港町の朝市と磯魚

朝から快晴の素晴らしいお天気となりました日曜日

今朝は朝食の準備をしてから福良へ送迎任務

街中を走っていると毎月第４日曜に開催される‘うずしお朝市’が開催されていました

午前８時過ぎというのに福良の新鮮なお魚や海産物を求めてたくさんの人が来られていました

福良の鱧のシーズンを前に‘鱧まつり’も行われるため準備もされていましたよ

冬はふぐ、夏は鱧　・・・　活気のある港町は人もお魚も元気です！

 

そんな福良の魚屋さんから仕入れた磯魚を使って本日のお客さまに

活きのいいところを召し上がっていただきました

活き造りは大ぶりのイシダイ、薄造りはしゃぶしゃぶで

焼く前に水揚げしたスズキは宝楽焼きに

メイタガレイの煮付けやキスゴの天婦羅などなどを磯魚のコースのお客様に召し上がっていただきました

春先から始まった磯魚のコースは６月まで。。どうぞ、新鮮な磯魚を存分に召し上がってくださいね

 

さて、今日はとても嬉しいことがありました

次男坊がついに柔道の試合で記念すべき一勝をあげました！

観に行ってやることはできませんでしたが、後から一部始終を

照れくさそうでしたがあまり見たことのない笑顔で話してくれました

入部して３年、喜びは親も子もひとしおですヽ(^◇^*)/

弛まぬご指導いただいた先生方には、ほんと感謝の気持ちでいっぱいです

これをひとつの自信として体も気持ちも強い子に育って欲しいと思います

 

仕事しながらだったので喜びは少しセーブしてましたが

今から帰ってもういっぺん、たっぷりと褒めてあげたいと思います

 

 

 
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来週より始ります

「亀浦港を出発しました～！」

お昼に鳴門側の観潮船をチャーターされて渦潮を楽しまれたお客様の添乗員さんから連絡がありました

当館までの時間を逆算して最後の準備に取り掛かり直前に最終確認です

温泉に浸かったりしながら活き造りや鯛シャブ、宝楽焼きなどを召し上がっていただきました

お帰りの際には旅行会社さんから以前好評だったということで

地元、阿那賀の近藤青果さんの玉ねぎをおひとりおひとりにご用意しておりました

滞在時間は２時間ほどでしたがなんとか間に合わせることができてほっとしたら、すぐに夜の準備に入ります

 

 

島外からのお客様や地元の祭礼団のみなさまにお越しいただきました

今日は会席の酢の物に鱧の湯引きをご用意

自家製の酢味噌と梅肉味噌でさっぱりと召し上がっていただきます

 

沖縄では早くも梅雨入り・・・

梅雨の雨は鱧を一段と美味しくしてれます

いよいよ、６月より鱧料理始ります、どうぞよろしくお願いします

 

 

 
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好評につき延長です

「この前出てた、あのしゅうまい、ついていますか？」

地元の会席のご予約の際に聞いてくださる方が結構おられますので

ここ５年ほど冬・春季だけ会席の一品に出しておりました

自家製しゅうまいを延長してお出しすることにしました

 

本日はそんな仕込みのシーンを・・・

１０年ほど前から出しております小鍋はいまや当館の会席にはなくてなはならない一品として

お客さまの好評を得ておりますので、このしゅうまいも次に続けるよう仕上げていきたいと思います

 

 

さて、そんな本日のお客様より

隣の丸山地区で行われている修学旅行のバスの乗務員さんにお越しいただいております

ので、子供たちが獲ってきたお魚のおすそ分けで一品、ご用意しました

キスゴと小穴子の天婦羅に伝助の白焼きを抹茶塩で召し上がっていただきました

どうぞ、今夜はゆっくりと温泉に浸かっていただき

明日からも素晴らしい旅のお手伝い、がんばってくださいね

 

 
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骨の髄まで

今朝は急に薄暗くなったかと思えば、雷ににわか雨

初夏の早梅、夕立ちを思わせるようなお天気もお昼過ぎには汗ばむ陽気になりました

気候の良い春秋が短くなり、少しずつ季節が極端になってきてるような気が・・・

そして、どうも日本列島が赤道直下に近付いているような・・・気のせいだったらいいのですが^^;

 

