本日のお料理の仕込みより・・・
島の近海で獲れましたナマコを年末年始の小鉢にと‘茶ぶりナマコ’に仕上げます
海藻や昆布をいっぱい食べて育ったナマコは今からが旬です
半分に割って水洗いしましたが、なかなかの肉厚ぶり・・・今年も良いのができそうです
大きなお鍋に番茶をたてて、80℃に火加減を調整します
茶ぶりナマコの仕込みはここが大事なところ・・・大きさにあわせて１０秒くらい番茶にくぐらせてます
独特の食感はすべてこの火加減によって決まります
ザル上げしたら、すぐにたっぷりの流水に入れて冷まし、もう一度綺麗に洗います
しっかり水切りすると見た目もぷりっとした良い感じに仕上がりました
出汁を効かせた特製のナマコ酢に漬けて仕込み、完了です！
冬大根で霙和えにしたり、豆腐を絞って白酢を合わせて、雪見掛けにしたりして
冬の小鉢としてお出しさせていただきます
磯の味と独特の食感をお楽しみくださいませ
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
霙まじりの冷たい雨の降る週末の金曜日
とうとう、キーンと頭の芯まで突き抜けるような寒さがやってきましたね
ふぐをさばく水の冷たさも本物！気合が入ります！
そんな本日はいつもお世話になっております地元の団体様のおまかせ会席や
地元のなかの地元、阿那賀の寄り合いのみなさまにふぐ料理、などなど・・・
会席には昨日、仕込みました和風しゅうまいなど温かいお料理を中心にお出ししていきます
リクエストいただいておりました当館の定番料理、味噌小鍋なんかもカラダが温まる一品なども・・
そう言いながら温かい料理の写真が一枚もない^^;
‘温かいうちに少しでも早くお客様の元へ’ということにしておいてください（汗）
本日のお造りはヨコワの炙り、イシダイの平造り、太刀魚昆布〆、アオリイカでした
ようやく、ほぼすべてのお料理が出し終わり、明日の仕込みをする前に裏の外へ
夕方前、あれだけ冷たい霙雨を降られた曇天も何処へやら
澄んだ夜空に無数の星と明るいお月さんひとつ
深々と冷え込む夜の空気がとても心地よかったです
明日はもうちょっと冷え込みが厳しいようですが、快晴の素晴らしいお天気のようですよ
今夜は暖かくして良い週末を過ごしましょう！
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
本日の料理場仕事より・・・
冷たい雨も降り明日からはもっと冷え込むそうで
忘年会シーズンもいよいよ本番！
冬の会席の前菜としてお出しする特製しゅうまいを作りました
普通、しゅうまいの材料と言えば豚ひき肉と玉ねぎなんですが、
当館のは地元の食材中心にあっさり、ふんわりと仕上げます
地元、三原平野で育った白菜、佐藤農園さんの有機玉ねぎ、福良の沖フーズさんの白身魚のすり身、
あし玉子屋さんの玉子をベースにしゅうまい生地を合わせます
生地の中には福良の川津海老や寒ダコを包んで彩りを添え食感もぷりっと・・
あとは皮を包ませて折り目を付けながら適度な空気を含ませてふんわりと仕上げます
これから、ぐんと寒くなる季節・・・
お料理の最初の方で温かい前菜、和風しゅうまいとしてお出しさせていただきます
お熱いうちに どうぞ、どうぞ。。。
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
昨夜の最終仕事でしっかり練った胡麻豆腐・・・
ひと晩寝かせておいて本日のお昼の法要の膳に使いました
もちもちの食感の胡麻豆腐の上には・・・
クコの実、三つ葉、そして摩り込んだ柚子を加えた柚子味噌と刻み柚子をあしらいました
見た目は地味な胡麻豆腐も彩りを添えるとぱっと華やぎますね
pm 0:20
準備も万端に送迎バスの到着を待ちます
さて、本日使った柚子は地元阿那賀の伯父の山で採れた黄柚子
