鶏肉のやわらかコンフィ仕立て 照り焼きソース 工藤 敏之シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．鶏肉の水分をしっかり拭き、サラダ油を塗り30分程マリネする　
⇒膜がはられ、旨味を逃がしません。
２．鶏肉は低温のサラダ油でじっくりと火を入れ、ふっくらやわらかに　
⇒60～70℃で一定の温度にすると一層良いです。
３．枝豆はさっと茹でることで、色鮮やかなグリーンにな

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏むね肉	2枚	観音開きして厚みを均一にし、塩、胡椒をしておく
塩	適量
胡椒	適量
サラダ油	適量
お米	1合	炊いておく
枝豆	40粒程	さっとゆがいておく
長ネギ	1/4本	白い部分は白髪ネギに、緑の部分は千切りにする
酒	50cc
みりん	50cc
醤油	10cc
砂糖	5g
コーンスターチ	適量
■ 仕上げ
プチトマト	4ヶ
ミント	12枚	8枚は細かく刻み、残りは飾り用
醤油	10cc

作り方

1.  

   鍋に鶏むね肉が1/2つかる位のサラダ油を入れ火にかける。鶏むね肉を入れ、弱火(60℃〜70℃)にする。時々サラダ油を駆けながらじっくりと火を入れる。

2.  

   ※照り焼きソースを作る。
   鍋に酒・みりん・醤油・砂糖を入れて少し煮詰める。更にコーンスターチで濃度をつける。

3.  

   ※セルクル型を作る。
   厚紙にアルミホイルを巻き輪っか状にしてホチキスで留める（直径7～9cm程）。

4.  

   炊きたてのごはんに枝豆・細かく刻んだミント・醤油を混ぜ合わせる。セルクル型に詰めてお皿に盛り付ける。

5.  

   step4の上にスライスした鶏肉をのせ、長ネギを飾る。ソースをかけてプチトマトとミントを飾り完成。