レシピ
コツ・ポイント
フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉 | 500g | 大きめの角切り |
| ベーコン | 50g | 棒状の厚切り |
| 白ワイン（辛口） | 150cc | |
| ブイヨン (または 水) | 500cc | チキンブイヨン・フォンブラン（牛）など |
| ニンニク | 3片 | 軽くつぶす |
| 玉葱 | 100g | スライス |
| ラード （なければサラダ油） | 大さじ1 | ※豚肉にあわせラードが相性良い |
| 塩 | 3g | |
| 白胡椒 | 0.5g | |
| ■ ブーケガルニ | ||
| 黒胡椒 ホール | 10粒 | ポワロ（または長ねぎ）の皮で材料を包み、糸で縛る |
| フレッシュタイム | 4本 | |
| ローリエ | 1枚 | |
| パセリ | 1茎 | |
作り方
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厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。
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少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。
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次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。
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沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。
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途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。（水分が足りなければ水を足す）
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蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。
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こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。
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次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。
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肉をフードプロセッサー（またはミキサー）に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。
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ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。
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器（ココットなど）に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。
