パテ ド カンパーニュ 杉本 敬三シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

パテですので、湯煎をせずに、オーブンで直接焼き込みます。
噛めば噛むほどうまみが出てくるパテ　ド　カンパーニュです。
※今回、パテの型はフランス、アルザス地方のストーブ社の鉄鍋を使用しています。
※料理時間は加熱時間約60分を除きます。

画像　鉄鍋１個分／調理時間：約70分

材料・調味料	分量	下準備
豚肉のミンチ（できれば黒豚、ブランド豚）	200ｇ	1cm角に切る
豚ばら肉（肩ロースでもＯＫ）	100ｇ	1cm角に切る
玉ねぎ	1/8個	みじん切り
ニンニク	適量	みじん切り
塩	3～4ｇ	おいしい塩なら何でもよい
砂糖（できればグラニュー糖）	3～4ｇ
コニャック	5ｃｃ	ウイスキーや焼酎での代用可
卵	1/4個	といたもの
レーズン	20ｇ
しいたけ	1個	みじん切り
鶏肉のレバー（お好みで）	40ｇ	ピューレ状

作り方

1.  

   全ての材料をボウルに入れ、混ぜる。
   できるだけ手早く、力強く混ぜ合わせ、生地に少し粘りを出す。

2.  

   パテの型に入れる。無い場合は、耐熱のお皿、鍋などでもＯＫ。今回はストーブ社の鉄鍋を使用。生地を入れて、型をタオルを引いた地面にたたきつけて、空気を抜く。

3.  

   加熱調理する。200℃に設定したオープンに入れて10分。190℃で10分。180℃で10分。170℃で10分。160℃で20分。

4.  

   この時点で竹串をさし、肉汁が透明であればＯＫ。上から重石をして冷ます。重石をすると、肉汁や油が出てきますが、捨てずに取っておきます。

5.  

   冷めたら、重石を取り、肉汁を戻し、再び冷めたら出来上がり。

6.  

   ※オーブンから出したてを、アツアツのジャガイモとピクルスで食べるのもおすすめです。

マッシュポテト 今帰仁 実シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

なめらかでクリーミイなマッシュポテトの作り方です。
じゃがいもは茹でると水っぽくなるので、低温のオーブンでゆっくり焼きます。そうすることで旨みが凝縮します。
裏漉しする時は、粘りが出ないように、いもが熱いうちに！そしてカードは引かずに、押すように漉しましょう。

2人分／調理時間：約80分

材料・調味料	分量	下準備
じゃがいも（メークイン)	大1個（約200g）
塩	適量
オリーブオイル	適量
生クリーム	150g	温めておく。量は好みの軟らかさで調整
塩	適量
コショウ	適量
バター	40gくらい	固形のまま。量は好みで調整。多いほどリッチに仕上がる

作り方

1.  

   

   アルミホイルにじゃがいもをのせ、塩とオリーブオイルをかけてホイルで包む。

2.  

   

   180℃のオーブンで40分焼き、ひっくり返して20分焼く。
   ※茹でると水っぽくなるが、オーブンで焼くと旨みが凝縮する。

3.  

   

   じゃがいもは熱々のうちに皮を剥き、ある程度カットして、漉す。冷めると粘りが出やすくなる。裏漉しするときはカードなどを使い、引くのではなく押すようにする。

4.  

   

   じゃがいもを鍋に移し、塩とコショウを入れ、生クリームを数回に分けて入れる。
   ※じゃがいもが温かいうちに混ぜるとダマになりにくい。

5.  

