑さで体調など崩していないでしょうか？

≪　　　m(_ _)m　残暑、お見舞い申し上げます　m(_ _)m　　≫

 

さて、そんな本日も島外からお越しいただいたお客さまに‘おもてなし’を・・・

お昼には女性のお客さまに鱧料理と温泉を楽しんでいただきました

 昨日の‘穂紫蘇’は今日のお刺身のあしらいに・・・

手にとってみると紫蘇の爽やかさにほんのり花の甘い薫りがします

 

お料理の一番最初には鱧の焼き骨でじっくり出汁をとった‘牡丹鱧’

荒々しい鱧の気性とはうって変わって繊細でほっとする味わい

 

焼きの‘香ばしさ’と純粋な鱧本来の旨みを引き立てるお出汁は

後で玉ねぎや身を炊いて召し上がっていただく鱧スキ鍋のお出汁とはまた違った味が楽しめます

葛打ちした鱧、淡路そうめん、結び三つ葉、冬瓜、柚子と一緒にどうぞ

 

 

 
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名残りと呼ぶにはまだ・・・

凌ぎやすい気候が続いていますね

 朝は日差しもありましたが、あの真夏の太陽のような厳しさもなく

水面に映る木々のシルエットもほんと、やわらかく揺らめいていました

 

そんな晩夏の空気が流れていますが、島の夏のお魚‘鱧’はまだまだ大活躍しております

 

‘名残り鱧’なんて言葉も浮かんできますが、まだまだそう呼ぶには少し早いようです

 

‘　名残り　’

事の終わりの余韻を愉しむ日本人気質の情緒があってとても好きな言葉です。

本来は‘名残り’ではなく‘波残り’が短縮してできた言葉のようで

波が打ち寄せたあとに海水や海藻が残るさまを表しているそうです

料理の世界でもその素材の節目に使われ

過ぎゆく季節の移ろいを演出してくれます

 

 

本日もそんな鱧料理のリピーターさまも数組お迎えしました

まだまだ、９月上旬までご予約をいただいております

ぜひ、残り少ない夏の味をお楽しみくださいませ

 

 
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淡路そうめんを美味しく茹でるポイント

７月下旬から今年もたくさんのご予約を承っておりました地元の初盆の膳も本日が最終日。

早くからご予約をしていただくお客さまも多く、お座敷がすべて埋まってからご予約の電話を

いただいた方々、そして、島外からの昼食のお客様・・・申し訳ございませんでしたm(_ _)m

 

そんな初盆の膳に毎年欠かすことのない淡路そうめんは福良の森崎製麺所の古物を使用。

来年の２月、そうめんの生産現場にも訪れていろいろ教えてもらう予定です。

 

さて、そうめんを美味しくいただくポイントは・・・・

まずは　たっぷりのお湯で湯がくこと　と　茹で加減　です

茹で加減はひと煮立ちちょいで固さを確認、少し固めで差し水でそれが煮立てばザルに移して・・・

これまた、たっぷりの流水でしっかり揉み洗い　です！

そうめんの表面には油分がコーティングされていますのでそれをしっかり洗い流します。

（茹で上がりをそのまま、氷水にじゃぼんと浸けて水切りはＮＧですよ～！）

氷水に浸し、冷水でしっかり〆てから水切り・・・湯掻いたらすぐ召し上がりましょう！

 

真夏の暑さで食欲減退気味のこの時期にはもってこいの食材ですね。

当館も‘すぐおいしい’このそうめんはこの時期、まかないでヘビーローテーションなのです(^o^)/

 

 

 
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鱧寿司

今日もお昼、夜共に島内外からたくさんのお客さまにお越しいただきました

 

