鶏胸肉のポッシェ きのこのソース 皆良田 光輝シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。

2人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏胸肉のポッシェ
鶏胸肉	300gくらい	皮と外に出ている筋をとる
水	1L	水とフォンブランは2：1
フォンブラン	500cc
塩	1g
■ きのこのソース
生椎茸	4枚	みじん切り（フードプロセッサーが早い）
まいたけ	1パック	みじん切り
マッシュルーム	1パック	色が変わりやすいので最後にみじん切り
玉ねぎ	1/2個	粗みじん切り
フォンブラン	300cc
オリーブオイル	適量
塩	適量
コショウ	適量
生クリーム	10cc
バター	適量	濃厚にしたい場合、お好みで
■ 盛り付け
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   

   【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。

2.  

   

   再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。

3.  

   

   【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。

4.  

   

   別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
   ※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。

5.  

   

   素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。

6.  

   

   炒めた玉ねぎを加える。

7.  

   

   フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。

8.  

   

   【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。