秋も円熟味を増すこれからの時期、お隣の徳島から今からが旬の蓮根を仕入れました
初夏に綺麗な蓮の花を咲かせてからじっくり泥の中で育ってきた徳島の蓮根は
歯触りと糸を引くようなねっとりとした食感がたまりません
少し細身のいいとこを八百屋さんに頼んでおりました
そんな蓮根はこれからの酢の物のあしらいや朝食の焼き魚のとなりに添える酢漬けにするのに仕込みました
しっかり水でさらしたら熱湯で湯がくのですが
美味しい酢蓮根はこの火の通し加減がとても大事・・・
火の入りが浅いとエグ味があり逆に火を通し過ぎると蓮根特有の歯触りが台無しになってしまいます
しっかり鍋の前に張り付いて一番良い状態で湯上げして一気に冷水で急冷します
後は水切りして甘酢に漬けこんだら完了です
秋の恵み・・・ぜひ、お召し上がりください
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今朝はぐっと冷え込み今秋一番の冷え込みとなりました
が、日中は汗ばむくらいの暑さとなり寒暖の差が大きい一日となりなした
夜、所用で出掛ける頃にはまた一段と寒く上着を羽織るくらいでは足りないくらいになっていました
そんな本日のお料理から・・・今が脂がのって美味しい旬のマルアジの姿造りを。。
脇には太刀魚やアオリイカを糸造りにしてお出ししました
また、別のお客様の追加料理から・・
伊勢海老とアワビのお造りを別盛りさせていただきました
天高く秋の晴天が続いております
行楽シーズン真っただ中！しかも、もうすぐ紅葉の季節です
気持ちの良い風に誘われて旅に出たくなりますね
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本日もお昼に地元の団体さまにお越しいただきました
お刺身には昨日の鮪を脇盛りに・・赤身が入ると彩りがぐっと上がります
・・が、刺身の写真は撮れず・・・^^;
お料理の最後にお出ししましたお吸い物にはこれからの時季モノ‘ムカゴのしんじょう’を浮かべます
‘むかご’は山芋の葉の付け根にできる球状の芽で晩秋になるとぽろっと地面に落ち
また、そこから芽を出すんですよ・・・言ってみれば山芋の赤ちゃんってところでしょうか
しんじょうの甘くふわっとした食感のなかで少々の苦みと
荒い感じの食感はいいアクセントになります
当館の釜飯といっしょに召し上がっていただきました
午後５時すぎ・・
「夕涼みに散歩に行ってきます」とお泊りのお客様・・・
夕食の準備も整いましたので私もちょこっと・・・
少し風が吹いて波も高めでしたが乾いた潮風が心地よかったです
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本日もなかなかのハードな一日でした
最後の業務、事務作業とブログ更新に久かたぶりに椅子に座るとほっとします
お昼の法要の膳のお造りには昨日と少し目先を変えて魚を変えてみました
秋のお魚満載もいいですが、少し白身の鯛も入れてみました
少しバリエーションを変える・・・ちょっとしたことですが、料理しているほうも楽しくなります
今日は漁がないという事で魚屋さんにお願いしていたのは赤身の代表格
綺麗な赤身のマグロが手に入りました
明日の会席に、もひとつ目先を変えて使っていきたいと思います
2日間しっかり降った雨も明日には止み、良いお天気が戻ってきます
良い休日となりますように・・・
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本日、入荷したサワラはなかなかの上物・・・水揚げされてすぐの鰆は身ヂカラが違います
バーナーで皮目を炙るとぐぐっと反り立ちます
魚偏に春ですが秋も負けず劣らず美味しいサワラは今よく揚がっているそうです
新鮮な良い食材に出会うと一日とても良い気持ちで仕事が進みます・・こんな雨の一日でしたが・・
そしてこんな雨の日にお越しいただいた地元の団体お二組さまには
活き造りや宝楽焼きのついたコースや‘おまかせ会席’をご用意しました
本日のお造りはサワラ、ツバス、タチウオ、イカの四種盛りになりました
また、蒸し物にはこの時季の定番・・・松茸の土瓶蒸しをご用意しました
炙り鱧、海老、鳥、銀杏、結び三つ葉などもいっしょに蒸し器でじっくり旨みを出汁に移します
蒸し器のフタを開けると湯気とともに松茸とお出汁の香りが溢れてきます
スダチをきゅっと絞ってお猪口ですぅっとどうぞ・・・
一ヶ月ほどと短い期間だけですが秋らしい土瓶蒸しはいかがでしょうか？
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本日の調理場仕事より・・・
明日の会席の膳にご用意するお料理の仕込みです