   

   固形のバターを入れ、少しずつじゃがいもの熱で溶かしながら、空気を含ませるように手早く大きく混ぜる。そうすると分離しない。
   塩・コショウで味を整えれば完成。

 

ビシソワーズ（じゃがいもの冷製スープ） 梶山 孝浩シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ビシソワーズとは、じゃがいもとポロネギ風味の、冷たいポタージュです。本来はポロネギで作りますが、日本では手に入りにくいので、レシピでは長ねぎを代用します。
火の通りを均一にするために、全ての野菜の大きさを切りそろえましょう。
※調理時間に、冷やす時間は含みません。

6人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
じゃがいも	600g	皮をむいて5mm程度の厚さにスライス
玉ねぎ	100g	皮をむいて5mm程度の厚さにスライス
長ねぎ（ポロネギ）	100g	5mm程度の厚さにスライス
にんにく	10g	半分に切って芽を取り除き、スライス
ベーコン	50g	※豚バラスライスをフライパンで香ばしく焼いたものでもOK
バター	少々
水	600cc
ローリエ	1枚
牛乳	100cc
生クリーム	100cc
塩	適量
■ 仕上げ
牛乳	適量	スピルリナと混ぜ、温めて泡だ立てる
スピルリナ	適量

作り方

1.  

   

   鍋にバターとにんにくを弱～中火にかける。にんにくの香りが出てきたら玉ねぎと少量の塩を加えて蓋をし、しんなりするまで中火で1～2分程蒸し焼きにする。

2.  

   

   玉ねぎがしんなりしたら、水・じゃがいも・長ねぎ（ポロネギ）・ベーコンを入れる。アクをとりながら20～30分ほどじゃがいもが柔らかくなるまで落し蓋をして煮込む。

3.  

   

   じゃがいもが柔らかくなったら冷まし、冷えたらベーコンとローリエを取り出す。

4.  

   

   STEP3をミキサーに入れて軽く回し、ある程度細かくなったら牛乳を加えて混ぜ合わせる。
   ※ここでミキサーを回し過ぎると、粘りがでるので注意。

5.  

   

   ザルで濾して滑らかにし、生クリームで濃度を調整し、塩・コショウで味を調えて、冷蔵庫で冷やす。食べるとき器に注げば完成。

6.  

   

   【盛り付け例】スピルリナを混ぜて泡立てた牛乳をあしらうと2色できれいな盛り付けになる。ご家庭では、パセリなど。

昆布料理研究家

こんにちは。昆布料理研究家、2014年度の昆布大使の岩佐優です。

今日はフランス・イタリアなど、世界の出汁についてご案内いたします。

「出汁が全て」「ソースが命」と言われる料理

私が得意とするのは日本料理とフレンチです。
そう、「出汁が全て」「ソースが命」と言われる料理です。星の数ほどソースがあります。

その多くのソースのベースが出汁なのですが、現場で使う出汁の種類は基本5～6種類です。
それを様々な素材と合わせて変化をさせていきます。

ですので、出汁の時点では、シンプルに素材の旨みが味わえるものの方が、都合が良いのです。

 

 

フランス料理のソースのベース｢フォン｣や｢ブイヨン｣

フレンチで言えばソースのベースになるフォン。
スープや煮込み料理のベースになるブイヨン。

イタリアンではスーゴやブロートとなりますが、基本は全く同じものです。

あとは、どういう料理に最終的に仕上げるのかをイメージして、ハーブや酒、香辛料、フルーツを加えてみたりと、変化をさせていきます。

 

 

洋食の出汁は肉（魚）と野菜

洋食の出汁は、肉（魚）と野菜の出汁。
和食の「鰹と昆布の一番出汁」と同じく、グルタミン酸とイノシン酸の出汁ということになりますが、その味わいは全く違うものです。

洋食のだしは厚みがあるゼラチン質の旨みの出汁、分かりやすく言えば、旨みはあるが「ボーッとした味」の出汁。
そのためフレンチの味付けは、様々な調味料、ハーブなどを使い、アクセントをつけて仕上げていきます。

日本料理のものと違って、骨も叩き割って長時間煮込んで、初めて抽出できる出汁です。
だから冷えた洋食の出汁は、肉も魚もゼラチン質で固まるものが多いのです。

 

 

日本食の出汁は旨みのキレが強い

一方、日本食で一番ポピュラーな「鰹と昆布の一番出汁」は、厚みはないがすっきりとした、旨みのキレが強い出汁なのです。

ポトフなど味がボーッとしがちな料理に、日本料理の出汁を加え、アクセントをつけて仕上げる。

無意識に行っていたこの行為は、仕事をしていくうちに何故なのかを理解出来るようになりました。

 