先日たっぷりいただきましたので、これまた親戚の伯父の木材店から‘ひっこ’を貰って保存します
‘ひっこ’というのは‘引き粉’・・・木をのこぎりで切った時に出る木の粉なんです
柑橘系を保存するにはこれが一番！
実の当たる部分に負荷がかからず、湿度も一定に保たれるので長い間新鮮な状態が保てます
これからの時期はこの黄柚子がお料理には欠かせない食材です
清まし汁に一枚浮かせて香りをたてたり、味噌と練り込んで風味豊かな柚子味噌にしたり
刻んで色合いに使ったりと冬の万能食材なのです
ぜひ、そんな香りをお楽しみくださいませ
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
PM 4:00
屋上にて一枚・・・
穏やかな鳴門海峡です
裏の山にはくっきりと当館の影が浮かんだり、消えたり
そして、時間が経つごとに色付き始めた山を競り上がっていきます
周りの山は赤や黄色に色付いていますが、季節はもう冬・・・名残りの秋が少し残っています
冬も本番を迎える今頃になるとふぐの白子も充実の大きさになってきます
本日、朝仕入れた福良の三年とらふぐには立派な白子がずっしりと・・・
今年の夏、お泊り頂いたお客さまがリピートしていただき、今回は美福鍋のコースでご来館です
美福鍋のコースにはこの白子を‘焼き白子’か‘白子蒸し’をおまかせで付いており
今日は白子蒸しを召し上がっていただきました
ふぐの身や皮、銀杏や椎茸の入った茶碗蒸しの上に焼き白子をのせて
自家製ポン酢餡をかけて仕上げます
茶碗蒸しの具材としてはとても贅沢な一品ですね
今日のようにたくさん白子が入っているふぐにはお鍋でも少し添えさせていただいております
これから、1月にかけては白子もいい感じで大ぶりなのでできるだけ付けていきたいと思います
こちらも最近、いい感じでぽちっといただいております
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
少し冷たい風の吹く、それでもスッキリと青空が気持ちいい週末の日曜日となりました
本日はお昼に高校時代から通っている散髪屋さんのご紹介で法要のお客さまをお迎えしました
お料理のリクエストは宝楽焼きと淡路牛の陶板焼きをつけた会席ということで
ご予算に合せておまかせで献立を組ませていただきました
お造りには冬のお魚、シマアジ、イシダイ、カワハギ、アオリイカを4種盛りにして
酢の物にはヨコワとサワラの炙りを昨日同様、サラダ仕立てにしてお出しさせていただきました
また、夜には毎年霜月の会でお越しいただいております祭礼団のみなさま
お料理はご予算に合せてふぐ料理を・・・
てっさはみなさん和気藹々のお仲間同士ですがてっさはおひとり様盛りで用意させていただきました
てっさの密かな願望、‘4・5枚一気にごっそり大人喰い’も気兼ねなく^^;
もちろん、すべてのふぐ料理のお客さまも事前にご連絡いただければ
おひとり様盛りさせていただけますので、どうぞお気軽にお申し付けくださいませ
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
朝方、西の空も明るくこのまま良い週末のお天気になるかと思えば
すぐに厚い雲に覆われ終日曇り空の一日でした
今日は冬場の週末とあって昼夜共に忘年会や祝い膳、ふぐ料理や
美福鍋（ほとんどの方がリピーターさま、有難いことです）のご予約をいただいておりました
朝食をお出ししてから日課の摘み取り作業・・・
一ヶ月前に蒔いたレタス菜やチシャ菜、カラシ菜がようやく使えるようになりました
夏場と違って成長は超スロー、しかもこれから霜の降りる時期なので寒い日は納屋へ
そのためにプランター栽培（もちろん、無農薬）しております
大きくなったのを寄り分けして摘み取った野菜たちは本日の会席の酢の物のあしらいに使います
佐藤農園さんの玉ねぎなどを敷き、水菜の幼葉やバジル、ミニクレソンなどと一緒に