そんな本日のお客さまのお料理から

地元の会合でご利用のお客様にはおまかせな会席をご用意しました

お刺身には真子がだいぶ大きくなってきました鯛を中心にカレイ、サヨリなどを盛り込みました

そんな鯛のアラは強火でさっと焼いて、昆布出汁のなかへ

今度は弱火でじっくりと煮出してアラの持つ旨みを引き出していきます

骨の持つ力強い鯛本来の味と皮の香ばしさが溶けだしたお出汁はコクと風味が引き立ちます

そんなお出汁で味噌を合わせた鯛の焼きアラ味噌汁はお食事の最後にもってきました

流れのなかで最後にほっとする一品、それでも印象深い一品

そんな感じでお料理を楽しんでいただきました

 

ふだん鯛のアラはもちろん、煮物として荒炊きにしたり潮汁のお出しにしたり

また、同じ焼きアラにして鯛そうめんのお出汁のベースにしたりしています

そんな鯛のアラや骨は白身に負けないくらいの大切な素材のひとつです

 

どうぞ、骨の髄まで味わってみてくださいね

 

 
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顔の見えるおまかせなサラダ

ＧＷ初日は爽やかな風が吹く最高のお天気となりました

すれ違う車のナンバープレートには他府県の文字、キャンピングカーにオープンカーなど

いつもの雰囲気とは少し違った感じがそんなところから見てとれました

 

そんな本日は夕方前までに当日予約を含めてすべてのお部屋をご利用いただけました

自転車で淡路島一周な方もお二組、おつかれさまでございました！

こちらは地元のお客さまのお刺身・・・

ご予算に合わせて、おまかせで、鯛、サワラ、車海老、サヨリ、イカの五種盛り

 

おまかせと言えば。。

今年のＧＷの企画プランで一番人気の淡路牛とおかませ島サラダ付きのコース

そんなおまかせなサラダのラインナップは・・・

本日届きました五色鳥飼地区、お米の契約農家、高鍋さんちの朝採れグリーンレタス

高鍋さん　→　☆

やはり、これはいっとかないと！今の時期の島の野菜の代表格！佐藤農園さんの有機新玉ねぎ

佐藤さん　→　☆

地元のなかの地元の特産品、阿那賀の灰干しワカメ・・もちろん、今年の新物

組合長さん、みつぅさん　→　☆

隣の漁師町で獲れた海の恵み、ちりめんじゃこ　を香ばしくフライドして・・

アサヒシーフードさん　→　☆

まだまだ、勉強中！必要な時に必要な分だけ、自家菜園の葉物、香草

？？？^^; →　☆

などを中心に顔の見えるおかませなサラダをご用意しております

 

サラダと言えば、副食って印象をぬぐい去るように

このコースに付いてくる活き造り、宝楽焼き、淡路牛陶板焼き、鯛蛸釜飯などに

引けをとらない一品として、淡路島で召し上がっていただく一品としてお出ししております

 

 

 
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ワラビのアク抜き

先日、友人に四国の知人からワラビをいただいたのでとおすそ分けのおすそ分け・・・

本日から順に下処理して使わせていただいております

春の山菜の代表格であるワラビですが裏山に入っても小さなぜんまいくらいは手に入りますが

こんなに立派なのはほとんど見つけられません。。。四国の雄大な山が育てるんでしょうね

そんなワラビを美味しく食べるにはアク抜きが必要で炭酸水の湯で茹でてから流水するのですが

火の通りが弱いと苦みが残り、強いとワラビがとろけてしまうので失敗なくアク抜きできる方法を。。

 

たっぷりのお湯が沸いたら炭酸を加え、大きなボールに注いだらラップをかけて

そのまま自然に冷まし、その後少しの間流水します

こうすると茹で加減も程よく色鮮やかな緑色に発色します

また、流水時間も大幅に短縮なので‘節水’にもなります

 

おひたしや和えものにする場合は鰹出汁に塩と薄口でうっすらと味を調えた出し汁に漬けこみ

天婦羅にする場合はそのまま薄い衣につけてさっと揚げます

 

春も深まり季節は深緑の季節に向かいます！

冬の間、土の中で溜めていたエネルギーが春の暖かさと日差しで

一気に解放され新芽も芽吹き、そこには生命力が溢れています

そんな春の大地の恵みを体に取り入れ元気いっぱいがんばりましょう！

 

 

瓦人さん、今年も旬の食材、おおきに！です

 