もしご家庭で「いまいち何か味が足りない気がする」「味がぼやけている」と感じた時は、日本の出汁を加えるときゅっと引き締まるかもしれません。

おわりに

「洋風の出汁は厚みがあるが、キレが無い」「日本料理の鰹と昆布の出汁は、キレはあるが、厚みにかける」ということを裏付けるような、科学的な成分データが存在しています。

出汁（UMAMI）には個性がある、その個性をちゃんと理解し、補完しあう組み合わせを考える。
これをしっかり自覚していれば、「味付けの迷路」に迷い込むことがないのです。

出汁（UMAMI）の個性をしっかり理解して料理を作る。
家庭料理であろうと、プロの料理であろうと、それを認識する必要があります。

かぼちゃの冷製クリームスープ 坂井 宏行シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

かぼちゃの旨みを活かすため、かぼちゃは炒めすぎず煮過ぎないようにする。ミキサーにかける際にまわり難いようだったら、水を加えて調整する。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
かぼちゃ	400g	種と皮を取り、薄切りにする
ポロ葱（なければ玉葱）	200g	ざく切りにする
バター	30g
水	360cc
生クリーム	適量
塩	少々
胡椒	少々

作り方

1.  

   

   鍋にバターを熱し、ポロ葱を炒める。ポロ葱がしんなりとしたら、かぼちゃを加えて更に炒める。更に水を加え、やわらかくなるまで煮る。

2.  

   

   ミキサーにかけ、さらに濾し器で濾す。

3.  

   

   氷をはったボウルに移し、熱を取る。生クリーム、塩、胡椒で味をととのえて、冷蔵庫で2～3時間冷やす。

4.  

   

   スープをカップに注ぎ、生クリームを飾る。

鶏肉のコンフィ 坂井 宏行シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

（準備）若鶏もも肉につまようじで穴を開けておくことにより、漬け込む際に味が染み込みやすくなる。
（調理）コンフィをする場合、低温調理を心がけ、肉にじっくりと火を入れること。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
若鶏もも肉	4本	味を浸透させるため、つまようじで穴を開けておく
塩	少々
胡椒	少々
玉葱	1/2個	皮をむき、スライスにする
にんにく	1片	皮をむき、スライスにする
オリーブオイル	100cc
サラダオイル	適量
にんにく（揚げ用）	1株
バター	少々
じゃがいも	200g	皮をむく
卵黄	2ヶ
バター	大さじ1
塩	少々
胡椒	少々
ナツメグ	適量
生クリーム	適量
フォンドボー	120cc
バルサミコ酢	30cc
粒マスタード	適量
パセリ	少々	みじん切りにする
水溶き片栗粉	適量
サラダリーフ	少々

作り方

1.  

   

   若鶏もも肉は、多目の塩、胡椒をして、スライスした玉葱、にんにくと共にバットに入れる。更にオリーブオイルを加え、サランラップを被せて、約30分ほど漬けておく。

2.  

   

   鍋にサラダオイルを熱し、にんにくを皮つきのまま入れ、もも肉を入れ、ホイルで蓋をし、約75℃の低温で約20分じっくりと火を入れ、取り出し表面をフライパンで焼き上げ

3.  

   

   じゃがいもはやわらかく茹で、細かい目の裏ごし器であたたかいうちに裏ごしする。卵黄、バター、塩、胡椒、ナツメグ、最後に生クリームを加え、良く混ぜ合わせる。

4.  

   

   絞り袋に混ぜ合わせたじゃがいもを入れ、若鶏もも肉に絞り、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

5.  

   

   鍋にフォンドボーを入れ沸騰させたら火を止め、バルサミコ酢、粒マスタード、刻んだパセリ､水溶き片栗粉を加える。バターで濃度をととのえる。

6.  

