徳利蒸し

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昨夜は友人のお誘いで高校の同級生たちとソフトバレーの練習に・・

思ってたより、カラダが動いたので気を良くして久しぶりに運動をして楽しく過ごせました

・・・が今朝は思ってたより、かなりひどい筋肉痛になり目が覚めてもカラダが言う事をききませ～ん

ふだん、ほとんど立ち仕事で調理や畑仕事、窓拭き作業などでいろんな筋肉使っていると思ってましたが

今日の状態をみると、いかに限られた筋肉しか使っていなかったか、思い知らされました^^;

体を動かすたびに‘　あ～　’に‘　゛　’がついたような言葉が漏れかなり精彩を欠いた午前中・・

なんとか午後からは持ち直しなんとか終えた一日

慢性の運動不足を痛感した一日でもありました

 

そんな本日は夜に地元の法要の膳やいつもお世話になっておりますご家族の皆様にお越しいただきました

このところの寒さに献立も温かい蒸し物を２品に増やしてご用意

そのひとつが福良のふぐの徳利蒸し・・

上段のポン酢と中段の薬味を入れて召し上がっていただます

寒い日にはあったかいものがごちそうですね

 

長く続いた寒波も一旦週末には緩み、穏やかな日が帰ってきそうですね

丸くなった背中を一度しゃんと伸ばせそうなそんな週末になればいいですね

 

 

 
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さぶいのもごっつぉう

少し和らいだように感じた寒さも、夜になるとまた深々と足元から冷えてきております

そんななか、冬が旬のお魚も充実してきました

寒鰤、寒蛸、寒平目、寒鯖・・・

冠に‘寒’のつくお魚は旬のなかの旬、特に美味しいのです

本日はそんななかのひとつ、寒グレを仕入れて・・

大ぶりの鯛とハギ、烏賊といっしょに盛り込んで地元の新年会のお客さまにお出ししました

来週はもっと強い寒波がやってくるとか。。。少々気が重いですが、前向いてこの寒さを楽しみましょう！

家族で囲む鍋、一夜干しと熱燗、ジャガイモたっぷりのシチュー、コタツに入って食べるアイス・・・

さぶいのもごっつぉう（寒いのもご馳走）です！

 

 
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冬の磯魚

朝から日差しも十分！ですが、お昼を過ぎても一向に気温が上がらなかった本日・・・

それもそのはず、今晩から長い寒波がやってくるそうで午後から海も次第に荒れ始めてきました

 

そんなお天気を見越して昨日仕入れたのは今日、お越しいただく淡路島の北端、、

岩屋からのお客さまのお鍋に使いました

数日前からいつもの福良の魚屋さんにお願いしておいた冬の磯魚たちも上々の状態でやってきました

大きさも肥え具合も申し分ないホウボウもこれから獲れ始めるお魚のひとつ

別所水産さん、上々の仕入れありがとうございました

毎度ながらの品揃え、お見事です！

そんなホウボウも含めて鯛やコチ、ハギを盛り合わせて魚チリ鍋にしました

先日絞った橙を使ったポン酢でほっこりと召し上がっていただきます

しかも、お泊りでお越しいただいておりますのでどうぞどうぞ、ごゆるりとお楽しみくださいませ

 

北西の風の音が大きくなってきました

今晩からはねんごろに暖かくして少しの間、この寒波に備えましょう！

 

 
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橙とふぐの奇妙な関係

今日は久しぶりに雨の一日・・・

今年は年末前から雨という雨がなかった分、随分久しぶりに感じました

さて、本日は先日徳島の市場から仕入れました橙を絞るところから始まりでした

お正月を越すととてもリーズナブルなお値段になりましたのでかなり多めに買ってきております

 しっかりと使いきれるように商売、頑張らないといけませんね

そんなポン酢の使う量を左右するのが冬場のふぐ料理のご予約の加減・・

今週末もふぐ料理のお客様も多く、また旅行会社からのツアーのご予約も本日2件いただきました

水仙郷や七福神巡りなどを組み合わせての日帰りツアーのようです

北の蟹に負けないよう、南のふぐもがんばります！

 

本日最終仕込みはそんなふぐの下ごしらえです

白子もずっしりと大きくしっかりとしております・・しかも、今日はすべてのふぐについてました～

この分だとてっちりにも少し大き目につけられそうです♪

しっかりとお客さまに還元できるよう、明日も良いふぐに巡り合えるよう願いながら本日のお仕事、終了です

 