サワラのタタキをサラダ仕立てにして仕上げます
山葵ドレッシングと自家製ポン酢ジュレで召し上がっていただきます
冬場は野菜の摂取が不足しがち・・・しっかり摂って風邪などひかないようにしましょう！
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
もうすっかり冬模様となり寒い日が続いております
もうすっかり定着しました南あわじ市の冬の味覚‘ふぐ’
こちらも昨日のタイトル‘皮目も美味しく’と同様、皮も美味しい冬のお魚です
そんな当館のふぐ料理の一品として付いております‘ふぐ皮チリポン酢’
サメ皮、とうとうみ、身皮のふぐ皮三種類を使っていきます
一番外のコラーゲンたっぷりのサメ皮はサメ肌を包丁で剥いて
それぞれ湯通しして氷水で急冷、刻んで準備します
自家製ポン酢ベースの漬け地に漬けこみ・・・
仕上げにレモンの柑橘の風味を加えて仕上がりです
ポン酢ベースの漬け地でじっくり浸かった3種類の皮はそれぞれの旨みを引き立てられて
ひとつのお料理としてお出しさせていただいております
本日は当館の１０数年来の常連さまに美福鍋のコースで召し上がっていただきました
美福鍋にはその他に‘レタスと一緒に召し上がっていただく皮しゃぶ’‘ふぐ煮凝り玉’‘てっさのあしらい’
と、ふぐの皮もたっぷり召し上がっていただけるコースとなっております
コラーゲンをたっぷりのふぐ皮、レタスのビタミン、地酒都美人の上質なアミノ酸
そして、美人の湯として好評いただいております‘うずしお温泉’で
カラダの内から外から美しく、そしてお肌すべすべになっていただきましょう！
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
今日から12月！いよいよ師走ですね
忘年会シーズンになりましたが、当館も今日から本格的にご予約をいただいております
本日は毎年お越しいただいております地元の老人会の皆さま方
午前中、地元の諭鶴羽山系の紅葉狩り（綺麗だったようですよ）で散策されたあとのご来館
そんな冬のお料理は・・・
冬場はお魚の皮目も上質の脂をまとってとても美味しいので
皮目の美味しくいただけるお魚でお料理させていただきました
酢の物にはまだまだ脂がのって美味しいサワラをたたきにして自家製ポン酢で召し上がっていただきます
本日のお造りは・・・
ヨコワの炙り、鯛の松皮造り、太刀魚糸切り、アオリイカの4種盛りにしました
途中、踊りなどを楽しまれながらゆったりと過ごしていただきました
あっという間の師走、ニュースなどを見ていると、クリスマスにおせち料理、年賀状、流行語などなど
もう一年が終わりそうな勢いですが、しっかりと地に足つけて一日一日を満喫していきたいと思います
ぽちっと押してもらってありがとうございます
なんとも澄みきった空気に晴天の青空！
雨に祟られていた11月の週末、最後の土曜は最高のお天気となりました
本日も島内外からたくさんのお客さまをお迎えしました
いつもお世話になっております旅行会社さまから
いつもお世話になっておられる企業の社内旅行にウェルカムフルーツのご依頼をいただいておりました
また、活き造りや宝楽焼きでご予約の団体様のリクエストは追加料理で
淡路牛の陶板焼き or ワタリガニのchoice でご予約されておりました
ワタリガニは淡路島の西海では秋から初冬にかけてよく水揚げされます
・・が、結構な数と昨日までの荒天でやや仕入れに心配していました
・・が、そこは福良の頼れる魚屋さんがしっかりといいお仕事してくれました
活きの良い頃合いのワタリガニが手に入りました
蟹は茹でるより蒸す方が美味しいですよね
要予約（しても手に入らない場合がありますが）となりますが
島の冬の蟹、どうぞご賞味くださいませ
応援クリック、いつもありがとうございますm(_ _)m