   お皿にソースを広げておき、若鶏のもも肉を載せる。彩でサラダリーフなどを加えてもよい

 

鶏もも肉のコンフィ はちみつ柚子胡椒のソースで nakayama takaoシェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ソースが決め手です。
アジアのスイートチリソースのように
「甘くて辛くてすっぱくてしょっぱい」
バランスのいいソースをイメージしました。

そのバランスを崩さないように、またなぜだか
熱いコンフィに冷えたままのソースがよく合います。

4人前／調理時間：約180分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	120ｇを4切れ
じゃがいも	中玉4～5個
ベビーリーフ	適量
プチトマト	適量	小さい角切りにしておく
塩	適量
コショウ	適量
サラダ油	適量
■ 蜂蜜柚子胡椒ソース
蜂蜜	45ｇ
柚子胡椒	4.5ｇ
レモン汁	12ｃｃ
塩	1.5ｇ

作り方

1.  

   準備として鶏もも肉を重量の1.2％くらいの塩とコショウをして1晩おく。
   じゃがいもは水からゆで40分ほど、やわらかくなったら裏ごししてピューレ状にしておく。

2.  

   一晩つけた鶏もも肉を水気をふき取りサラダ油（分量外）で煮込む。
   ふつふつと気泡が出るくらいを保ち、（80～90℃）くらいを保ち1時間10分ほど加熱する。

3.  

   加熱を終えてやわらかくなった鶏肉を油から取り出しフライパンで皮面に焼き色をつける。
   
   

4.  

   一方でじゃがいものピューレも加熱し、塩コショウで味の調整をしお皿に盛る。

5.  

   鶏肉の皮面に焼き色がついたら、裏も軽く焼き、お皿のじゃがいものピューレに添えるように置く。

6.  

   蜂蜜柚子胡椒ソースを作る。
   ボウルに蜂蜜、柚子胡椒、塩1.5ｇ、レモン汁12ｃｃを入れて混ぜる。
   冷たいままをソースとしてお皿にたらす。

7.  

   仕上げに、飾りとしてベビーリーフやプチトマトを飾り完成。

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース 工藤 敏之シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする　
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
２．鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに　
⇒60～70℃で一定の温度にすると一層良いです。
３．枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏むね肉	2枚	観音開きして厚みを均一にし、塩、胡椒をしておく
塩	適量
胡椒	適量
サラダ油	適量
お米	1合	炊いておく
枝豆	40粒程	さっとゆがいておく
長ネギ	1/4本	白い部分は白髪ネギに、緑の部分は千切りにする
酒	50cc
みりん	50cc
醤油	10cc
砂糖	5g
コーンスターチ	適量
■ 仕上げ
プチトマト	4ヶ
ミント	12枚	8枚は細かく刻み、残りは飾り用
醤油	10cc

作り方

1.  

   鍋に鶏むね肉が1/2つかる位のサラダ油を入れ火にかける。鶏むね肉を入れ、弱火(60℃〜70℃)にする。時々サラダ油を駆けながらじっくりと火を入れる。

2.  

   ※照り焼きソースを作る。
   鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて少し煮詰める。更にコーンスターチで濃度をつける。

3.  

   ※セルクル型を作る。
   厚紙にアルミホイルを巻き輪っか状にしてホチキスで留める（直径7～9cm程）。

4.  

   炊きたてのごはんに枝豆・細かく刻んだミント・醤油を混ぜ合わせる。セルクル型に詰めてお皿に盛り付ける。

5.  

   step4の上にスライスした鶏肉をのせ、長ネギを飾る。ソースをかけてプチトマトとミントを飾り完成。

 

【もこみち流】魚にハーブをぶっ刺す衝撃料理に視聴者も困惑 「香りを付けつつサプライズな一品に」

8月8日（火）に放送された日本テレビ系『ZIP！』内のコーナー『MOCO’Sキッチン』が「衝撃回」とネットで話題を集めている。

もこみち流がフルスロットル

速水もこみちさんが出演する『MOCO’Sキッチン』は、オリーブオイルへの寵愛や打点の高い調味料使いなど、もこみち流のクッキングがお茶の間やネットで高い支持を得ている人気コーナーだ。

「自宅に遊びに来る両親を華やかなお魚料理でもてなしたい」という30代後半の視聴者からのリクエストを受け、この日のメニューは「イサキとハーブのオーブン焼き」に決定。

オリーブオイルをフライパンに引いてカットした野菜を炒める序盤から一転、イサキが登場したあたりで目を疑うような光景が。金串でイサキに穴をあけ、ローズマリーを次々と刺し込んでいくではありませんか！