 

 

 
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ハマダイコンの花

宿の前の浜辺に今年もハマダイコンの花が咲き始めました

先日の嵐でも飛ばされることなく白や紫の花を咲き誇らせております

野草の花は地味ではありますが、どこか力強さと素朴な感じがしていいです

今日の飾りにしようと朝、少し持って帰ってから本日のお仕事が始まります

 

佐藤さんの新玉や豊原さんの苺などを仕入れに出掛けてからは本日終日、調理場仕事

 

そんな本日は地元の女性会のみなさまにもお越しいただきました

初鰹やメバルなどの魚介類の炙りを新玉や水菜、ハーブで包んでサラダ仕立てに

山葵ドレッシングとポン酢ジュレで召し上がっていただきました

 

お刺身には桜鯛に鮪、サヨリ、そしてハマダイコンの花を添えてみました

素朴な色合いの飾りは主になるモノを引き立ててくれます

山や海辺にそんな飾りを探すのも、仕事のちょっとした愉しみです

 

 

 
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鯛の子

 花散らしの春の嵐となってしまいました本日

それでも開花間もない木も多く、強い南風にマケズ揺らいでいました

嵐もお昼過ぎにはピタリと止み、今夜空には満天の星空が広がっています

 

今日は魚屋さんから‘鯛の子’を仕入れました

この桜鯛の季節に大きくなる卵巣は一年を通してこの時期しか味わえない一品

お湯で火を通すと、ふぁっと花が開いたように広がりひと煮立ちしてから冷水でじっくり冷まします

今度は鰹と生姜を効かせたお出汁でじっくりことこと炊いて仕上げます

 口の中でほどけるような食感とほんのり甘みのある風味豊かな春の味を

これから週末までのお客さまにお出ししていきます

 

そして、主役の桜鯛も活き造りに・・・

 片身は今週で終わりの生ワカメといっしょにしゃぶしゃぶで召し上がっていただきました

 

ご夕食で地元の常連さまがお友達を連れてお越しいただきました

確か昨年この時期に友人を連れて来てくれた時にメバルを煮付けにしてましたので

今回は唐揚げにして召し上がっていただきました

子供たちも嫁も慕っているこちらのご夫婦にはいつもお世話になりっぱなしです

そんな方々が胸を張ってご紹介いただける宿になるようもっともっと頑張っていきたいと思いました

 

 
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ふんわり、春の味

 爽快で気持ちの良い快晴の一日でした

 海もずっと穏やかで時折吹く風が海面に様々な文様を浮かびあがらせておりました

今日から春の一品をもうひとつ追加・・・

 

 タケノコの美味しい季節になりましたのでたっぷりのお出汁で味付けした筍とモンゴウイカを

先日仕込みました青寄せを加えた木の芽味噌で和えます

前菜の小付にちょこっと自然の緑色を添えました

筍とモンゴウの違った食感に木の芽のふんわりした香りはまさに春の味

 これから一ヶ月ほどちょくちょくお出しさせていただきます

 

そんな本日は地元の法要の膳を仕上げました

お迎えのバスの運転手さんから「今から出発します」と連絡がある頃には準備万端！

１階の宴会場の仕切りをすべて外して総勢６０名さまにゆったりと過ごしていただきました

本日もありがとうございました

 

 
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青寄せ作り

春休みになり、お子様連れのお客様をよく見かけられるようになりました

元気いっぱいの小学生のご兄弟、若いおじいちゃんと手を繋ぎながらやってきたちっちゃな娘さん、

そして、食事の後に娘のゆりっぺといっしょに遊んで友達になってくれた大阪からお越しのお客様の子供たち、

娘は、またいつかどこかで会うのを楽しみにみんなの名前を聞いてメモしてました^^;

 

そんな本日のお仕事より・・・

青々とした葉っぱ付きの大根をいただいたので今日は青寄せを作りました

 

 瑞々しい葉っぱをちぎってから細かく刻み、塩揉みしてからすり鉢で少々の水を加えながら摩り下ろします

濃い緑の汁を濾したら鍋に入れ火にかけると上澄みに葉緑素が浮かび上がってきます

すくい取って水気を抜くと出来上がりです

これからの季節の定番、木の芽味噌を作る時の色付けに使います 

無味無臭、天然の色粉はこれから大活躍なのです

 

 

 
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