お昼過ぎに水揚げされたばかりの太刀魚は昆布〆にして一昼夜寝かせておきます
昆布の旨みを含んだ太刀魚は糸切りにして紫蘇と合わせてお造りにします
また、明日の法要の膳の焼き物には・・・
メジロは柚子をすりおろした幽庵地に漬けこみこちらも一昼夜漬けこんでおきます
爽やかな柚子の香りも十分しみこんだメジロは明日、特製の照り焼きのタレで焼き上げ、
秋らしく栗の甘露煮なんかを合わせます
敷き葉には赤や黄色に色付いた柿の葉なんかがいいですね
明日の朝、採りに山へ入ります
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朝の冷え込みがかなり厳しいですが、日中は汗ばむくらいの陽気に恵まれました三連休初日・・・
朝の寒いうちから突堤からイカを狙う釣り客で賑わっておりました
そんな本日は・・・明日が地元のお祭りということで朝から当館にも獅子舞いや
午後からはかわいい子供たちのお神輿がご来館してくれました
獅子にはお決まりのビールとアテ、子供たちにはお菓子とジュースのおもてなしでした
お昼のおもてなしと言えば・・・地元のご宴会には秋のお魚満載です
昨日、仕入れた太刀魚は今日は昆布〆にして使わせていただきました
夜はすべて島外からのお客さまをお迎えして走り回っておりました
すべてのお料理を出し終え、水槽仕舞いに外へ出ると冷たい空気が頭んなかを通り過ぎていきます
最近はほんと、寒暖の差が激しいようで・・・
体調に十分注意して良い週末をお過ごしくださいませ
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今年は一ヶ月ほど遅め・・・自家菜園のミョウガがやっと生り始めました
茗荷は根元周辺の土からぽっこり出てきます
≪ 土の中からこんにちは～！ これくらいが採りごろ～！ ≫
採り忘れてほおっておくと先から白い花を咲かせてしまいます
そうなると実は長けて食べられなくなりますので茗荷採りは土とにらめっこしながらが基本！
初生りの出だしとしてはまずまず好調！
千切りに刻んでも美味しいですが保存できる酢漬けにしました
四つ、または二つにカットして水に浸してアク抜きをしたら
今度は熱湯のなかで火が通る程度に湯がいてそのまま水切りして自然に冷まします
しっかりと水切りできたら並べて甘酢に漬けこんだら、数時間で美味しそうに赤く発色します
酢漬けにすると見た目はもちろん、甘酢の甘味と酸味が茗荷本来の味を上手に引き出してくれます
酢の物や焼き物のあしらいとしてワンポイント・・・いい仕事してくれます^^;
ご家庭でも簡単にできますのでぜひ、どうぞ～(^o^)
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今年はほんと、台風が多い年ですね
昨晩から本格的に降り出した雨の影響で今朝から島の高速道路や国道の至る所で通行止め、
お泊りいただいたお客さまも通行止めになる前になんとかお帰りになることができたようです
今日は時折激しく降る雨音を聞きながら
秋、そして冬に向けての出汁やタレなどの調合も・・・
自家製ポン酢は夏場とは割合を変えていきます
暑い夏はさっぱりと柑橘系を効かせていましたが、これからは塩分を控えめにコクを出していきます
そんなコクを出してくれるのが地元の醤油屋さん‘センザン醤油’のたまり
既存の濃い口には引き出せない芳醇さもプラス！いい味に仕上がりました
一ヶ月ほど寝かすとまろやかさも増して‘ふぐ料理’が始まる頃に登場できそうです
この台風が過ぎると続いておりました残暑も終わり、本格的な秋が始まるそうです
週末の三連休は好天に恵まれるそうで気持ちの良い秋風を感じられそうですよ
最近は‘短い秋’とよく言われますが、しっかりと楽しみましょう！
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夏の間、品薄高単価となっておりました車海老・・・
未だ高単価は続くものの出回ってきましたので今日から復帰です
お料理が始まってから水槽から水揚げして活き活きを召し上がっていただいております
残った頭はリクエストで塩焼きにさせていただきます
塩焼きした顔身とミソはお酒がススみますよ～
生モノが苦手なお客様には・・・
活きを塩焼きや壺焼きにしてお出しさせていただいております
もちろん、鯛のお刺身の身は鯛シャブで召し上がっていただきました
事前にもお伺いしますが、１０歳のお子様には代わりにトンカツを、
淡路牛もいいな、な方には陶板焼きを・・・とご予算に応じて対応させていただいておりますので
どうぞ、どうぞご遠慮なくお申し付けください
いつもぽちっと押してもらってありがとうございます