視聴者も困惑

もこみちさん曰く、「これで魚自体にも香りが入っていきますね」とのこと。テロップでは、「魚に香りを付けつつサプライズな一品に」と紹介されていた。確かにサプライズだけど……。

番組を見ていた視聴者からは、

・神回ww
・も、も、もこみちさん！？！？！？ｗｗ
・久々にヤベーやつ来たw
・これで親へのおもてなし料理？
・もこみちがとうとう平野レミをリスペクトしだしたwww

などとネット上で多くの反響が寄せられている。なお、日本テレビの公式サイトでは今回のメニューのレシピが公開されているので、サプライズを仕掛けたい人は参考にしてみてはいかがだろうか。

※画像は日本テレビ『ZIP！』公式サイトより引用

神明鶏のしっとり胸肉ハム 生井 祐介シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉には前日からソミュール液に浸けて、味をしみこませます。
お肉をしっとりさせるポイントはゆっくり火を入れること。沸騰したお湯にお肉を入れたら火を止めて余熱で火を入れましょう。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
神明鶏の胸肉	3枚	皮をはぎ、軽くスジをそうじする
■ ソミュール液
玉ねぎ	1個	スライス
人参	1/2本	スライス
セロリ	1本	スライス
ニンニク	1片	スライス
タイム	数本
塩	270g
カソナード(ブラウンシュガー）	24g
水	3L
■ お好みの風味付け
黒コショウ	適量	粗く砕く
パプリカパウダー	適量
七味唐辛子	適量
ハーブ	適量
■ マヨネーズ
塩	少々
卵黄	1個
マスタード	15g
白ワインビネガー	15g
サラダ油	250g
■ たくあん入り　グレビッシェソースの具材
ゆで卵	2個	黄身はザルで濾し、白身はみじん切り
マスタード	15g
白ワインビネガー	15g
オリーブオイル	120g
たくあん	15g	みじん切り
コルニッション	15g	みじん切り
ケイパー	15g	みじん切り
パセリ	少々	みじん切り
レモン汁	少々
塩	少々
コショウ	少々

作り方

1.  

   【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。

2.  

   鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。

3.  

   鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。

4.  

   鶏肉を巻きやすいように厚みの駆る箇所を開き、外側に来るほうにお好みの黒コショウ、パプリカ、ハーブなどをまぶす。

5. 5

   鶏肉をきつめにクルクルと巻き、ラップで水が入り込まないようにしっかりと包みながら成形し、両端をキャンディーのように輪ゴムなどで縛る。

6.  

   3本のお肉を沈めることができるサイズのお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて火を止める。

7.  

   落としぶたをして、鶏肉がお湯に浸るようにして、ゆっくりと余熱で2時間ほど火を通す。

8.  

   【マヨネーズ】卵黄、お塩、マスタード、白ワインビネガーをホイッパーでよく混ぜ、サラダ油を少量づつ注いで混ぜ続ける。しっかりと乳化させることがポイント。

9.  

   出来上がったマヨネーズにグレビッシュソースの具を全て混ぜる。

10.  

    鶏ハムのお湯が常温まで冷めたら、お肉をラップから外してお好みの厚さにスライスする。お皿にたくあん入りグレビッシュソースと共に盛って完成。

鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース 工藤 敏之シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする　
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
２．鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに　
⇒60～70℃で一定の温度にすると一層良いです。
３．枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏むね肉	2枚	観音開きして厚みを均一にし、塩、胡椒をしておく
塩	適量
胡椒	適量
サラダ油	適量
お米	1合	炊いておく
枝豆	40粒程	さっとゆがいておく
長ネギ	1/4本	白い部分は白髪ネギに、緑の部分は千切りにする
酒	50cc
みりん	50cc
醤油	10cc
砂糖	5g
コーンスターチ	適量
■ 仕上げ
プチトマト	4ヶ
ミント	12枚	8枚は細かく刻み、残りは飾り用
醤油	10cc

作り方

1.  

