ふぐのひれ酒

ここ数日、冬の寒風が通り抜けたっぷりの日差しがあるもののやはり、寒い一日となりました

こんな日は絶好のふぐヒレ干し日和・・・昨日、週末のふぐのヒレを天日干しに・・・

夜は夜露がしっかり下りる季節になってきましたので調理場の宝楽焼室にて乾燥です

今日で二日目・・・4・5日かけてじっくり乾燥させていきます

しっかり乾燥したふぐのヒレはこんがりと炙ってひれ酒や美福鍋のお出汁の香り付けに使います

お酒はもちろん、地元の酒蔵‘都美人’で

香ばしい香りとふぐの旨み溢れるふぐのひれ酒としてお出しさせていただきます

すべてのふぐ料理に一品として付いておりますし、もちろん単品としてもオーダーいただけます

日帰りのお食事でお車を運転される方や日本酒はちょっと苦手という方は事前にご連絡いただければ

ウーロン茶に変更できますのでぜひ、お気軽にお申し付けくださいませ

 

 

 
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2年目

昨夜からの荒れたお天気も午後から収まりはじめたお昼過ぎ・・・

対岸の鳴門の方には雲の切れ間も見え始めていました

こうなるとお天気は急転好回復の兆し！！すっかり雨も風も止み

明日は気持ちの良い晴天に恵まれそうです

 

本日は週末の土曜ということもあり島内外からたくさんのお客さまをお迎えしました

地元のご宴会は地元の慰労会！楽しそうな雰囲気が調理場まで伝わってきておりました

また、お土産に‘あわじ島レタス’をたっぷりといただきました！

 明日からお客様やまかないに使っていきたいと思います

 

お泊りのお客様のお料理では・・・

やはり、冬が始まりそうなこの季節この時期！

ふぐ料理が本格的に予約が入りはじめてきております

 

しかも、今日はすべてのふぐ料理が福良の三年とらふぐを使っての美福鍋でした

身のチカラもしっかり！キメの細かさも申し分なく！さすがは最上級生（3年生）って感じです

昨年はテレビ放送のおかげで放映後から予想をはるかに超える反響をいただきましたが、

2年目である今年が本当の評価なのかもしれませんね

地元のご当地グルメに定着できるよう頑張りたいと思います

 

 

 
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イカの耳

せっかく紅葉シーズンを迎えようとしているのに、この夕方からの強い風・・・

ほどほどにしてほしいものです

せっかく行楽シーズンを迎えているのに、またしても優れない週末のお天気・・・

ほどほどにしてほしいものです

それでもお越しいただいたお客さまにご満足いただけるよう朝から準備開始です

 

朝、釣りたてのアオリイカが伯父の船より水揚げされました

型も少し厚みのあるこれくらいが一番美味しいサイズです

身は本日からのお客さまにお刺身として召し上がっていただきますが

イカの耳（ほんとはエンペラ・・指が透けている部分のこと）も小鉢の一品として使います

 

耳はほとんどが筋組織でできており、このまま生で召し上がるにはちぃと堅いので

一旦冷凍庫で軽く凍らせて組織を柔らかくしてから繊維を切るように糸切りにします

 

明太子と和えて醤油などで味を調えてイカの真砂和えの完成です

独特の食感と程良い明太子の辛みがイカ本来の甘みを巧く引き立ててくれる一品です

お酒（特に日本酒）ともよく合うので冬の定番の小鉢になっております

明日からのふぐ料理や地元のお酒をよく飲まれるご宴会などでお出しさせていただこうと思っています

梅酒をご紹介したばかりですが、地酒の都美人も美味しいのでぜひぜひ・・・

 

 
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鮪の有馬煮

本日の調理場仕事より

昨日のお刺身で使いました生マグロの残りで角煮を炊きました

ショウガを刻み、砂糖、醤油、味醂、酒で合わせるんですが

コクを出す為に地元のセンザン醤油さんの‘たまり’と黄ザラメを加えるのがポイント

煮詰める前に風味付けに実山椒を加えてひと煮立ち・・・一旦火を止めてある程度冷まします

こうすることでマグロに甘みや醤油味が上手に浸みていきます

もう一回、少し煮詰めて‘鮪の有馬煮’の仕上がりです

鮪本来の美味しさを残しつつ、醤油の甘辛の風味と山椒の豊かな香りが

お口のなかでふわっと広がります

前菜や小鉢などで使っていきたいと思います

 

 

 
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出世目前のツバス

 久々に雨のない週末・・と思いきやどうしたことか、お昼から雨。

今朝はお泊りのお客さまの朝食をお出ししたあと、水槽から鯛やツバスを水揚げです。

 まんまるとよく肥えたツバスはこれから冬にかけてどんどん出世していきます

ツバスはハマチ（３０ｃｍ以上）→メジロ（６０ｃｍ未満）→ブリ（７０ｃｍ以上）へと

肩書きを変えながら大きくなっていきます（　※　関西ローカルな肩書きです^^;)

 

今日はそんな出世目前のツバスを台盛りに・・・

 鯛、太刀魚、アオリイカと合わせてみました

本日の会席の膳やお昼過ぎまで釣り船で出航しておりました常連さまの昼食にお出ししました

 