ご案内

年始10日より桟橋工事のため、運休しておりました福良の渦潮観潮船は

明日より移設した桟橋より就航いたします

日本丸のみの運航となりますので臨時便の就航は3月下旬となるそうです

 

 
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仕込みの一日

今日は徳島方面への送迎帰りに徳島中央卸売市場へ行ってきました

時間も時間だったので、お魚をいろいろ見ることはできませんでしたが

今日のお目当ては隣の青果場の徳島の橙でした

 

毎年、みかんの島の橙を採って自家製のポン酢を作っていますが

昨年は思ったほか使用量が多く、今年絞った分ではとうてい足らないと仕入れに・・

カメラを忘れてきたので初めてケータイでアップロード

いまどきのケータイの画質はなかなかのものですね、指写ってますが・・^^;

いろいろ目移りしそうな無数の食材を見てると時間が経つのも忘れ、お店の方にいろいろ教えてもらいました

ただ、市場のおっちゃんやおばちゃんのパワーは相当のもので時折、圧倒されるシーンも・・

だてに仲買いさんや料理人さん相手に仕事してるわけでありませんね～

 

お昼過ぎに帰って明日のお客さまの仕込みをスタート

自家製のしゅうまいの仕込みや酢の物の下ごしらえ、前菜の準備などなど・・

福良の魚屋さんが配達に来てくれ本日も3キロの大きな寒ダコも手に入りましたので

さっそく活きのうちに皮を剥いて湯引きに、一晩寝かせて旨みを引き出したいと思います

 

午後5時半・・いつもなら今から夜のお客様がスタートしますが今日はちょっとブレイク・・・

ひと休みしたら、気合を入れ直して、福良の三年とらふぐを捌くのでした

一通りの仕込みを終え、ブログを書き終えて本日のお仕事終了です！

 

今日は娘の6歳の誕生日

兄貴二人はもうお年頃なのであまり盛り上げてやれてそうにないので

代わりに今から帰ってお祝いしてあげたいと思います

 

 

 

 
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橙絞り

本日はお昼の仕事を終え、その後昨日剥きました橙を絞ってダイダイ酢を作りました

一晩乾かすとこんな感じで分厚い外皮の水分が飛んで繊維のブツブツが現れます

こうなったら絞り頃・・半分に割ってみると、

瑞々しい橙の水分が溢れてきます

これを橙ではなく代々伝わるジュウサーで一個一個丁寧に絞っていくのが当館流

一押しするたびに余すところなく橙汁が絞れ、調理場一面にふわっと柑橘系の爽やかな香りが広がります

今年もカスタマイズして絞れた汁はジョウゴで受けられホースを通って濾し器へ

果実の薄皮を丁寧に濾して一割の生酢を加えて橙酢の完成です

こうすると風味が長持ちするのでお酢の物の酢にちょっと加えたりするだけでひと味もふた味も変わってきます

当館のポン酢も使う前に昨年末に絞ったスダチ酢を少し加えて風味を出しております

ご家庭でも簡単に作れますのでぜひ、試してくださいね・・ぜんぜん風味が違いますよ

 

作業を終え、仕入れの出先帰り地元の町が綺麗に赤く染まっていたので前の鎧崎へ

一日吹き荒れた風も止み始め穏やかな日暮れとなりました

明日はとってもとっても冷え込むそうですよ・・ここら辺でも明け方は0℃近くまで気温が下がるようです

今晩は風邪など引かないよう暖かくしてたっぷり睡眠をとりましょう！

今日の仕事はここまで！今晩、息子の小学校の会へ出て帰ったら早めに寝たいと思います

 

 

 
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恒例の新年仕事

ポカポカと日差しのある穏やかな一日でしたね

そんな本日はお昼に地元のお弁当（冬季限定）のご注文を受けており

朝からその準備をしていました

昨夜漬けこんだシマアジは柚子を効かせた幽庵焼きにして盛り込みました

配達先で新年のご挨拶をすませ、あまりにも天気が良かったので西海岸を走って帰りました

この時期は冬特有の北西の風が強いのですが、こんな無風の良いお天気には

景色の良い西側をドライブされるといいですよ

 

