レシピ
![豚肉のリエット 豚肉のリエット](https://c-chefgohan.gnst.jp/imgdata/recipe/75/47/4775/rc732x546_1611170949_0323ff3e6f930ab82b7725faa58585a6.jpg)
コツ・ポイント
フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
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豚バラ肉 | 500g | 大きめの角切り |
ベーコン | 50g | 棒状の厚切り |
白ワイン(辛口) | 150cc | |
ブイヨン (または 水) | 500cc | チキンブイヨン・フォンブラン(牛)など |
ニンニク | 3片 | 軽くつぶす |
玉葱 | 100g | スライス |
ラード (なければサラダ油) | 大さじ1 | ※豚肉にあわせラードが相性良い |
塩 | 3g | |
白胡椒 | 0.5g | |
■ ブーケガルニ | ||
黒胡椒 ホール | 10粒 | ポワロ(または長ねぎ)の皮で材料を包み、糸で縛る |
フレッシュタイム | 4本 | |
ローリエ | 1枚 | |
パセリ | 1茎 |
作り方
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厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。
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少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。
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3
次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。
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沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。
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途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。(水分が足りなければ水を足す)
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蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。
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こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。
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次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。
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肉をフードプロセッサー(またはミキサー)に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。
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ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。
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器(ココットなど)に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。