また、今日は南あわじ市ではいろんなところで食のイベントや文化発表会があったようで・・・

ウチの息子たちも西淡地区の文化会館にて地元の郷土芸能踊り‘傘踊り’を披露していました

嫁さんが見に行ってましたがなかなかがんばってたようです

大きな舞台で踊れる根性、しっかり身につけて子供らしく元気に育っていってほしいです

・・と言いながら長男はすでに声変わり、背も追いつかれそうなくらい・・・

ツバスのようにこれからどんどん大きくなりそうですが肩書きはいつまでも‘息子’のまま、

ただ、こっちの呼ばれ方が‘お父さん’→‘オトン’→‘オヤジ’と格下げにならないよう

威厳を保っていかないといけませんね^^;

 

 
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伝わる愉しみ

気持ちのよい晴天が続いていますね

当館の駐車場の岩場の山縁に今年も小さな柿が実りましたので少し枝切りしたのを

嫁がススキと一緒にフロントに楽しそうに生けてました

華やかさはありませんが秋を感じるには十分な組み合わせ・・・こういうのいいですね

本日のお料理の前菜にも深まる季節を感じていただけるよう散りばめてみました

 

朝、仕事前に飾り葉を採りながらお皿の上をイメージします

自然が創り出すものには人がどんなに細工しても敵わないチカラがあるように思います

だから、ちょっと良い形や色の葉を見つけるのも愉しみ・・・

もっと良いのはないか探していると時の経つのも忘れそうになります^^;

 

そんな愉しみはきっとお客さんに伝わっていくものだと信じてなりません

 

 
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銀杏

今年も知人から秋のお便りをいただきました

毎年秋も深まるこの時期に箱いっぱいに詰めて送っていただく銀杏です

というわけで、今日は仕事の合間に銀杏の皮剥きをしました

 まずは、ぱちんっ、ぱちんっと固い外皮を割って一旦水のなかへ

 

沸騰したお湯に炭酸を加え、そのなかに薄皮のついた銀杏を入れます

お玉の底で軽くかき回すとするっと綺麗に剥けていきます

氷水で急冷・・・しっかりと水切りすると艶やかな黄緑の粒となり美味しくいただけます

 

これからの前菜に白煎揚にしたり焼き物のあしらい、茶碗蒸しの具材として使っていきたいと思います

ほろっとした苦みとモチモチの食感が実りの秋を感じさせてくれます

 

また、簡単に美味しく召し上がるには弱火のフライパンでころころ転がし煎り、軽く塩を振るだけで

お餅のようにもちもちした‘モチ銀杏’に・・この時期のお酒の肴に最適ですね 

そんな旬の食材‘銀杏’・・・お店で見かけたらぜひ連れて帰って秋の味わいを楽しみましょう！

 

 

 
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お見送りにて

すっきりとしないお天気となってしまいました日曜日

それでも、雨は止み時折日差しが差し込む様子に昨日お泊りになられましたお客さま

「　昨日の分まで遊んできます！　」と意気込んで出発されていました

 

そんな本日のお昼のお客さまから・・・

今日は近所のおばちゃんのご紹介で地元の法要の膳、そして日帰りバス旅行で

大阪は豊中の商店街自治会のみなさま方にお越しいただきました

 

午前中に淡路島の観光をされ、当館ではお食事、お風呂、余興、カラオケとゆったりと過ごしていただきました

そんな賑やかな声を聞きながら隣の料理場では

活きの新鮮な鯛を熱せられた宝楽鍋で一気に蒸し焼き・・一番いい焼き加減でお座敷へ！

・

お見送りの際にとても有難い言葉も・・・

みなさん、第一線でご商売をされておられる方々・・目と話し言葉にチカラがあります！

「おまはんもがんばりや～！」コテコテの大阪弁で元気をいただきました！

 

秋の行楽シーズン、こうしたバス旅行の団体様もこれから増えていきます

気を引き締めてがんばっていきます

 

 

 
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お酒のお供にどうぞ

今朝いったん回復したお天気もお昼過ぎから急に外が暗くなり大きな雷音が5回ほど・・・

あれあれ・・・お天気のスイッチが入ったように大粒の雨が降り出しました

そんな悪天候な週末となってしまいましたが、本日も島外からたくさんのおお客さまをお迎えしました

本日は伊勢海老や車海老のついたコースが人気でした

伊勢海老は最後にお味噌汁に・・・・

車海老は活きのぷりぷりの甘みを召し上がってから

お好みで塩焼きにさせていただいています

しっかり強いめに焼くと香ばしくパリパリに仕上がります

味付けは塩のみ・・・素材の味だけが引き立ちます

お酒（やっぱ、日本酒！）のお供にぜひどうぞ～！

 

 
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取材がありました

今日は旅行雑誌の‘るるぶ　淡路島’の取材がありました

掲載期間が長いので通年ご用意できるコースで特に人気のあるもの・・とリクエストがあり

鯛の活き造りも宝楽焼きも鯛しゃぶ、淡路牛も島サラダも鯛蛸釜飯も召し上がっていただける

淡路牛とおまかせ島サラダ付きコース　→　☆

平日   　2~3名1室　  13,125円 　　4名以上1室　　12,075円

休前日　2~3名1室　　14,175円　   4名以上1室　 　13,125円

を、準備させていただきました

宿の料理写真にありがちな、すべてのお料理をびっしり広げるのではなく

組み合わせたり、単体だったり、動きがあったり、インパクトがあったりと

いつもと違った面白い撮影作業の横で料理説明させていただきました

 

出来上がりが楽しみです

 

 
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