   鍋に鶏むね肉が1/2つかる位のサラダ油を入れ火にかける。鶏むね肉を入れ、弱火(60℃〜70℃)にする。時々サラダ油を駆けながらじっくりと火を入れる。

2.  

   ※照り焼きソースを作る。
   鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて少し煮詰める。更にコーンスターチで濃度をつける。

3.  

   ※セルクル型を作る。
   厚紙にアルミホイルを巻き輪っか状にしてホチキスで留める（直径7～9cm程）。

4.  

   炊きたてのごはんに枝豆・細かく刻んだミント・醤油を混ぜ合わせる。セルクル型に詰めてお皿に盛り付ける。

5.  

   step4の上にスライスした鶏肉をのせ、長ネギを飾る。ソースをかけてプチトマトとミントを飾り完成。

鶏むねのハム仕立て 前菜として。 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

調味料で漬け込んだ鶏むね肉に熱湯をかけて
ラップし30分置き、裏返して30分置けばハムみたいな食感のお肉の完成です。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
■ メイン食材
皮を剥いだ鶏むね肉	2枚
■ 下味
塩	24グラム
がらスープ 顆粒	大さじ4
砂糖	大さじ1.3

作り方

1.  

   鶏胸肉の皮をはぐ。大きいボールに入れて塩、がらスープ、砂糖をふり両面にふり10分馴染ませる。

2.  

   2. 4リットルのお湯を沸かし、上からかける。ラップしてフタを乗せて30分奥置く。

3.  

   ラップを外して、裏返してまたラップしてフタをして30分置く。

4.  

   取り出して常温で冷ます。

5.  

   保存するときは漬け込んだ汁を冷ましてから鶏むね肉を戻す。スライスして戻すと更に美味のおつまみに！

6.  

   仕上げます。スライスして野菜やソーセージ、ハムやチーズと盛り付けても。

プルプル保湿した鶏むね肉のサラダ仕立て 古藤 和豊シェフのレシピ

レシピ

 

まかないコンテスト 入賞

コツ・ポイント

コツは、むね肉に水分を吸わせながら、表面をコーティングすること。ボイルするときは、沸騰させないで、８０℃位で。パサつきがちなむね肉を、保湿して柔らかくし、さらに表面のデンプンによりプルプルの食感に仕上げる事ができます。

4人前／調理時間：約25分

材料・調味料	分量	下準備
鶏むね肉	１枚（250ｇ位）	皮をはいでおく
ベビーリーフ	50g	洗って水気を切っておく
プチトマト	２ケ	横に４枚スライス
■ 鶏の下味
塩	2g
日本酒	15cc
水	45cc
片栗粉	40g
■ ドレッシング
（作りやすい量）		すべてミキサーにかける
ポン酢	100cc
サラダ油	30cc
新玉葱	1/4玉
生姜（チューブで可）	少々
ニンニク（チューブで可）	少々
■ 仕上げ用
胡麻油	5cc

作り方

1.  

   

   むね肉を薄くスライスし（20枚くらいに）、バットに広げる。（切りにくい場合は、包丁に水をつけながら切る。）

2.  

   

   合わせた鶏の下味を入れ、やさしくもみ、冷蔵庫で10分おく。

3.  

   

   鍋で湯を80℃位にし、皮を2分ボイルし、水で洗ってから、細切りにしておく。

4.  

   

   同じ鍋で、むね肉を40～50秒ボイルします。（むね肉は軽く混ぜてから、１枚ずつ入れる）

5.  

   

   ザルにあけ、そのまま水気をきり、胡麻油をまぶす。

6.  

   

   器に、むね肉を並べ、皮の細切り、ベビーリーフとプチトマトをもり、ドレッシングを適量まわしかける。

海の幸のトマトの冷製パスタ(カッペリーニ) 岡部 哲也シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

家庭でも楽しめる本格冷たいパスタ。
まずは魚介類に火を通す(ボイル)時に、細心の注意を払います。
火を通しすぎると固くなってしまうので、軽く火を通しさっと引き上げます。
極力水気を切り、すべての材料とお皿を冷たく冷やすことがポイントです。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
カッペリーニ(乾麺)	280g	できるだけ細いパスタを使用
缶トマトソース(味付)	大さじ4
ブラックタイガー	8尾
帆立貝(さしみ用)	6枚
するめいか(小さめ)	1パイ
オリーブオイル(エキストラバージン)	大さじ4
生バジリコ(なければ乾燥)	少々
塩	少々
こしょう	少々
トマト	1コ	湯むきし、種を取り一口大にカット

作り方

1.  