本日最後のお料理は鱧料理の締めでご予算に応じて召し上がっていただきます鱧寿司です

焼き鱧　　　　 　　　　　南あわじの活け鱧　　　　　　（　2011/5/26  鱧、はじめました　）

酢飯　　　　　　　　   　高鍋さんちのキヌヒカリ　　 （　2010/9/22  高鍋さんちの稲刈り　）

炙り胡麻　　　　　　　　自家精製の胡麻　　　       （　2010/9/13  胡麻の収穫風景　）

刻み紫蘇　　　　　   　自家菜園の紫蘇　　　       （　2011/5/10  元気に育て！夏野菜たち！　）

生姜酢漬　　　　　　   自家製漬　　　　　　　　      （　2011/6/10   新生姜の季節です　）

  

 

 
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ハモな一日

 時折、ざっと降られる早梅も日本の夏の証。

週末温められた地面に打ち水を放ったようにその後は涼しく過ごせます。

今日はすべて鱧料理のお客さま・・・

先週始めにやってきた台風の影響でキャンセルされたお客様にもお越しいただいております。

 

身ヂカラ十分！こういう状態でも包丁を入れると指先に生命力が伝わってきます。

鰻同様、夏に精がつく鱧・・・

昔から日本の夏をしっかり乗り切るために食されてきた所以がわかります。

本日もしっかりたっぷり召し上がっていただきました。

 

そして今日はプライベートでも地元の漁師さんから朝獲れの鱧をおすそ分けいただきました。

仕事上がりにこれでもか！というくらいの鱧スキ鍋を・・・ごちそうさまでした～。

≪　告知　≫

さて、今週末南あわじ市では恒例の花火大会が開催されます！

お昼からのイベントも盛りだくさん！詳しくはコチラ→☆

 

ここから淡路島の週末はお盆までどこかで花火大会や夏祭りがあります！

どうぞ、島の夏を満喫してくださいね～。

 

 
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潮汁（うしおじる）

今日は乾いた風が吹く気持ちの良い夏日和でしたね。

週末ということもあり、本日も朝からフル稼働でお迎えの準備です。

島外からのお昼のお食事やお泊りのお客様、そしていつもお世話になっております地元の団体さま二組

お刺身は鯛のあらい、タコの湯引き、シマアジの三種盛り・・

そんな鯛の身を取ったアラも大切な素材のひとつです。

中骨や顔はなんともいえない美味しいお出汁が出るのです。

 煮だした昆布に‘塩’のみのシンプルな味付けですが

上品で旨みたっぷり！食事の締めにほっと一息つける‘潮汁’です。

創業以来よりお出ししている潮汁・・・

あしらいは阿那賀の灰干しワカメと今の時季ならやっぱ、スダチでしょ。。。

そんな潮汁、今日は鱧料理のお客さま以外のすべての方にお出しさせていただきました。

 

 

 
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本日のお料理から

夏の三連休中日は熱風の吹く暑い一日となりました。

そんななか、お昼には鱧料理を楽しみに来られたお客さまや

姫路からバスを貸し切ってお越しになられた団体さま。

半分の方が鱧料理、もう半分の方は淡路牛を中心にしたおまかせ会席ということで・・・

もちろん、メインには淡路牛のしゃぶしゃぶを自家製胡麻ダレorポン酢でお召し上がりいただきました。

 

また、夜はお泊りのお客さまのお料理から・・・

磯魚料理の一品をいくつか・・・

宝楽焼きはぷっくりと良く肥えた（って、方言ですね・・太ったですね^^;）スズキを使いました。

外皮は香ばしく、身はふっくらと旨みを逃さず・・宝楽焼きならではの焼き色です。

お造りはおおぶりのアブラメとイシガレイを活き造りに・・・

キスゴとサザエ、イカをお造りにしてお出しさせていただきました。

アブラメのアラは後でアラ炊きにしてお出しさせていただきましたが、

食べきれなかったお刺身も一緒に炊いてくださいということで・・・

こんな感じに・・・

夜中のお酒のお共にどうぞ～。

一通り、お料理も出て明日の仕込みが始まるころ・・・

一歳くらいのぼっちゃんがおひとりで調理場に遊びに来てくれました。

従業員たちに愛想を振りまいてくれ、張り詰めていた緊張感を和らげてくれていました。

ありがとね～( ￣▽￣)ノ

 

 
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