帰ってからは毎年恒例の新年仕事を・・・

まず、今日は先週、みかんの島から採ってきた橙の皮剥きから始まりです

少し厚めの皮を実の手前まで剥いて一晩おいておきます

一晩経つと外側の皮がある程度乾くので絞る時に余計な雑味が入らずすっきりとした橙酢に仕上がります

 

明日の仕事の合間に絞りの作業を行う予定です

当館の自家製ポン酢への第一歩はここから始まるのでした

 

 
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祝 出初式

今日は淡路島全島で出初式の日

かなり、寒い日となりましたが御苦労さまでございました

お昼には毎年お越しいただいております地元の団の方や

最近ずっと利用して頂いております隣の地区の団のみなさまにお越しいただきました

地元の団のみなさまには毎年恒例の淡路牛のしゃぶしゃぶのコースを・・・

そして、先日仕入れた鮪は夜の団体様方にもこんな感じで少し大ぶりにして召し上がっていただきました

また、島外からのお客様にもたくさんお越しいただき本当にありがたい一日でした

明日はバスツアーで美福鍋を召し上がられる団体様を迎えます

先程、福良の三年とらふぐをすべて捌き終え一晩じっくり寝かせて旨みと程よい食感を導き出します

さぁ、明日もがんばります！

 

 

 
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笹蒸し鍋

忘年会シーズンもいよいよ大詰め！

送迎バスもフル稼働でお昼夜共に地元のお客さまにお越しいただきました

お料理は‘寄せ鍋’‘おまかせ会席’‘ふぐ料理’‘宝楽焼き付き会席’など

本日はバラエティ豊かにお仕事をさせていただきました

なので、夜のお料理の写真は一枚もなく・・・^^;

お昼に唯一、島外からお越しになられましたお客様のリクエストは・・・

宝楽焼と笹蒸し鍋を付けて‘あとはおまかせ・・’な、お料理でした

 

お越しになってお伺いすると、なんと！20年ぶりにご来館だったそうです

少し前にふと、20年前に召し上がった宝楽焼きと笹蒸しを思い出されてお電話いただきました

 

こちらの‘笹蒸し鍋’は創業当時よりある当館のオリジナルのお料理で

お湯を張ったお鍋に那智石を敷き、裏の山にある青笹の葉を敷き詰めてから

昆布、地元の白菜、ヒラメを重ねてフタをして一気に蒸しあげるお鍋です

平目の上質な白身に笹の甘い香りをうつしてほんのりと優しい味に仕上がります

蒸された平目の旨みは今からが旬の白菜に・・・これも美味！ポン酢をつけなくても十分です

 

‘笹蒸し鍋’はご連泊のお料理にお出していますがご注文いただければご用意させていただいております

 

20年ぶりとはいえ、ふと思い出してもらえる味だったことは嬉しい事で・・・

記憶に残る味っていつまでも憶えているものですよね

そんな誰かの記憶に残る味でいるために、がんばりたいと思いました

 

 

 
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寒椿

最近の厳しい冷え込みもようやく中休み・・・明日まで、少しだけですが暖かい日和となるそうですね

ただ、その後のクリスマスを挟んだ週末は今年の冬の一番の冷え込みとなるようですよ

ここ、温暖な淡路島でもホワイトクリスマス・・なんてあるかも、ですね

 

そんな気候にあわせてでしょうか、いつもの通勤道では‘寒椿’が赤い花を咲かせています

冬のモノトーンな季節のなか、唯一と言っていいほどの鮮やかな赤や黄色は

寒さでうつむき加減な通勤道を楽しませてくれます

はっと思ってカメラを向けて写真を撮っているとと近所のおばちゃんが「熱心やな～」とi言って

「これ、食べるか～」と、なぜが小松菜をくれました

なんか、こういうのっていいですね^^; おばちゃん、おおきにです

 

さて、忘年会シーズンもいよいよ佳境となってまいりました

本日は先週末お邪魔しました佐藤農園のおっちゃんからのご予約で

市内の農業関係の会合後のご宴会です

本日のお刺身はシマアジにイシダイ、寒ダコの湯引きにアオリイカの四種盛りで・・

さっと湯通しした蛸は食感も面白く、蛸本来の甘みが強調されます

少し味見しましたが、状態もかなり上がってきましたのでこれからどんどん使っていきたいと思います

冬はお魚も脂ののる季節・・・日本酒できゅきゅっといきたいものです

 

 

 

 
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