   一口大にカットした魚介類を軽くボイルし、冷水に入れ冷やしよく水気を切る。

2.  

   ボウルにトマトソース・塩・こしょう・バジル・トマト・オリーブオイル・魚介類を入れて混ぜ、ソースを作る。

3.  

   ここでパスタのカッペリーニ(280g)を茹でる。(茹で時間はパスタによって異なるので袋を参照)冷水を用意し、パスタが茹で上がったら冷水につけ、冷ます。

4.  

   パスタの水気をよく切り、ソースのボウルに入れてよく和える。お皿に盛り付け、オリーブオイルを上から軽くかければ完成。

バジルペーストと魚介の冷製パスタ 香西 思穂吏シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

○バジル量を多くすればするほど濃厚なバジルペーストになります。自分好みの味を見つけてください♪
○パスタは冷水に入れると硬くなるので、少し長めに茹でてください。
○是非、あれば白バルサミコ酢で。普通のバルサミコ酢とはまた違う酸味や甘みを感じられるパスタになります。

2人分／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
スパゲッティ	140～160ｇ	表記時間より2分程多めに茹でる
フレッシュトマト（中サイズ）	1～1個半	適当な大きさに切る
魚介類（エビ、アサリ、小柱など）	お好みで適宜
エキストラバージンオリーブオイル	適宜
白バルサミコ酢	適宜	※なければバルサミコ酢でも可
塩	適宜
こしょう	適宜
■ バジルペースト（作りやすい量）
バジル	20～30ｇ
松の実　※なければピーナッツなど	20～30ｇ	オーブンかフライパンで香りが出る程度にローストし冷ます
にんにく	1片
エキストラバージンオリーブオイル	200cc	お好みでご調整ください
塩	適宜
こしょう	適宜
■ 茹で汁
水	3リットル	沸騰したら塩を入れる
塩	30g	水１Lに対し塩10gが目安

作り方

1.  

   【バジルソース】ミキサー（もしくはフードプロセッサー）とEXオリーブオイルを冷蔵庫に入れて冷やしておく。

2.  

   冷えたミキサーに冷ました松の実を入れて回し、ある程度細かくなったらバジル・にんにくを入れ、滑らかになるようにEXオリーブオイルを入れて回し完成。

3.  

   【茹でる】沸騰した茹で汁にパスタを入れる。　※常に鍋の中でパスタがことこと揺れているくらいの火加減で茹でて、時々かき混ぜてください。

4.  

   パスタを茹でている同じ鍋に魚介類を入れて茹でます。※パスタと魚介が一緒にならないよう、魚介はザルに入れておよそ1～2分くらい茹で、先に引き上げる。

5.  

   魚介・パスタが茹で上がったら、氷を張った冷水に入れて冷まし、しっかり水気を切る。

6.  

   【仕上げ】ボウルにバジルペースト・パスタ・魚介類・トマトを入れて和え、塩・こしょう・EXオリーブオイル・バルサミコ酢を少量ずついれて味を調える。

7.  

   冷たく冷やしたお皿にお好みの形で盛り付けて完成！

8.  

   ○バジルペーストが余ったら、瓶などに入れて冷蔵庫で1週間～10日程度保存できます。 また、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で保存する事も可能です。

9.  

   ○魚介類をクールブイヨンというだし汁で茹でると、更に魚介の臭みがとれるのと同時にうまみがしっかり出ます。

10.  

    【クールブイヨンの作り方】玉ねぎ（中1個）、人参1本、セロリ1、2本、にんにく1片を適当な大きさに切って鍋に入れ、これらがひたるくらいに水を入れて煮込む。

11.  

    沸騰したら、ローリエ2、3枚と白ワイン少々、酢をキャップ1杯分、塩少々を入れて弱～中火で20～30分煮込んで完成。